Ontmoet de jonge vluchteling die de Oeigoerse keuken naar Den Haag bracht

Nigaray* was vijftien toen ze in haar eentje aankwam in Nederland, haar paspoort verscheurde en zichzelf overhandigde aan de Nederlandse autoriteiten.

Ze gaat liever niet in detail over hoe ze naar Europa kwam, maar vertelt wel dat ze door niemand in China geholpen werd met hoe ze asiel moest aanvragen.

"Onder Oeigoeren weet iedere jongere gewoon hoe dat moet," vertelt ze me.

Toen ze oud genoeg was om te werken ging ze aan de slag in een aantal Chinese restaurants in Den Haag. Zes jaar na haar aankomst in Nederland begon ze met Kanway: een van de twee Oeigoerse restaurants in onze hofstad en onderdeel van de opkomende Oeigoerse keuken in Europa en Noord-Amerika.

Ongeveer tien miljoen Oeigoeren wonen in de uitgestrekte noordwestelijke Chinese staat, die officieel de Autonome Regioe Xinjiang Uyghur heet, maar Oeigoeren noemen deze regio meestal Oost-Turkestan. Veel Oeigoeren wonen in Centraal-Azië en Turkije, en volgens het Wereld Oeigoeir Congress (WUC), een vertegenwoordigende instantie in Duitsland, wonen er zo'n 15.000 Oeigoeren in Europa.

Oeigoeren worden vaak geassocieerd met hun (overwegend) islamitische geloof, maar dat is slechts één klein element van een rijk erfgoed, zegt Peter Irwin, projectcoördinator van het WUC. "Religie moet je zien binnen de bredere context van een cultuur. De cultuur heeft zich honderden jaren ontwikkeld en omvat meer dan alleen de islam," verduidelijkt Irwin.

Het is als een mix tussen Turks, Midden-Oosters en Chinees eten,'' zegt Martin Zaran, een gast die onlangs een hapje heeft gegeten bij Kanway. "Je vindt gewoon geen ander eten zoals dit, met al deze smaken. Het voelt gewoon echt authentiek."

Alle gasten die ik bij Kanway spreek zeggen dol te zijn op de lamskebab en de laghman met roerbakgroente, maar de gosh polo steekt boven alle andere hoofdgerechten uit. Het lijkt een bescheiden bordje lam op een bedje van rijst, maar omdat de rijst langzaam is gegaard in het sap van het vlees krijgt het een onverwachts rijke smaak.

De samenkomst van de Turkse en Chinese cultuur in Xinjian liep een stuk minder harmonieus, dan het eten doet lijken. De militante moslims voeren al decennialang een onafhankelijkheidsstrijd waar de Chinese overheid hardhandig op reageert. Het leger is duidelijk aanwezig en voert strikte controles uit op religie, bewegingen en samenkomsten. Eerder dit jaar belaagden Chinese troepen de straten van hoofdstad Urumqi, waar in 2009 ongeveer 200 mensen werden gedood tijdens de etnische rellen tussen Oeigoeren en Han-Chinezen.

Tijdens de nasleep van deze rellen documenteerde Human Rights Watch (HRW) de verdwijning van minstens 43 Oeigoerse mannen, als gevolg van invallen door Chinese veiligheidsdiensten. Volgens de Chinese HRW-onderzoeker Maya Wang, worden Oeigoeren in Xinjiang nog steeds gediscrimineerd om hun afkomst en religie, vaak onder het mom van het bestrijden van islamitisch extremisme.

"Claims 'van terrorisme' zijn moeilijk om te verifiëren, omdat de overheid de informatie die uit die regio komt streng controleert," vertelt Wang in een e-mail.

Die continue marginalisatie heeft ertoe geleid dat tienduizenden Oeigoeren, zoals Nigaray, zijn gevlucht. Maar ondanks de spanningen in haar geboorteland, zegt ze geen wrok te koesteren tegenover het Chinese volk. Ze is juist blij dat haar keuken als een brug kan dienen tussen de twee culturen, nu ze haar restaurant in Nederland heeft geopend.

"Chinezen houden enorm van Oeigoers eten," vertelt ze met een grote glimlach. Ze voegt toe dat de Oeigoerse keuken in veel Chinese steden is te vinden. "Chinese restaurants veranderen hier vaak hun recepten naar de smaak van Europeanen, maar wij blijven juist heel dicht bij de traditionele smaken van Oeigoers eten en de Chinese gasten waarderen dat."

Betty Wei, een Chinese student die al vier jaar in Den Haag woont en vroeger veel oeigoers at, vertelt dat ze met de opening van Kanway een golf van enthousiasme merkte bij haar Chinese vrienden in de stad.

"Ik was er niet toen het restaurant werd geopend, maar een vriendin vertelde me erover," zegt ze. "Ik kon niet wachten om terug te komen en er te gaan eten. Het is een plek waar ik met vrienden kan eten, en het eten is er anders is dan het Kantonese eten dat veel Chinese restaurants hier serveren."

Nigaray zegt dat Kanways gerechten dagelijks met verse ingrediënten van de markt worden bereid en dat noedels huisgemaakt zijn. Van donderdag tot en met zaterdag kun je er alleen eten als je een reservering hebt, zo zorgen ze ervoor dat er niet teveel wordt ingekocht en er niks hoeft te worden weggegooid.

Voor haar Europeaanse gasten past Nigaray vaak op aanvraag de hoeveelheid peper aan.

"Chinese mensen houden meestal van de pittigheid, zelfs wanneer ze het zo niet eten in hun deel van China, maar veel Europeanen houden er niet van," vertelt ze.
Het restaurant is nog geen jaar oud, maar nu al populairder dan Nigaray had verwacht en ze droomt al over alle mogelijkheden in de toekomst.
"Ik hoop op een dag een restaurant te hebben waar je echt kunt zien hoe de noedels worden gemaakt, en waar je zelfs kunt leren hoe je Oeigoers eten maakt," zegt ze.

*Op verzoek is haar naam veranderd.