FYI.

This story is over 5 years old.

Koken is gewoon werk en weinig rock 'n roll

Werken in de keuken is niet zo sensationeel als mensen graag geloven, maar een verhaal over een kok die vliegensvlug een kilo rabarber brunoise snijdt en een kist schorseneren schoonmaakt wil niemand lezen.
25.3.16

Je kunt geen pagina omslaan, internetbrowser openen of televisiezender langszappen zonder met eten, en dan voornamelijk met de bereiding ervan, geconfronteerd te worden. De etende mens lijkt onverzadigbaar, en interesseert zich tegenwoordig ook voor koks in plaats van voor het eten dat ze maken.

Naast de vele documentaires over chefs en hun eigenaardigheden, zoals Chef's Table en Sergio Herman: Fucking perfect, worden er ook steeds meer fictieve films gemaakt die het goed doen: in Chef en Burnt spelen grote Hollywoodsterren het zogenaamd turbulente leven in restaurantkeukens na.

De realiteit is, na bijna tien jaar in professionele keukens gewerkt te hebben, anders: dit soort dingen gebeuren zelden.

Natuurlijk spreekt een besloten ruimte als een professionele keuken tot de verbeelding. Het is een gebied dat meestal is afgeschermd voor de buitenwereld. En als er een open keuken is, dan krijg je nog weinig mee van wat er zich afspeelt. Daarnaast is een koksbestaan met lange werkdagen en afwijkende uren wat anders dan een 9-tot 5-bestaan. Hieruit ontstaan sensationele verhalen over hoe een kok een nacht doorhaalt of zijn vingertop eraf snijdt en tijdens service alsnog honderden prachtige borden weet op te maken, en die verhalen spreken mensen natuurlijk meer aan dan een verhaal over een kok die een gerecht mooi opmaakt.

Als je het mij vraagt wordt werken in de keuken in films, documentaires en tijdschriften behoorlijk geromantiseerd. De realiteit is, na bijna tien jaar in professionele keukens gewerkt te hebben, anders: dit soort dingen gebeuren zelden.

Het is je beroep om met scherpe messen, snijmachines en andere gevaarlijke apparaten om te gaan – een timmerman slaat ook op de kop van de spijker en niet op zijn duim.

Natuurlijk heb ik ook weleens een dag gewerkt nadat ik niet of nauwelijks geslapen had. Dit is niet kokseigen, al willen mensen dat graag geloven. En als het een keer gebeurt, ben ik de godganse dag aan het knokken tegen mezelf: in een keuken is er veel druk, een hoge handelingssnelheid en ik wil mijn collega's niet in de steek laten. Presteren zoals ik wil, en zou moeten, lukt niet goed als ik doorgehaald heb – ik tel af tot de dag voorbij is en hoop dat ik de schade kan beperken. Je presteert nu eenmaal als je uitgeslapen en nuchter bent. Of dat nou in een keuken, op een voetbalveld of in een rechtszaal is.

Net als in de verhalen heb ook ik een keer bijna mijn vingertop eraf gesneden. Niet tijdens werktijd, maar toen ik op oudejaarsdag met mijn net-geslepen messen struikelde voor de deur van een vriend waar ik die avond zou koken. De messen waren zo scherp dat ze door mijn messenmap heen sneden. Het gevolg was dat ik mijn oudejaarsdag op de spoedeisende hulp doorbracht. Tijdens werktijd gebeuren dit soort dingen niet tot nauwelijks: het is je beroep om met scherpe messen, snijmachines en andere gevaarlijke apparaten om te gaan – een timmerman slaat ook op de kop van de spijker en niet op zijn duim. Wanneer je tijdens werktijd jezelf verwondt, is dat een vorm van onkunde of een gebrek aan scherpte; geen 'goed verhaal'. En als er wel iets ergs gebeurt, beland je gewoon op de Eerste Hulp en breng je je collega's in de problemen. Toen een collega-kok op zijn eerste werkdag door de zenuwen met een vlijmscherp fileermes het vliesje tussen zijn duim en wijsvinger doorsneed, werd hij afgevoerd en draaiden wij overuren.

Advertentie

Enorme hoeveelheden prachtige borden opmaken kan best als je een catering doet, maar niet tijdens een regulier service. Ik ben als kok opgeleid in massaproductie van hoge kwaliteit eten: voor mijn eerste keukenbaantje bakte ik oneindig veel pizza's in een houtoven op het strand, maar er was er geen één rond. De afgelopen paar zomers kookte ik op de Parade: op een 'zwarte vrijdag' stonden er eindeloze rijen en hakte ik in hoog tempo kippen door vieren, pleurde ik tientallen entrecotes tegelijk op de barbecue, en schonk koffiekannen bearnaise leeg – allemaal zo snel en goed mogelijk. De focus lag voornamelijk op de smaak van het eten, maar de presentatie lijdt eronder als je voor zo veel mensen tegelijk moet koken.

Het is gebruikelijk dat ik een uur lang rabarberstengels brunoise sta te snijden of een kist schorseneren sta schoon te schrobben. Mise en place die niet op tijd af is kan je hele avond verstieren, dus voor een kok zit de sensatie vooral in de hoeveelheid die onder tijdsdruk moet gebeuren.

Tegenwoordig sta ik in de keuken bij Choux, een drukbezocht restaurant in Amsterdam. In april zijn we een jaar open en de mensen staan ook hier in de rij om bij ons te eten. We maken prachtige borden op, maar, in tegenstelling tot de Parade, niet meer dan honderd couverts per avond.

Niemand staat bij ons doorgehaald in de keuken en niemand snijdt zijn vingertop eraf. Het is een serieuze baan, waarbij een werkdag deels bestaat uit herhaling: je hebt een menu (en dan hebben wij nog een maandelijks wisselend menu, wat voor meer variatie zorgt), en daar moet je je mise en place op tijd voor afkrijgen. Dit betekent niet dat het saai is, integendeel, maar sensationeel is het niet: het is gebruikelijk dat ik een uur lang rabarberstengels brunoise sta te snijden of een kist schorseneren sta schoon te schrobben. Mise en place die niet op tijd af is kan je hele avond verstieren, dus voor een kok zit de sensatie vooral in de hoeveelheid die onder tijdsdruk moet gebeuren. Maar een verhaal over een kok die vliegensvlug een kilo rabarber brunoise snijdt en een kist schorseneren schoon schrobt wil niemand lezen.

MEER LEZEN: Waarom koks ook moeten bedienen

Tijdens het service draait het om een zo hoog mogelijke concentratie. Daardoor is het vaak vrij stil in een keuken, op wat bondige communicatie na. Het gaat erom je borden zo snel mogelijk en – in tegenstelling tot de pizza's die ik bakte – ook zo mooi en constant mogelijk over de pass te krijgen. Natuurlijk maken we weleens een grapje tussendoor of gebeurt er een keer iets onverwachts, maar voor de mensen die onze open keuken inkijken, ziet het er vooral sereen uit – er wordt niet geschreeuwd, met spullen gesmeten, of grandioos geblunderd. En na het service boenen we gewoon met z'n allen de keuken.

Ik werk in een professioneel bedrijf met een professionele keuken met professionele koks. Dit gaat gepaard met concentratie en prestatie, en niet zozeer met spectaculaire verhalen. Het eten dat uit onze keuken komt, dat is sensationeel. En dat is waar het uiteindelijk om draait.