De illegale pasta die de harten van sterrenchefs heeft veroverd

Als je niet beter weet, zou je het gemakkelijk kunnen verwarren met een eenvoudige volkorenpasta. Maar als je uit Calabrië in het zuiden van Italië komt, herken het meteen: stroncatura. De donkere, slanke linguine met het ruwe oppervlak en de mystieke geschiedenis, is uitgegroeid tot het gastronomische symbool van het gebied en hét ingrediënt in lokale sterrenrestaurants als Qafiz. Dat is behoorlijk indrukwekkend – vooral als je bedenkt dat het gerecht ooit verboden was voor menselijke consumptie, vanwege de nogal onhygiënische afkomst.

Calabrezen eten veel pasta. Fileja, een andere regionale pastaspecialiteit, wordt met een draad in de hand gedraaid en kun je overal in het gebied krijgen. Maar stroncatura is alleen verkrijgbaar in Reggio Calabria en diens directe omgeving. Mijn bronnen vertelden me dat Gioia Tauro, op zo’n 50 kilometer afstand van Reggio, de beste plek is om de pasta te eten. Dit vruchtbare deel van het land, bezaaid met eeuwenoude citrus- en olijfbomen, staat helaas beter bekend om zijn historische band met de 'Ndrangheta dan om zijn culinaire magie.

Net als de ‘Ndrangheta heeft stroncatura een niet helemaal zuivere geschiedenis. Het pastadeeg werd van oudsher met de restjes van het malen van de granen gemaakt. Aan het einde van de dag werden die resten letterlijk van de fabrieksvloer geveegd en kwamen ze in een onhygiënische mengelmoes terecht, die bedoeld was als veevoer. In het zuur smakende eindproduct kon alles zitten – van volkoren tot rogge tot griesmeel. Maar omdat het zo immens goedkoop was, vonden de arme Italianen in de regio dat niet erg. Ze maskeerden de zure smaak met pittige sauzen en de sterke smaak van sardines en ansjovis. Stroncatura werd uiteindelijk vanwege vrij voor de hand liggende gezondheids- en veiligheidsredenen verboden om te verkopen, maar het product belandde op de zwarte markt. Je kon het onder de toonbank, zonder etiket, alsnog kopen.

Tegenwoordig is de pasta gereguleerd en behoren de onhygiënische productietechnieken tot het verleden. Ik wilde deze moderne versie graag proberen, dus sprak ik af met Stefania en Giovanna Torre, de eigenaren van een pastafabriek in Gioia Tauro. “Stroncatura kwam in 1919 naar Gioia. Onze opa Ferdinando bracht het hierheen vanuit Atrani, een dorpje aan de Amalfikust, nadat hij hierheen was verhuisd om te werken,” zeggen ze. De realiteit is dat de nieuwe cultstatus van stroncatura een onderlinge strijd heeft veroorzaakt tussen de kleine dorpjes. Ze vechten allemaal om de eer het dorpje te zijn waar de pasta vandaan komt, maar de daadwerkelijke afkomst is moeilijk vast te stellen.

De gezusters Torre zijn de derde generatie die het familiebedrijf runnen, en herinneren zich de tijd nog voordat stroncatura weer legaal verkocht mocht worden. “Toen we klein waren, kon je het alleen onder de toonbank aan mensen verkopen die je kende,” zeggen ze.

De schappen in hun winkel zijn gevuld met allerlei lokale producten: conserven, likeuren, snoepjes en extracten. De stroncatura van de zussen komt echter niet uit hun fabriek in Gioia, maar uit een dorpje in de regio Campania, waar het volgens hen vandaan komt. “Het wordt gemaakt door lokale pastameesters, die alleen volgens de traditionele methode voor ons werken,” zeggen ze. Maar niet alle aspecten van de traditionele methode hebben het overleefd: de ingrediënten van de moderne variant zijn durumtarwe, griesmeel en water. Het vuil van de grond hebben ze achterwege gelaten. “We gebruiken de delen van de tarwekorrels die minder suiker en meer vezels bevatten,” zeggen de zussen. Dat is wat het deeg zijn kenmerkende donkere kleur geeft. De pasta wordt gevormd met een traditionele bronzen mal, waardoor het zijn robuuste oppervlak krijgt, zodat de saus makkelijk aan de pasta hecht. Daarna wordt het lang gedroogd.

Ik vermijd wat van de duurdere restaurants en ga met de zussen naar Trattoria Donna Nela, een nabijgelegen restaurant dat het lokale meesterwerk klassiek bereidt. De eigenaar van het restaurant maakt het nog steeds zoals zijn moeder het ook deed: “Op de ouderwetse manier.” Om de saus te maken, bak je de ansjovis met chilipepers en een vleugje tomatenpuree in olijfolie, totdat ze smelten. Daarna voeg je olijven en broodkruimels toe, en leg je er een handvol Parmezaanse kaas bovenop. Er zijn ook andere varianten, met ‘nduja (een pittige smeerbare varkensworst), gedroogde kabeljauw of met amandelen en walnoten.

Direct bij mijn eerste hap wordt ik getroffen door alle smaken. Stroncatura behoudt zijn vorm perfect als het wordt gekookt, en de hartige en delicate saus blijft prachtig aan het poreuze oppervlak van de pasta plakken. De ansjovis is compleet pretentieloos en de chili’s prikkelen het gehemelte, waarna de olijven nog even in de schijnwerpers mogen verschijnen. De gebakken broodkruimels geven het gerecht diepte en een crunch. Ik schep voor de tweede keer op. Deze pasta is fantastisch en ik ben blij dat hij de aandacht krijgt die hij verdient.

Uiteindelijk ga ik met vijf pakken stroncatura van de gezusters Torre terug naar het station. Ik heb niet alleen een stukje Calabrië in mijn tas, maar ook in mijn hart.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk op VICE Italië