We vroegen een slager om ons te laten zien hoe Brabantse hoofdkaas gemaakt wordt

Zure zult is een gelatineachtige vleesmassa met veel azijn, gemaakt van afvalvlees, zoals een varkenskop.
23.6.16

Het is herfstvakantie, ik ben een jaar of tien oud en eet samen met mijn broer bij opa en oma. Oma staat in de keuken en opa dekt de tafel. "Wat eten we?" vraagt mijn broer. "Petazzie," antwoordt opa.

Petazzie is Brabants voor stamppot. Die dag is het boerenkool met worst. En als we bij opa en oma boerenkool met worst eten, staat er standaard zure zult op tafel. Die gelatineachtige, zure massa leg je bovenop je stamppot, waardoor het erdoorheen smelt, als een zure, grijze vleesbrij.

Advertentie

Ik ben me ervan bewust dat zure, grijze vleesbrij niet erg aantrekkelijk klinkt, en voor mij was het dat ook niet. Maar mijn opa was er dol op, hij at het in plakken op zijn boterham, of prikte het gewoon met een vork uit het bakje. Hoofdkaas noemde hij het. Ik heb nog steeds geen smeriger woord in de Nederlandse taal kunnen ontdekken.

SONY DSC

Alle foto's door de auteur.

Omdat de Brabantse vleesdrilpudding boven de rivieren minder bekend is, zocht ik een slager op die me wilde laten zien hoe het, op ambachtelijke wijze, gemaakt wordt. Theo Pronk, van De Groene Weg Slagerij in Rotterdam, was zo vriendelijk om me uit te nodigen om mee te kijken met hun worstenmaker Deborah.

Zult (of zure zult, als er azijn aan toe wordt gevoegd) is een soort aspic en ontstond omdat mensen vroeger niets van het geslachte dier weg wilden gooien. Het vlees dat in zult gebruikt wordt is afvalvlees: varkenskop, staart en zwoerd. Het vlees van de kop smaakt een beetje als buikspek, maar heeft een veel zachtere structuur. Vroeger werd er azijn en veel zout bij gegooid, om ervoor te zorgen dat het langer goed bleef, maar dat is tegenwoordig niet echt meer nodig. Nu is het vooral voor de smaak.

SONY DSC

Als ik 's ochtends om elf uur bij de slagerij aankom, heeft Deborah de varkenskop al gekookt. "Het ding moet een hele nacht trekken om het vlees zacht genoeg te krijgen. De kop heeft de hele nacht in de ketel gelegen, in water met zout, op tachtig graden," vertelt ze me, terwijl ik een kijkje in de ketel neem. Het water is troebel geworden en er drijft olie op. In het water dobbert een bleke varkenskop en twee lange stroken vlees. "Dat is rugspek, dat voegen we het laatste uur toe voor meer smaak."

SONY DSC

Met een grote schep haalt Deborah de varkenskop uit het hete water en legt hem op de werkbank. Ze gaat het vlees van de kop halen en van het bot en kraakbeen scheiden. Omdat de kop urenlang in heet water heeft gelegen, is dat niet zo moeilijk. Met een soepele beweging trekt ze de onderkaak van de rest van de kop af en ze begint te plukken. Harde stukjes in de ene emmer, zacht vlees in de andere. Na een paar minuten is er niet veel meer van de kop over dan een kaalgeplukte schedel en een hoopje vlees. "Het oog en de hersenen gebruiken we niet hoor," zegt ze lachend. "De hersenen krijg ik niet eens te zien, die zitten nog in de schedel."

SONY DSC

Het vlees van de kop wordt samen met de stukken rugspek door een vleesmolen gehaald. De brei die daardoor ontstaat, vangt Deborah op in een emmer. Bij de vleespap worden de rest van de ingrediënten gegooid: augurk, zout, peper, kruidnagel, foelie, azijn, lavaswortel en gelatine. Daarnaast gebruikt ze de bouillon die is ontstaan bij het koken van de varkenskop. "In de bouillon zit al gelatine, dat komt uit de botten van de varkenskop, maar dat is niet voldoende. Dus voegen we wat extra toe, zodat het beter opstijft," legt ze uit.

SONY DSC

Nadat alle ingrediënten gemengd zijn, is de zult bijna klaar. Het hoeft alleen nog in bakjes of een darm te worden geschept en ongeveer zes uur op te stijven. "Hier heb ik het recept vandaan," laat Theo trots zien nadat de zult in bakjes is geschept. "Het is het boek Charcuterie 2, van Paul van Trigt, de allerbeste worstenmaker van Nederland."

SONY DSC

Ik krijg een plak van een eerder gemaakte zure zult, om te proeven. Het is zuur, erg zuur, en heeft de consistentie van iets te stevige drilpudding. De augurk in de plak hoofdkaas is nog knapperig, wat een prettige afwisseling is van de zachte vleeshomp. Het vette vlees laat een soort laagje achter in je mond, en de smaak blijft langer hangen dat ik had gehoopt.

Ik ben nog steeds geen fan van zure zult. Dat zal ik waarschijnlijk ook nooit worden. Er is iets wat me tegenstaat aan een zure drilpudding van vlees. Toch zou ik het ontzettend jammer vinden als het oude Brabantse gerecht zou verdwijnen. Gooi de volgende keer dat je petazzie eet dus allemaal wat zult over je stamp. Wie weet genieten jullie er, net als mijn opa, wel van.