We zouden allemaal dierlijk vet moeten eten

Varkensreuzel heeft geen beste reputatie. Het woord zelf alleen al is viezig, en de Engelse term, 'lard', wordt gebruikt om op een gemene manier naar de omvang van obese mensen te verwijzen. En zelfs als het niet gebruikt wordt als belediging is de connotatie niet feestelijk: zo wordt het ook gezien als de laatste uitweg als je glijmiddel nodig hebt. Maar toch is varkensreuzel als een dikke, glibberige fenix uit de as aan het herrijzen. Het witte goedje is bezig aan een comeback – en niet alleen reuzel, ook met rundervet – of beef dripping – gebeuren goede dingen.

Eerder deze maand werd een beef dripping geselecteerd voor de 2014 Top 50 Food van de Great Taste Awards. De Butcher's Beef Dripping van James Whelan werd gekozen uit tienduizend inzendingen uit het Verenigd Koninkrijk en Ierland, en "een absolute smaaksensatie" genoemd door de vierhonderdkoppige jury, bestaande uit culinair recensenten, chef-koks, koks en producenten. Rundervet en reuzel hebben een lange en rijke historie in Groot-Brittannië. In de jaren vijftig en zestig stond er altijd een potje met vet bij het fornuis (of op de tafel), zoals dat nu met olijfolie vaak het geval is. Fish-and-chipswinkels gebruikten het, en het was een sleutelingrediënt voor bakken en braden in huishoudens.

Met de modernisering kwam er een behoefte aan snel en makkelijk, waardoor commerciële vetten – meestal plantaardig – de plek van het rundervet en reuzel innamen. Voor onze generatie is reuzel dus echt iets van het verleden. Met rundervet belegde broodjes zijn van hetzelfde kaliber als op klompen veertig kilometer naar school lopen, een bezoekje aan het kantoortje van het schoolhoofd om er met een stok van langs te krijgen en kranten onder je wollen kleren stoppen om tijdens de schaatsmarathon bij dertig graden onder nul niet dood te vriezen. Het is niet wat wij doen, of eten. Slager James Whelan zei over beef dripping: "Het is de smaak van mijn jeugd," en dat klopt. De smaak van zijn jeugd – niet die van ons. Maar dat staat op het punt te veranderen.

Dierlijk vet is in moderne restaurants namelijk nogal in de mode aan het raken. Bij Restaurant Story in Londen zet chefkok Tom Sellers Engelse geschiedenis en traditie in het zonnetje, door een rundervetgerecht van zijn vaders tijd te nemen en er een eigen draai aan te geven: hij maakt er een eetbare rundervetkaars van. Die wordt als voorafje geserveerd, samen met brood. De altijd strenge culinair recensent Marina O'Loughlin schreef in haar recensie van het restaurant dat ze "betoverd" was toen ze de kaars kreeg. Ze beschreef het als: "Een ontzettend bijzondere ervaring: zo nieuw en inventief (…) Een kaars gemaakt van rundervet druipt in de standaard, je dipt het op met een zwaar stuk donker zuurdesem." Dat alleen is al reden genoeg om een tafel te reserveren als je in de buurt bent. Goed brood en fijn vet zijn samen een gouden combinatie.

Een andere geslaagde jonge chef, Lee Westcott van The Typing Room, serveert zijn eigen brood met geslagen boter met kippenhuid — een delicaat maar smaakvol bewijs van het feit dat dierlijk vet overal smaak aan kan toevoegen. De heilige graal is natuurlijk het gesmolten varkensvet getopt met knapperige flinters varkenshuid, wat noma serveert met hun zuurdesem.

Chefs willen gewoon ingrediënten gebruiken die veel smaak geven. Rundervet en varkensreuzel maken alles wat erin gebakken wordt heerlijk, en geven een gerecht een smaakdiepte die gewone vetten niet hebben. Het Engelse woord voor rudervet is 'dripping', omdat het letterlijk vet is dat van het vlees druipt als het bereid wordt. Als je een stuk vlees bakt en het vet opvangt voor de jus, ben je in principe al met dripping bezig.

Als je het wil bewaren, dan moet je nog een stapje verder gaan en het laten afkoelen tot er duidelijk twee lagen in zitten – een gelei, die je weg kan gooien of meteen kan gebruiken, en een witte laag die gezuiverd, geklopt en gestold wordt. Als je dit vergelijkt met hoe olijfolie gemaakt wordt, valt er een legitiem punt te maken voor het herintroduceren van dierlijk vet in onze keukens. Het is een natuurlijk bijproduct van koken.

Maar er zijn ook andere redenen. De afgelopen zomer was er veel nieuws over hoe vet toch niet de vijand is, en dat onze hart- en bloedvaten er niet direct van exploderen. Voor meer bewijs daarvan hoef je alleen maar naar de Fransen te kijken, die al eeuwen dierlijk vet in hun producten gebruiken, terwijl ze relatief weinig hart- en vaatproblemen hebben. Dat fenomeen heet overigens de 'Franse pardox'. Hoe kan het dat die knoflookvreters zo veel verzadigde vetten eten maar zo weinig hartaanvallen hebben? Nou, omdat verzadigde vetten op zichzelf niet echt slecht voor je zijn. Het gaat erom wat je er mee eet.

Zelfs iedereen die het idee niet los kan laten dat dierlijk vet hetzelfde is als het vet dat in onze buikjes en muffintops verzameld zit, moet toegeven dat dierlijk vet beter is om bijvoorbeeld patat in te bakken. Dierlijk vet – vooral rundervet – kan sterker verhit worden dan andere vetten, wat de patat van buiten afsluit en voorkomt dat een patatje onnodig veel vet kan opzuigen. Natuurlijk komt patat minder in aanraking met verzadigde vetten als het plantaardig wordt gebakken, maar het neemt wel veel meer vet op als het niet in dierlijk vet wordt gefrituurd. Bovendien is het veel – véél – lekkerder.

Wat betreft de voedingswaarde: zowel rundervet als varkensreuzel bevatten enkelvoudig onverzadigde vetten, die de LDL-cholesterolwaarden (de "slechte" cholesterol die je hart- en bloedvaten verstopt) zouden verlagen, ze bevatten palmitinezuur en stearinezuur (goed voor de groei en de stofwisseling), linolzuur (wat ironisch genoeg bijdraagt aan het verminderen van het lichaamsvet) en omega-3-vetzuren – een gebrek daaraan wordt in verband gebracht met depressie.

Nog niet overtuigd? Er is natuurlijk ook het overduidelijke ethische voordeel van het gebruiken van elk stukje koe of varken dat we voor onze consumptie slachten. Het is een ontzettende verspilling om het vet dat van een karkas komt niet te gebruiken. En varkensreuzel is ook nog eens heel goedkoop, als je een redelijke slager kunt vinden. Tot slot ben je als we dierlijk vet weer gaan omarmen in staat om op een goede dag je kleinkinderen – die, met een beetje geluk, zich nooit zullen kunnen voorstellen dat vet ooit een slechte reputatie had – kapot te vervelen met je verhalen over een tijd waarin één gekke chef zoveel ophef veroorzaakte met een kaars van rundervet.