Het geheim waarom Mexicaans eten zo enorm lekker is

Sazón is een Spaans woord zonder directe Nederlandse vertaling. Het wordt soms gebruikt om de hoeveelheid kruiden in een gerecht aan te geven, maar in Mexico wordt het vaker gebruikt om aan te geven hoe goed een kok de smaken van een gerecht in balans kan houden.

Simpel gezegd is het het talent om zuurgraad, kruiden, traditie en techniek onder de knie te krijgen. Het is niet iets wat je leert door naar een koksschool te gaan of in een goed restaurant te werken. Sazón is een groot element in de Mexicaanse keuken, en je hebt bij de eerste hap al door of de kok die je eten bereid heeft het bezit.

Deze moeilijk te beschrijven kwaliteit is moeilijk onder de knie te krijgen als je niet van oorsprong Latino bent. Daarom is chef Bret Thompson van Pez Cantina in LA een soort van eenhoorn van Mexicaans eten.

Nadat hij een tijd werkte voor de Patina Restaurant Group, naast Roy Yamaguchi in de keuken stond en met een Mexicaanse vrouw trouwde, is zijn gevoel voor sazón enorm. De marinade van zijn tostadas met yellowtailceviche is fel en zit vol met knoflook. De smaak en korrelige textuur van zijn empanadas met maïs, pompoen en geitenkaas laten je twijfelen of je misschien nog nooit een echte Mexicaanse empanada hebt gegeten.

Als je ervaren bent met de Mexicaanse keuken, weet je dat het moeilijker is dan het lijkt om bij ceviche alle smaken perfect in balans te krijgen. Zelfs de beste chefs lukt dat niet altijd. Je moet niet bang zijn om zoveel limoen te gebruiken dat mensen die niet van limoen houden het beledigend vinden, en het is funest als je bespaart op de kwaliteit van de vis. Thompson laat het meesteren van sazón eruitzien als kinderspel.

Toen we hem vroegen naar zijn sazónkunsten zei hij: "Ik denk dat ik er gewoon een beetje aanleg voor heb."

Later vertelt hij dat zijn talent voor de Mexicaanse keuken voortvloeit uit een jarenlange studie. Hij vertelt dat hij de smaken goed kent doordat hij als chef in LA veel met immigranten samengewerkte. "Ik groeide op in keukens en had veel Mexicaanse cultuur om me heen, mijn hele leven lang. Als chef ben ik fan van zure, sterke en pittige smaken. Dit komt in de Mexicaanse keuken allemaal terug." Ik weet zeker dat zijn vrouw, die manager is van Pez Cantina, ook veel te maken heeft met zijn passie voor sazón.

Zijn verhaal is niet veel anders dan dat van andere chefs die klaar waren met de Franse of Italiaanse keuken en besloten een taqueria te openen. Hij ging van chef-kok, die verantwoordelijk was voor 28 restaurants naar eigenaar van één Mexicaans restaurant. In de tussentijd heeft hij ook nog ijs gemaakt bij MILK, een van de eerste luxe ijszaken van LA, in 2008.

Maar wat hem onderscheidt van de rest is zijn respect voor traditie, zijn bescheidenheid, de juiste uitspraak van Spaanse woorden en de eerdergenoemde aanleg voor sazón. Zijn ervaring met de Franse keuken komt soms van pas, zoals bij zijn gestoofde runderwang geserveerd met salsa verde, maar zijn eten zal nooit overgaan tot fusion. Daarvoor is zijn waardering voor de Mexicaanse keuken te groot.

Zijn restaurant bestaat binnenkort twee jaar en hij is momenteel waarschijnlijk de meest ondergewaardeerde Mexicaanse chef van LA. "Het is een van de meest dynamische keukens ter wereld, en wij hebben het geluk dat het net ten zuiden van onze grens ontstaan is. Mexicaanse vis is de hemel voor me. Het is complex en simpel tegelijk. Er is altijd iets nieuws te leren."