Waarom ik besloot In De Wulf voor eens en altijd achter me te laten

Een maand geleden stond het instagramaccount van Kobe Desramaults in lichterlaaie. De sterrenchef, een van de Flemish Foodies, vierde toen de allerlaatste shift met zijn team, nadat hij besloot zijn restaurant te sluiten. Er werden Jägershots gedronken en de gasten die de beste Big Bad Wolf-dansmoves hadden, kregen een gratis tafel. Hier blikt Kobe Desramaults terug op zijn sterrenzaak, de keuken die hij er opzette, en hij vertelt waarom hij besloot de deuren van In De Wulf voorgoed te sluiten.

Toen ik begon met In de Wulf, stonden we met z'n tweeën te koken in een oude schuur in de tuin. Sindsdien hebben we ontzettend veel geëxperimenteerd en zijn we blijven groeien totdat we een geschikt concept vonden voor onze zaak. Een goed restaurant opzetten is een beetje hetzelfde zoals het maken van een kunstwerk: zodra het af is, hoeft de kunstenaar er niet meer aan te komen, omdat er niets meer toegevoegd hoeft te worden. Dat is precies wat ik vervelend ben gaan vinden.

Alles in het leven komt op een bepaald moment aan z'n einde, en met een keuken gaat dat net zo - dat vind ik prima. Ik heb op dit moment in mijn leven weer veel meer zin in een cuisine spontanée, een spontane keuken waarin ik elke dag kan beslissen wat ik ga maken, en bij In De Wulf was dat niet mogelijk.

Ik kon natuurlijk niet zomaar in het midden van een shift stoppen. Mijn twintig koks zouden me aangekeken hebben en gedacht hebben: "Wat doet hij nou?" Maar ik werd gewoon een beetje moe van altijd weer dezelfde routine te moeten herhalen: mensen die komen, mensen die gaan… Dat vraagt veel energie. Een team hoort elkaar te zien en te begrijpen als een soort van kleine familie, en in In De Wulf was de familie te groot geworden.

In mijn zaak ben er door een heleboel fases gegaan, waaronder een aantal donkere en verdrietige dagen. Ik heb altijd gevochten voor de zaak, en ik heb er geweldig mooie herinneringen aan overgehouden. Beslissen om ermee te stoppen en de zaak achter me te laten was dus zeker een moeilijke, maar ook de juiste keuze.

Ik heb namelijk andere projecten in gedachten: ik heb het oudste gebouw van een dorp gekocht, een boerderij waarin vroeger een brasserie zat. Ik weet nog niet zo goed wat ik er precies mee ga doen, maar ik geef mezelf vier jaar om daarover na te denken.

En natuurlijk, als ik een nieuw restaurant open dan gaat alleen de omkadering veranderen - mijn keuken gaat hetzelfde blijven, een rauwe keuken, met gefermenteerde en gerijpte producten. Dat is een logisch gevolg van mijn carrière, aangezien ik heel hard gewerkt heb om zo'n soort keuken te bewerkstelligen. In het begin reproduceerde ik gewoon wat ik geleerd had in andere keukens, voornamelijk in driesterrenrestaurant Oud Sluis in Nederland, dat ondertussen al gesloten is. Op een dag besefte ik dat ik daar niet gelukkig van werd, ook al won ik er Michelinsterren mee. Ik was niet mezelf aan het uitdrukken, maar iemand anders.

Ik besloot elders inspiratie op te doen: Ik ging naar Bras en terwijl ik met mijn gezicht voor hun bekende gargouillou zat, openden mijn ogen. Ik raapte mezelf weer bijeen en besloot met lokale producten te gaan werken, en alles zelf te doen: rijpen, fermenteren, en zelfs zelf miso maken.

Ons signatuurgerecht bij In De Wulf was duif. Ik heb met de rijping van het vlees gespeeld, geëxperimenteerd, en ik heb zelfs honderd dagen in een koelcel geëxperimenteerd voordat ik het perfecte recept bekwam: de duivenjongen werden in hun geheel geleverd en bleven twee weken in een koelcel liggen voordat ze schoongemaakt werden. Vervolgens vulden we ze met hooi en lieten ze lichtjes roken. Daarna lieten we ze vier weken rusten in een koelcel, goed ingepakt in hooi. Ik vind het leuk om op die manier met duif om te gaan: het vlees rijpt, het slorpt de smaak op en het heeft niks anders nodig.

Zo serveerden we de duif ook, simpel, zonder versiering of een stapeltje gesneden rode biet ernaast. Dat heeft het gerecht niet nodig. Ik hou er ook van om crèmes te laten rijpen, om ze in een houten botervat in boter om te zetten, waardoor je een onvoorstelbare smaak krijgt.

Op het bord hou ik het liever eenvoudig. Hoogstens een paar simpele producten. Als mensen een uitgebreid menu met verschillende gecompliceerde gangen eten, onthouden ze lang niet alle ingrediënten. Ik heb namelijk liever dat mensen die aan het einde van de avond het restaurant verlaten zich nog piekfijn kunnen herinneren wat ze gegeten hebben. Dat de gerechten herinnerd kunnen worden zonder dat daar foto's voor nodig zijn.

Ik hou ook van de puurheid van houtskool. Koken op houtskool is moeilijker dan op houtvuur: je moet er echt met je hoofd bijblijven, voortdurend geconcentreerd zijn en goed begrijpen wat er allemaal gebeurt in en met het vlees. En wanneer je van dit vlees proeft, dan weet je: de natuur heeft hier haar werk gedaan. Of het nu gaat om de bakwijze, de rijping of de fermentatie, de natuur heeft gewerkt. En wij, we hebben gewoon een beetje geholpen.

Voilà, dat is mijn keuken.

Zoals verteld aan Céline Maguet.