Rastafarikok Izaba kwam naar Amsterdam om Japans-Caraïbisch stonerfood te maken voor veganisten

Het restaurant is weinig groter dan een gemiddelde Amsterdamse studentenkamer. Een doek scheidt de keuken van de eetruimte en achter dat doek staat chef-kok Izaba Rodgers (leeftijd, in zijn woorden, "voor altijd jong"), bijna altijd met kleine rode oogjes te koken. "Dit is het beste eten voor je vegan munchies," roept hij me toe als ik er voor het eerst eten bestel en hij een bord gefrituurde aardappel met een bourgondische hoeveelheid gefrituurde veganistische kip, spek en kaas voor mijn neus zet. Hij buldert een heerlijke twee minuten lang van het lachen en ondertussen klinkt het genoeglijke geluid van reggaemuziek.

Izaba, geboren in Amsterdam maar opgegroeid in Guyana, kwam vijf jaar geleden met zijn Japanse vrouw Tomomi Rodgers (45) terug naar onze hoofdstad na een heleboel landen afgereisd te hebben. "Toen ik hier aankwam, merkte ik al snel dat ik als veganist nauwelijks wat te eten kon vinden. Ik was vreselijk ontgoocheld en verrast: Amsterdam is zo'n grote stad, heeft een alternatieve cultuur en is een geweldige toeristenattractie - hoe kan dit?"

Izaba trok al snel zijn conclusies over de knalroze wafels, pizzapunten en Wok to Walkjes waar toeristen zo vaak mee worden gespot: "De stad legt een te grote druk op commercialisatie. Ze willen toeristen volstoppen met goedkoop en gemakkelijk eten om zoveel mogelijk winst te maken. Ik denk dat er nog te weinig begrepen wordt dat rondreizende mensen die hier wiet komen roken een paar dingen zeker nodig hebben: een plek om te slapen en minstens twee voedzame maaltijden per dag."

Met dat als uitgangspunt besloten Izaba en zijn vrouw TerraZen Centre op te richten. "Ik dacht, fuck it, als ik hier geen eten kan vinden op straat, zorg ik wel zelf dat er eten komt dat voedzaam is en ervoor zorgt dat rondreizende vegans niet zoals ik vroeger op hun honger moeten zitten," vertelt hij.

In zijn jeugd at hij zelf soms dagenlang niks. "Toen ik op mijn negentiende besloot vegan te eten, moest ik niet alleen heel wat ingrediënten achter me laten, ik moest ook de vleescultuur van Guyana bevechten. Mensen begrepen me niet. Ik was die rare guy die buiten leefde, op blote voeten rondliep, en alleen maar de dingen wou eten die me, volgens mijn overtuiging, dichter bij de natuur zouden brengen. Als er daar of in landen waar ik later naartoe reisde, zoals China, niets te vinden was, at ik niet."

Aan de buitenkant kan je nauwelijks zien dat TerraZen Centre, verscholen in een zijstraat achter de Dam, een eettentje is. "Eigenlijk is dit niet echt officieel een restaurant. Er mag er in deze straat maar één zijn, en die zit wat verderop. Toch wordt er een oogje dichtgeknepen onder bepaalde voorwaarden. Ik mag maar één eettafel hebben - die grote in het midden -, ik mag buiten geen bord neerzetten en aan het raam mag niemand zitten eten, zodat het voorbijgangers niet gelijk duidelijk wordt dat dit een restaurant is," vertelt Izaba.

De gerechten die hij en zijn vrouw serveren zijn het resultaat van een bijzondere fusion: die van de Caraïbische en Japanse keuken. Alles dat op de menukaart staat, kan je in principe zien als de liefdesbaby van Izaba's Guyanese en Tomomi's Japanse achtergrond.

Toen hij ergens in de twintig was, werkte Izaba als cameraman en producer. Hij werd gevraagd om een rastafilm te producen in Japan, leerde Tomomi kennen toen hij in een bar reggaemuziek speelde en werd verliefd. Hij woonde uiteindelijk 25 jaar in Japan, en daar legde hij de basis voor zijn fusionkeuken.

"Toen ik daar voor het eerst eten bestelde had ik zoiets van, hallo, is dit alles wat ik krijg? Dat is te weinig, de porties zijn te klein! Ik was gewoon aan de gigantische hoeveelheden eten die we in Guyana op een bord leggen. Na de maaltijd was ik verrast dat ik toch genoeg had en me veel beter voelde. Ik ging me verdiepen in de macrobiotische manier waarop Japanners hun gerechten samenstellen en ontdekte dat vijf of zes verschillende voedzame ingrediënten in kleinere hoeveelheden veel beter zijn voor je. Mijn vrouw leerde me over yin en yang en gebalanceerde maaltijden, en dat probeerde ik toe te passen op mijn thuiskeuken, de Caraïbische keuken uit Guyana."

Rijst met kokosmelk, bruine rijst met zwarte sesamzaadjes, vier verschillende soorten groenten op één bord, een combinatie van iets gekookt, iets gegrild én iets rauws, sausjes van gemixte Japanse en Caraïbische pepers - Izaba heeft de gerechten zo bedacht dat ze voor de perfecte lichamelijke balans zorgen. "Ik leerde in Guyana perfect hoe ik smaken kon opbouwen, en in Japan hoe ik organische ingrediënten kon combineren zodat ze zouden fungeren als medicijn voor je lichaam," vertelt hij. "Toch vragen mensen soms om meer rijst, omdat ze ook vanuit hun cultuur gewend zijn er meer van te eten. Ik geef hen dan wel extra, maar tegelijk weet ik dat het totaal onnodig is, en de perfecte balans in het gerecht misschien wel verstoort."

Izaba is ook duidelijk over waarom zijn veganistische fusiongerechten perfect zijn om je post-jonko munchies te bevredigen: "Of je nu veganistisch eet of niet, als je goede wiet in je systeem hebt, rechtstreeks van moeder aarde in plaats van chemische brol, fungeert dat als medicijn. Maar tegelijkertijd heeft de plant ook zoiets van: 'wat ben ik hier aan het doen helemaal in m'n eentje? Dat is niet leuk. Hallo, haal er wat meer planten bij om me gezelschap te houden.' Met dit eten doe je precies dat. Je voedt je lichaam en tegelijkertijd bouw je aan je connectie met de natuur. Dat is iets wat we niet mogen vergeten: wat we in ons lijf stoppen moet ons verbinden met de aarde."