Dit is wat er eigenlijk in de ‘wasabi’ zit die je bij je sushi krijgt

Echte wasabi is duur en komt buiten Japan vrijwel nooit voor. Dus wat zit er in het groene goedje dat op jouw bord ligt?
Giorgia Cannarella
Bologna, IT
Juta
illustraties door Juta
16.11.20
bakje wasabi met vlamme
Illustratie door Juta

Sommige mensen gooien het regelrecht in hun sojasaus, anderen raken het nauwelijks aan. Je kent het als ‘wasabi’ – maar hoogstwaarschijnlijk is het dat helemaal niet.

“Laten we beginnen bij het begin: wat je in het Westen vindt is geen echte wasabi,” zegt Aya Yamamoto, chef van Gastronomia Yamamoto in Milaan. “Het is nep-wasabi.”

Eutrema japonicum is een Japanse plant die behoort tot de kruisbloemenfamilie en beter bekendstaat als wasabi. Van deze plant – of nog beter: van zijn rizoom, de wortelstok – wordt echte wasabi gemaakt. Maar het goedje dat je in de meeste sushirestaurants buiten Japan vindt, is dat helemaal niet.

wasabiwortel

Verse wasabiwortel op de Nishikimarkt in Kyoto. Foto: Roberta Abate

In Japan werd wasabi oorspronkelijk gebruikt wegens zijn antibacteriële eigenschappen. Voordat er koelkasten bestonden, was de plant essentieel om vis te conserveren en werd het in de geneeskunde ook gebruikt als digestief en antiseptisch middel. Pas in de Edoperiode, van 1603 tot 1868, werd het een voedselingrediënt. 

“In Japan is wat wij ‘hon wasabi’ noemen – wat ‘authentiek of ‘inlands’ betekent – heel erg duur,” zegt Aya. “Een kilo kost zowat 250 euro.”

Om geld te besparen wordt de ‘wasabi’ op de wereldwijde markt meestal gemaakt van de wortelstok van de Europese mierikswortel – een plant uit dezelfde familie als wasabi. Die wordt gemengd met een groene kleurstof, waarna er een brei van wordt gemaakt. Soms wordt er mosterd aan het mengsel toegevoegd en heel af en toe een kleine hoeveelheid echte, geraspte wasibi of gedroogd wasabipoeder.

Echte wasabi is zeldzaam, maar waarom?

Dus waarom is echte wasabi zo duur? De delicate plant is een van de moeilijkste gewassen om te cultiveren. Hij moet zijn wortels in het water hebben, het klimaat moet ietwat koud zijn (ongeveer 10 tot 18 graden Celsius) en de plant houdt niet van direct zonlicht. Hij groeit ook ongelooflijk traag: na het planten kost het zo’n twee jaar voordat je kunt oogsten. Een van de weinige plekken waar Europeanen de plant hebben weten te kweken is het Britse Dorset. Verder worden er gewassen verbouwd in China, Taiwan, Nieuw-Zeeland en Australië. 

Voor het geval je het je afvraagt: ja, je zou het verschil tussen neppe en echte wasabi absoluut moeten opmerken. Yamamoto zegt dat het moeilijk is om de smaak van echte wasabi te omschrijven, maar dat de zure en pittige smaak in balans zou moeten zijn met een onderliggende zoetheid en een kruidige geur. Let wel, het kan goed zijn dat je het echte goedje nooit zult proeven, omdat 95 procent van de Japanse restaurants nep-wasabi serveren – zelfs in Japan. “Er zijn ‘lopendeband’-restaurants die ook nep-wasabi gebruiken. Wij noemen dat ‘westerse’ wasabi,” zegt Yamamoto.

Advertentie

Tsuruko Arai, van het Japanse restaurant Yuzuya in Bologna, heeft een importeur gevonden die haar echte geraspte wasabi verkoopt. “Het is heel erg goed, vergelijkbaar met het vers geraspte spul,” zegt ze. “Het geraspte rizoom zit erin en mijn importeur voegt er niets aan toe. Voordat ik het opdien, voeg ik water toe. Het smaakt zo goed dat sommige gasten me vragen hoe ze het thuis kunnen krijgen, maar wij kopen het slechts per kilo.”

Hoe je wasabi gebruikt (en waar je het vindt)

“In Japan wordt het vaak geserveerd aan het eind van een maaltijd, met chazuke (een gerecht met restjes rijst, red.), rijst en groene thee, of gewoon bovenop tofu,” zegt Tsuruko. “Ik vind het perfect om je gehemelte te reinigen als je vette vis als zalm hebt gegeten, of vlees als wagyu.”

Yamamoto zegt dat echte wasabi zijn smaak 15 minuten nadat het geraspt is verliest, dus als je getrakteerd wordt op het echte spul, moet je snel zijn. Hij stelt voor dat je het niet met je sojasaus mengt, maar gewoon een klein beetje op je vis doet. Volgens hem is het doel van wasabi om de smaak van sashimi of sushi te verbeteren – niet te maskeren.

In Japan kun je op veel lokale markten wasabi-wortelstokken kopen, maar dat is in Europa veel moeilijker. Je kunt wel veel verschillende soorten wasabi op het internet kopen, maar let er dan op dat je op ‘hon wasabi’ zoekt en de ingrediëntenlijst zorgvuldig checkt.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram