Wat tips voor Nederlandse horecabazen om hun lul-gehalte te minimaliseren

De eigenaar van een horecazaak kan op allerlei manieren aanwezig zijn op de werkvloer; soms zwoegt-ie mee op het terras, tapt ze biertjes achter de bar of wordt er driftig in de pannen geroerd. Hartstikke fijn natuurlijk, die pro-actieve houding. Maar er is ook het type horecabaas dat alleen op de drukste dagen van het jaar een biertje aan de bar drinkt, terwijl hij het personeel overhoort of ze de gasten wel extra brood, friet en salade proberen aan te smeren. En al die observerende, geldbeluste horecabazen hebben één ding gemeen: het hele personeel vindt ze een enorme lul (m/v).

Natuurlijk, je hebt geen zaak geopend om vrienden te maken. Maar je gasten horen het heus wel als je werknemers venijnige grappen over je maken, terwijl jij stralend door de zaak banjert. En het is ook in je eigen voordeel: als je personeel je een chill, toegankelijk persoon vindt, respecteren ze jouw regels ook meer. Daarom schreven we deze gids voor horecabazen om hun lul-gehalte tot een minimum te beperken, want een slechte reputatie bij je personeel en je gasten kan je zaak nooit ten goede komen. Eigenlijk wordt iedereen er alleen maar beter van.

Je personeel is een mengelmoes van de samenleving; studenten die wat willen bijverdienen, immigranten en geschoold volk van de hotelschool. Het zijn mensen die in het dagelijkse leven wellicht geen gesprek met elkaar aan zouden knopen, maar jij kunt de verbindende factor zijn door een fantastische nazit. Met een drankje na sluitingstijd wordt onenigheid uitgepraat, ontstaan er vriendschappen voor het leven en bloeien er kortstondige, vurige liefdes op. Jesper (29), bedrijfsleider in een Spaans restaurant: “De vorige zaak waar ik werkte had de regel dat je na je werk één drankje kreeg en daarna weg moest. De baas was doodsbang dat wanneer hij wegging, wij helemaal los zouden gaan. Dus hebben we ons kapot gedronken daar. Gratis sterke drank, bier en wijn voor ons en al onze vrienden. En dat dan vijf dagen in de week.”

Een topsalaris en pensioen zijn zeldzaam in de horeca. Jouw personeel ziet gratis of goedkope drank als dat leuke extraatje voor hoe keihard ze werken. Stel dus duidelijke regels op voor de nazit, waar jij als werknemer ook blij mee zou zijn. Je hoeft je werknemers niet eindeloos veel drank te geven, maar wellicht is drinken voor inkoopprijs voor iedereen een prima oplossing? Doe je dat niet, dan eist het personeel dat ongeschreven nazitrecht toch wel op. En dat doet jouw lul-gehalte gigantisch stijgen.

Een plezierige nazit zorgt voor een vrolijkere werkvloer en dat merken je gasten.

Het is kut dat je op camerabeelden ziet dat de souschef de sommelier aan het aflebberen is na een paar punten coke. Dat heeft weinig met respect te maken. Maar probeer dit gedrag te begrijpen, misschien was jij voor je de baas van een zaak werd ook wat losbandiger. Niemand is positief over een schreeuwende hufter. Dus ga het gesprek aan vanuit begrip, dat is veel effectiever.

Job (19) werkt in de afwas. “Onze baas staat zelf in de zaak en is doodsbang voor wat er gebeurt als hij weg is. Hij heeft de buren gevraagd ons in de gaten te houden en checkt de camerabeelden maandelijks. Ja, we drinken drie uur lang bier en lullen wat, maar dat is het ook. Ik heb verhalen gehoord over toen hij jong was en nog geen eigenaar. Blijkbaar ging hij helemaal los: dansen op de bar, seks met vrouwelijke gasten en de dealer uitnodigen op de nazit. Dan zijn wij nog best beschaafd.”

Fooi is een veelbesproken onderwerp in de horeca en voor jou geldt er één regel: blijf er af.

Het komt vaak voor dat de eigenaar meedeelt in de fooi, of dat deze extraatjes van gasten wordt gebruikt om kastekorten te spekken. Hou de eer hoog, win respect en eis niet de waardering van gasten over jouw personeel op. Jij hebt de winst, zij dat kleine beetje extra kleingeld.

Lieke (21), werkte twee jaar in een eetcafé. “Onze baas deelde een tijd niet mee in de fooi, omdat de toenmalige bedrijfsleider hem had aangesproken op het feit dat dit niet kon. Dat heeft hij netjes niet meer gedaan tot die bedrijfsleider werd ontslagen. Toen deelde hij opeens weer mee in de fooi. Ik denk dat je de ballen moet hebben om als personeel je baas daar op aan te spreken. Wanneer je dat niet doet, maken ze daar misbruik van.”

Je kunt tijdens je midlife crisis een aanstellerige patserbak kopen, maar er zijn mensen die de eeuwige jeugd denken te hebben gekocht met een eigen zaak. Hé, er is niks mis met zo nu en dan doorzakken met je personeel. Maar sla hier niet in door. Constant meezuipen, doorhalen in clubs en lijnen op de wc snuiven met de twintigjarige barman is niet per se bevorderlijk voor je reputatie. Als baas moet je regelmatig personeel aanspreken over hun gedrag onder werktijd, iemand ontslaan en voor de zoveelste keer melden dat er dit jaar geen salarisverhoging in zit. Als jij avond na avond met ze doorhaalt, kijkt je personeel anders naar je en accepteren ze dit soort dingen niet. Dus geef een beetje het goede voorbeeld.

Joost (26), koude kant bij een Vietnamees restaurant. “De balans is denk ik het moeilijkst. Beide uitersten als baas zijn niet echt prettig om mee te werken. Toen ik achttien was ging ik weleens met mijn chef de stad in. Hij was rond de vijfendertig en elk nieuw meisje dat bij ons kwam werken voerde hij dronken aan de bar. Daarna nam hij haar mee de stad in om nog meer te drinken, zodat hij haar mee naar huis kon nemen. Ik schaam mij daar nu dood voor. Ik heb weleens een van die meisjes in de taxi gezet, omdat ze op straat aan het kotsen was. Ik hield d’r haar vast tot de taxi kwam. Daarna wilde ik van deze uitstapjes niks meer weten. Dat meisje nam de week erop ontslag.”

Hoe oppervlakkig het ook is, maar er heerst soms nog de ouderwetse opvatting dat de knapste mensen in de bediening en achter de bar horen te werken. Dat is niet alleen nogal lame, maar het geeft je ook een slechte reputatie. De horeca is een groot roddelcircuit en binnen de kortste keren sta je bekend als de baas die mensen aanneemt vanwege hun uiterlijk en niet om kwaliteit. Dat schrikt mensen af.

Amel (21) werkte in lunchcafé in Utrecht: “Ik herinner me mijn eerste week in de horeca nog. Ik ben toen door de bedrijfsleider erop aangesproken dat ik wel wat meer make-up mocht gebruiken, en of ik wat strakkere shirts had. Ik heb het daar een paar weken volgehouden. Later hoorde ik dat die tent in het begin alleen modellen had aangenomen, zonder horeca-ervaring. Blijkbaar was een mooie kop belangrijker dan goede service.”

Wees af en toe het kutwijf dat je personeel duidelijk maakt dat ze een grens zijn overgegaan, erop staat dat iedereen op tijd in de zaak is en de zeikerd die aangeeft dat vrienden van het personeel niks te zoeken hebben op de nazit. Kies je momenten, laat niet over je heenlopen, maar heb wel een beetje zelfspot. Het geeft helemaal niks als jouw personeel op de nazit even flink over je loopt te zeiken tussen de tequilashots door. Maar de volgende dag sluiten ze je gewoon weer in hun armen.