Israëlische hummus met rundergehakt

Porties: 4

Voorbereiden: 24 uur

Totaal: 2 uur

Ingrediënten

voor de tahinsaus:

1 bol knoflook

het sap van drie citroenen

1 ½ tl koosjer zout

500 ml tahin

½ tl komijnpoeder

voor de hummus:

200 g gedroogde kikkererwten

2 tl baking soda

¾ van de tahinsaus, de rest is voor de topping

1 tl koosjer zout

¼ tl komijnpoeder

¼ tl paprikapoeder

verse peterselie, fijngehakt

een scheutje goede olijfolie

voor de topping:

15 ml koolzaadolie

150 g gehakte ui

500 g rundergehakt

2 tenen knoflook, fijngehakt

15 g pijnboompitten

1/2 tl baharat (optioneel)

zout, naar smaak

verse peterselie, fijngehakt

Bereidingswijze

Opmerking van de editor: Dit is een kopie van 'Jerusalem Hummus' uit Zahav: A World of Israeli Cooking van Michael Solomonov en Steven Cook. Alle rechten voorbehouden.

1. Begin met de de tahinsaus. Breek de knoflookbol en stop de ongepelde teentjes in de blender. Voeg het citroensap en een halve theelepel zout toe. Maal de knoflook op de hoogste stand een paar seconden tot je een grove puree hebt. Laat de mix voor tien minuten staan zodat de knoflook iets van zijn scherpte verliest.

2. Haal de knoflookpuree nu door een fijne zeef zodat je er zoveel mogelijk vloeistof uitperst. Gooi de vaste deeltjes weg. Voeg de tahin, de komijn en de rest van het zout toe aan je mengsel.

3. Roer nu goed tot je een gladde pasta hebt en doe er tijdens het roeren lepels ijswater bij tot je een mooie saussubstantie hebt.

4. Proef en voeg meer zout en komijn toe als je dat nodig vindt. Je kan de tahinsaus ongeveer een week in de koelkast bewaren of een maand in de vriezer.

5. De volgende stap is de hummus. Leg de kikkererwten samen met één theelepel baking soda in een grote bak met water. De kikkererwten zullen in formaat verdubbelen, voeg daarom meer water toe dan je nodig denkt te hebben. Laat de kikkererwten een nachtje op kamertemperatuur weken. Giet de kikkererwten de volgende dag af en spoel ze met koud water.

6. Stop de kikkererwten de volgende dag in een grote pan met de overgebleven baking soda en bedek ze met ongeveer tien centimeter koud water. Breng de kikkererwten aan de kook en schuim regelmatig de viezigheid die aan de oppervlakte boven komt drijven af. Als het water kookt, zet het vuur dan lager en kook de kikkererwten in ongeveer een uur gaar. Kook ze daarna nog iets verder, het geheim van romige hummus zit 'm namelijk in de overgare kikkererwten, maak je dus geen zorgen als ze een beetje week zijn en uit elkaar vallen. Giet ze daarna af.

7. Meng de kikkererwten met de tahinsaus en de kruiden in een keukenmachine tot een glad en superromig mengsel.

8. Maak nu de topping: verwarm de koolzaadolie in een grote koekenpan op hoog vuur. Doe de gesneden ui in de pan en bak 'm glazig.

9. Doe daarna het rundergehakt, de gesneden knoflook en de pijnboompitten erbij. Roer zo'n tien minuten tot al het gehakt gaar en bruin is. Voeg dan een halve theelepel baharat toe en breng op smaak met zout. Garneer het mengsel met peterselie en doe het in hummus.

Uit Dankzij dit recept wil je nooit meer iets anders dan zelfgemaakte hummus