Georgisch kaasbrood is misschien wel beter dan pizza

Georgië staat in het Westen vooral bekend om de conflicten met Rusland, de controversiële leiders (Stalin, Shevardnadze, Saakashvili) die er vandaan komen, de invloedrijke maffia en om de dood van de Olympische bobsleeër tijdens de winterspelen van 2010.

Maar hoe zit het met het eten? Het is te makkelijk om te zeggen dat de Georgische keuken onbekend is omdat-ie nu eenmaal weinig voorstelt. Maar er is weinig literatuur over te vinden. De boeken Classic Cuisine of Soviet Georgia van Julianne Margvelashvili en Georgian Feast van Darra Goldstein zijn aan te raden, maar allebei ook meer dan twintig jaar oud en zonder foto's. Recentere kookboeken, zoals Tinatin Mjavanadze's boek Georgia with Taste, zijn alleen in het Russisch beschikbaar. Moskou en Kiev scheppen nogal op over hun fantastische Georgische eetgelegenheden, maar het is een grote uitdaging om zo'n restaurant ook buiten de voormalige Sovjet-Unie te vinden.

Maar er verandert wel wat. In Manhattan zitten nu minstens drie Georgische restaurants (Pepela, Oda House en Old Tbilisi Garden). Amerikanen zijn gek op pizza, dus één Georgische specialiteit zou er zomaar kunnen doorbreken: de khachapuri.

Khachapuri is een kaasbrood. Het woord komt van khacho (ხაჭო), wat kaaswrongel betekent, en puri (პური), wat voor brood staat. Waar je ook bent in Georgië, dit gerecht kun je overal krijgen, zelfs als ontbijt. Khachapuri kun je eten in kleine en grote porties, in je eentje of met iemand samen, als voorgerecht of als hele maaltijd, uit de winkel of zelfgemaakt. Het is zo'n veelvoorkomend product, dat de International School of Economics aan de Tbilisi State University de Khachapuri Index bedacht. De inflatie in Georgische steden wordt berekend aan de hand van de prijs van een mandje met enkel de ingrediënten die nodig zijn voor één khachapuri (bloem, kaas, gist, eieren, melk en boter), plus de energiekosten (gas en elektriciteit). In Georgië zijn khachapurnaya's net zo normaal als pizzeria's.

In veel regio's bestaat een eigen versie van khachapuri, met name in het westen van het land. Allereerst is er de klassieke versie: de Imeretiaanse khachapuri. Dit is een ronde pastei, gevuld met kaas, ofwel: een kaasbrood. Deze vind je gegarandeerd overal in Georgië. Ik heb Imeretiaanse khachapuri gegeten op plekken waar de dichtstbijzijnde winkel een paar uur verderop was. Je kunt het maken in een bakkersoven, in een Sovjet-oven, in een antieke, houtoven, en zelfs in een koekenpan of op een kookplaat.

Deze versie van de khachapuri is vernoemd naar de Imeretiaanse kaas, die meestal als vulling wordt gebruikt. Deze kaas komt van verse koeienmelk uit Imereti, hoewel er veel lokale varianten zijn. Als je naar een markt in Georgië gaat, zoek dan naar de chkinti-kveli: ongerijpte kaaswrongel met een klein beetje zout. Deze kaas blijft zacht, ook als je er de volgende dag nog een keer van eet. Dit is de reden dat khachapuri niet onder doet voor pizza, volgens de Georgiërs. Als je je geen zorgen wil maken over de zachte kaas in je overblijfsels, kun je ook nog wat sulguni toevoegen. Dat is een kaas die lijkt op mozzarella en die gemaakt is van chkinti-kveli. Wat het deeg betreft: er zijn veel variaties mogelijk. Je kunt kiezen tussen gist en bakpoeder, melk en yoghurt. Het belangrijkste is dat je deeg gezuurd is.

Een andere khachapuri is de Mingreliaanse. Deze is decadenter, komt uit de Samegrelo-regio, lijkt op de Imeretiaanse, maar bevat meer kaas (bijna altijd chkinti-kveli). Er is ook nog de Adjaraanse khachapuri, voor wie graag zijn slagaders wil laten verstoppen. Deze versie is open aan de bovenkant en bedekt met een ei en een royale klodder boter. Hoe meer hoe beter, toch? De korst van de khachapuri dip je in het boter-kaas-en-eierenmengsel. Batumianen (inwoners van de hoofdstad van de regio) hebben een sterke mening over hoe de Adjaraanse khachapuri eruit moet zien. Zij vinden de imitaties uit Tbilisi vaak maar niks. Nergens mag van af worden geweken: niet van het deeg (dat moet brooddeeg zijn, licht en luchtig van binnen, krokant van buiten), niet van de verhouding kaas/deeg (één staat tot één). Het krachtige, Georgische gezegde onderstreept dit: "Nadat je een Adjaraanse khachapuri hebt gegeten, moet je vol zitten en toch trek hebben in een volgende." Interessant genoeg zijn er over de kaas geen strikte regels, je mag zelf kiezen tussen Imeretiaanse, sulguni of een mengsel van deze twee.

De separatisten uit de regio Abkhazia hebben ook hun versie. Het strijdlustige Abchazië claimde de khachapuri als hun nationale gerecht, maar moest een andere naam verzinnen (want welk onafhankelijke land vernoemt nou een gerecht naar een regio van de vijand?). Gekozen werd voor de naam lodochka ('kleine boot' in het Russisch), waarmee ze hun trouw aan Rusland nieuw leven in bliezen.

Maar er bestaan nog meer varianten. Het bergachtige Svanetië staat bekend om zijn rustieke versie: khabizgini. Deze is gevuld met aardappels en kaas. Guria heeft z'n eigen Guriaanse khachapuri, die lijkt op calzone met kaas en hardgekookte ei. Abchazië(daar heb je ze weer) maakt ook achma, een soort kaaslasagne. De penovani khachapuri is niet echt ergens mee te vergelijken, en hoort ook niet bij een bepaalde regio. De naam komt van pena (ფენა), wat 'laag' betekent, vanwege de bladerdeeglaagjes. In restaurant Kazbek in Kiev heb ik khachapuri-kebab gegeten: een spies met kaas, cherrytomaatjes en basilicum, gerold in deeg.

Overigens is het helemaal niet eng om thuis een khachapuri te maken. Ik hou van zacht deeg, gemaakt van yoghurt en bakpoeder. Die is in no-time te maken. Ik probeerde mijn eigen Imeretiaanse kaas te maken, maar een mengsel van mozzarella en feta is ook prima en wordt meestal buiten Georgië zo gemaakt, zelfs door Georgische immigranten.

Omdat khachapuri zoveel wordt gegeten, is het logisch om een recept te hebben dat snel te maken is. Als je goed oefent, kun je in een uurtje van niks een heerlijk kaasbrood maken.

En wees er snel bij, voordat de pizzagiganten er hoogte van krijgen en alles verpesten.