Roquefort is blauwe kaas die smaakt als een punker die dagen niet gedoucht heeft

Door roquefort werd ik verliefd op blauwe kaas. Toen ik het de eerste keer in Parijs proefde, wilde ik er bijna een tatoeage van op mijn dij laten zetten (vertel dit alsjeblieft niet aan mijn moeder). Maar net als alle andere blauwe kazen – en mijn script voor een romcom over 9/11 – zorgt roquefort voor verdeeldheid en onbegrip. Dus pak alsjeblieft een stukje van die beschimmelde shit en een glas zoete witte wijn en laat me je voorstellen aan deze absolute kaasknaller.

Al onze oerinstincten vertellen ons dat we onbeschermde seks moeten hebben, anderen moeten saboteren voor ons eigen gewin en koste wat het kost geen schimmels moeten eten. Die blauwe schimmels in blauwe kaas ( Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum) zijn nogal vochtig en zorgen voor twee zeer chille effecten: eiwitten worden afgebroken, waardoor de kaas gezegend wordt met een ongoddelijke romigheid, en vetten worden ook afgebroken, waardoor die hartige, scherpe en peperachtige smaak ontstaat.

Maar in de verkeerde handen kunnen deze schimmels voor niet zulke chille dingen zorgen. Als er te veel boterzuur ontstaat, gaan blauwe kazen soms naar gal en eurocentjes smaken (boterzuur is het stofje waardoor braaksel z’n karakteristieke geur krijgt). Ik weet wat je denkt: ik hou van braaksel, vertel me meer. Nee, gast. Roquefort, oftewel “de Koning der Kazen,” zoals Diderot het zo mooi noemde, heeft weinig te maken met deze enorm inferieure blauwtjes: er is geen kotsgeur te bekennen en hij is gemaakt voor maximaal schransgenot.

Roquefort is een blauwe schapenkaas die ongeveer vijf maanden wordt gerijpt in de vochtige grotten van Roquefort-sur-Soulzon in Zuid-Frankrijk. Op deze plek groeit Penicillium roqueforti in de grond. Als de kaas rijpt, wordt de buitenkant flink gezout en in folie gewikkeld, waardoor er geen korst ontstaat en de buitenkant helder, wit en vochtig blijft en hij z’n diepe aardachtige aroma’s behoudt. De binnenkant van de kaas is romig, enigszins kruimelig en zit vol met blauwgroene gaten van mineraalachtige en korrelige schimmel. De witte delen van de kaas zijn behoorlijk zout en een beetje zoet en ze houden de karakteristieke scherpte van de angstaanjagende blauwe aderen perfect in evenwicht.

Je proeft niet echt schimmel, maar het smaakt alsof je op de een andere manier verliefd bent geworden op een crustpunk die de afgelopen paar maanden de wereld aan het verkennen was en niet gedoucht heeft. Nadat jullie een lange, klamme, intense nacht de beste liefde van je leven hebben bedreven, lik je het zoete, zoute zweet van zijn vieze voorhoofd. En dat bedoel ik helemaal positief. Deze fijne blauwe kaas smelt op je tong: het is alsof je de geur van de beschimmelde aarde diep opsnuift en het verse zout van de vochtige muren van de prehistorische grotten in Roquefort aflikt.

Net als mijn beste vriend Kyle – die tegenwoordig mijn aartsvijand is – houdt roquefort ervan om te hangen met met zoete dingen, die het randje van z’n venijnige agressiviteit afhalen. Denk bijvoorbeeld aan honing, gekonfijte noten en gestoofd of gedroogd fruit. Roquefort is ook angstaanjagend lekker samen met licht bittere en geroosterde smaken, zoals donkere chocola. Als je een echte vleeseter bent, zoals Kyle dat was voordat hij mijn vijand werd, kan roquefort ook vet en hartig eten ook een pittige oplawaai geven. Een bescheiden stukje roquefort op je ribeye of hamburger is absoluut het proberen waard.

Zelf ben ik meer een vreemde, kleine vijgenjongen, dus als je mijn advies ter harte wil nemen, pak je wat verse vijgen, donker brood en misschien een iets mildere kaas om alles in balans te brengen. Combineer alles en schuif het geheel in één keer in je smoel. Zoals bij alle kazen moet je ervoor zorgen dat de kaas op kamertemperatuur is voordat je hem opschranst. Wat de selectie van dranken betreft, is de klassieke combinatie met deze kaas een sauternes. Maar elke zoete witte wijn of cider is een goed idee. Als je het in combinatie met iets hartigs eet, kan een fruitige rode wijn of een stevige barleywine ook een goede keuze zijn.

Zoals met alles wat je smaakpapillen uitdaagt, moedig ik je aan om even goed de tijd te nemen om de bijzondere heerlijkheid van roquefort te leren waarderen. Als je iets wilt eten wat meer aan de mildere en romige kant is, ga dan voor een stuk Cambozola Black Label. Dit is een prachtige Beierse triple-crème die naar blauwekaasijs smaakt. En als je op zoek bent naar iets wat er meer tussenin zit, ga dan voor een Saint Agur, een Ierse Cashel Blue, Bayley Hazen Blue van Jasper Hill of een ouderwetse stilton. En als je op zoek bent naar een kaas die nog intenser naar gal en muntjes smaakt, probeer dan eens een valdeón vol blauwe aders of de bijzondere River Blue van Rogue, die gewikkeld is in brandy geweekte druivenbladeren.

Als dat niet genoeg is, eet dan gewoon een paar daadwerkelijke eurocenten, galverlangende mafklapper.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.