Joris Bijdendijk: “Volgend jaar wil ik meer vrouwen in de professionele keuken zien.”

Deze week blikken we, samen met chefs die dit jaar hun restaurant(s) stevig op de kaart hebben gezet, terug op het jaar 2016 en vooruit naar 2017. Deze keer spreken we Joris Bijdendijk, chef-kok bij RIJKS® in Amsterdam.

MUNCHIES: Met welk gevoel ga je later terugkijken op 2016? Joris Bijdendijk: Trots. Ik ben onwijs trots op het RIJKS® omdat we afgelopen december een Michelinster gekregen hebben. Dat maakte het jaar natuurlijk helemaal af.

Wat is het mooiste gerecht dat je in het voorbije jaar hebt gemaakt? We spelen vaak met veel verschillende producten. Zo serveren we als enige restaurant in Nederland tamme Hollandse duif, die we bereiden in een zoutkorst.

Welk gerecht werd vaakst besteld? Ons langoustinegerecht. Het recept verandert telkens een beetje. Zo serveren we 'm nu met wasabi, Thaise vinaigrette en rijstflakes, en hebben we hem ook een keer met mierikswortel en gepofte gierst gehad.

Wat was je leukste nazit in 2016? Dat was een nazit die een week duurde. Hij begon op 12 december, de dag dat we de Michelinster in ontvangst mochten nemen. We hebben iedere dag champagne gedronken. Het was echt één groot feest die week!

Wat is de beste grap die je met een collega hebt uitgehaald afgelopen jaar? We hebben eigenlijk best een serieus team, maar we hebben ook vaak gastchefs over de vloer. Eerder dit jaar kwam Tim Raue, een Duitse sterrenchef, bij ons koken. Hij werkt met hele pittige, Aziatische ingrediënten en wilde een grap uithalen met een van onze jongere koks, Boudewijn Boon. Boudewijn zat enorm hard te werken, dus had niet door dat Tim een broodje helemaal insmeerde met een hele pittige Thaise peper. Hij nam er een paar flinke happen van, waarna Tim volledig in een deuk lag. Boudewijn kon er in eerste instantie iets minder om lachen, aangezien zijn mond in de fik stond en het vuur uit zijn oren spoot.

En het lompste dat je hebt zien gebeuren in de keuken? Om het team sneller, behendiger en gedisciplineerder te laten worden, spelen we vaak spelletjes in plaats van het met de harde zweep te doen - The Kitchen Olympics. We sloten een weddenschap en testten wie zijn voet het hoogst de lucht in kon slingeren om de afzuigkap aan te raken. Het lukte een paar mensen, totdat Geneal aan de beurt was, een jongen die zowat elke dag naar de sportschool gaat. Plots lag hij op de grond te kermen van de pijn. Ik dacht dat hij een grapje maakte, maar hij had zijn hamstring gescheurd. We besloten dat dit de eerste en meteen de laatste editie van The Kitchen Olympics was geweest.

Wat was je grootste irritatie in 2016? Dat er zogenaamd geen ruimte meer zou zijn voor fine dining. Dat vind ik echt onzin. En dat er geen Nederlandse eetcultuur zou bestaan. De horeca is fantastisch goed geworden in vergelijking met vroeger. Nederland heeft een eetcultuur en die gaan we juist alleen maar beter maken door middel van deze horeca.

Wat wil je meer of minder zien in de horeca volgend jaar? Ik wil meer vrouwen zien in de professionele keuken. Vrouwen zijn iets beter georganiseerd en zorgen voor rust in de keuken. Daarbij halen ze het beste in de man naar boven. In een keuken met meer vrouwen zijn de mannen wat tammer… En ik zou graag minder van hetzelfde willen zien. Ik kwam laatst een artikel tegen over hoe je je eigen hipsterrestaurant moet openen. Er stond iets zoals: "zorg in ieder geval voor een bakstenen muurtje en een paar bebaarde mannen met tatoeages in de bediening." Ik heb hier niets op tegen, maar vind het jammer dat steeds meer van zulke restaurants openen. Het is niet vernieuwend meer, en het wordt eerder gewoon een trucje om gasten te lokken.

Met welke trend moet het nu maar eens gedaan zijn in 2017? Leren schorten. Ze zijn warm, zwaar en vies want je kan ze niet wassen. Ik vind ze ook nog eens niet zo mooi.

Wat wordt de trend van 2017, denk je? Circulaire horeca. Het is duurzaamheid ten top: rekening houden met duurzaamheid wordt veel breder getrokken dan alleen maar duurzaam koken. Er wordt ook meer rekening gehouden met zaken zoals duurzame kleding en servetten. Ik wil er zelf ook wat meer aandacht aan besteden.

Is er nog een droom die je volgend jaar zeker wil waarmaken? Ik zou heel graag connecties willen leggen met andere museumrestaurants, om er een culinair samenwerkingsverband mee aan te gaan. Het lijkt me mooi om te zien dat ieder museum een goed restaurant krijgt.