Am încercat mâncarea din cel mai nordic oraș din lume și a ajuns să-mi pară rău

Am realizat că am ajuns în cel mai nordic oraș locuit din lume când am deschis Google Maps după aterizare și am văzut că Cercul Arctic era mai la sud decât eram eu. 

Insulele Svalbard, situate la o mie de kilometri mai sus de Tromsø, care, la rândul lui, e situat la 1100 de kilometri mai sus de Oslo, sunt un arhipelag deșertic de gheață și zăpadă unde trăiesc mai mulți urși polari (cam trei mii) decât oameni (cam 2500).

Locul e faimos atât pentru urși, cât și pentru Seed Vault, depozitul unde sunt păstrate toate semințele planetei ca să nu se piardă în caz de ceva, dar, la mine în Italia, locul e faimos datorită filmului Quo Vado, de Checco Zalone.

Îmi ia șapte minute cu autobuzul ca să ajung în Longyearbyen, locul unde orice magazin sau business începe cu „cel mai nordic”: avem cel mai nordic supermarket din lume, cea mai nordică frizerie din lume, cea mai nordică universitate, cel mai nordic muzeu, cel mai nordic camion cu mâncare stradală și așa mai departe. Nimeni și nimic nu e scutit de obsesia asta aici. Mă declar și eu cel mai nordic italian din lume și mă simt integrat imediat.

Apoi încep să mă familiarizez cu cele trei aspecte care nu le pot scăpa nici măcar celor mai neatenți vizitatori: frigul, întunericul și urșii polari. Frigul e o temă destul de evidentă: când am ajuns eu, la sfârșitul lui octombrie, erau cam -11 grade tot timpul. Pare groaznic, dar e abia răcoare pentru standardele locale, dacă te gândești că e locul care se încălzește cel mai rapid din toată lumea: s-a încălzit cu patru grade din 1973 până azi, de cinci ori mai repede decât a crescut temperatura globală. Și e întuneric din noiembrie până în februarie.

În perioada asta, soarele nu se ridică deasupra orizontului, ceea ce înseamnă că e noapte și pe timpul zilei. Cei mai curajoși o să îți spună că e o perioadă magică, dar oamenii cu care am vorbit mi-au zis că urăsc lunile de noapte, pentru că fac toate activitățile mai dificile. Cât am fost acolo, era lumină cam patru ore pe zi. Nu tocmai confortabil.

Și, în sfârșit, obsesia numărul unu a insulelor Svalbard: urșii polari. Aceștia trăiesc în libertate totală și mănâncă foci și pești. Din acest motiv, e recomandat să mergi tot timpul înarmat. Se întâmplă rar ca vreun om să fie omorât de urși, dar mai pățăști. Când urșii se apropie de centrul locuit, sunt sedați și transportați cu elicopterul pe o altă insulă cam la o sută de kilometri spre nord.

E absolut interzis să îi vânezi sau să îi deranjezi cu drona, iar dacă omori unul, trebuie să poți dovedi că ți-a pus viața în pericol (dar nu prea înțeleg cum poți face asta). Singurul magazin în care se vindeau blănuri de urs polar cu capul atașat, la 14 mii de euro, le importa din alte locuri unde nu e ilegal să îi vânezi. Mi s-a părut cam ipocrit, dar vânzătorul nu mi-a înțeles punctul de vedere.

Venise momentul să încerc bucătăria arctică. Am vorbit cu mai mulți bucătari locali și am aflat că are ingrediente unice, diferite de rețetele standard. Când un oraș e locuit de 2 500 de oameni cu cincizeci de naționalități diferite care vin și pleacă la fiecare doi-trei ani, nu e ușor să creezi o tradiție culinară.

Așa că am hotărât să caut aceste ingrediente unice în trei contexte diferite: la supermarket, la un restaurant cu specific local și în cel mai luxos și fițos restaurant din Svalbard.

Supermarketul principal de la Polul Nord se numește Coop și are la intrare un semn pe care scrie că e interzis să intri înarmat.

Dar e un magazin mult mai bine echipat decât îmi imaginam: cine ar fi crezut, de exemplu, că are un raion de fructe și legume mai bogat decât cel de la magazinul de la parterul blocului meu? Dar cel mai mult mi-au atras atenția produsele pe care chiar nu le-aș găsi niciodată la magazinul de la bloc: batoane din carne de ren și balenă afumată.

Am luat câteva batoane. Ingredientele erau: 78 la sută carne de ren, carne de porc, sare, piper și conservanți ca să reziste până pe 30 mai 2022.

Apoi m-am trezit în fața tejghelei de pește, unde era desenată o balenă pe care scria Tio Moncho. Tio Moncho e un sud-american care s-a mutat la Polul Nord acum câțiva ani și e singurul pescar de balene din Svalbard.

Am fost curios și am desfăcut batonul de carne de ren imediat ce am ieșit din supermarket. Sincer, n-am simțit diferența față de un cârnat afumat obișnuit, dar a fost tare să mănânc carne de ren chiar lângă locul unde trăiește Moș Crăciun. 

În schimb, carnea de balenă afumată e altă poveste: are gust și de pește, și de friptură. Carnea e moale, un pic cauciucată și sărată. Merge la fix cu brânza norvegiană care mi-a fost recomandată la supermarket. 

După experimentul culinar pe cont propriu, a venit momentul să vorbesc cu cineva care are un restaurant cu specific local. Ai zice că e ușor, dar nu e chiar așa, pentru că majoritatea restaurantelor de aici sunt pizzerii, fast food-uri sau localuri asiatice (în Svalbard e o comunitate filipineză destul de mare).

Oamenii cu care am vorbit m-au sfătuit să merg la Polar Rig, restaurantul lui Mary Anne, care e chiar lângă hotelul unde stau. Iris, fiica lui Mary Anne, se ocupă de restaurant de când a murit mama ei.

Voi începe cu o presupunere: în Svalbard nu prea crește niciun fel de vegetație, doar plante foarte mărunte și ciuperci în august și septembrie. Așa că probabil că bucătăria arctică nu e în niciun caz pentru vegetarieni.

Carnea de focă, de balenă, de ren și de ieruncă, singura pasăre care populează arhipelagul pe tot parcursul anului: acestea sunt mâncărurile principale și toate sunt de origine locală, după cum mi-a zis Iris.  

Am întrebat-o cine vânează animalele astea și ea a izbucnit în râs și mi-a explicat că nici nu se poate vorbi de vânat reni sau foci, pentru că e plin de animalele astea, e aproape ca și cum le-ai culege. „E mult mai greu să găsești ciuperci, care sunt îngropate în stratul de gheață, decât să vânezi un ren.” A râs din nou.

Renul mi-a fost servit cu niște legume și e mult mai apetisant decât batonul pe care l-am cumpărat de la magazin.

Dar mândria lui Iris și a bucătarului ei e carnea de focă de Svalbard, o focă, zic ei, diferită de focile din alte locuri, pentru că aici focile se hrănesc cu scoici și nu cu pește, ca în restul Norvegiei. Asta înseamnă că au carnea similară la gust cu cea de balenă, dar un pic mai amăruie și mai tare.

Codul la cuptor mi-a fost servit cu mai puțin entuziasm, de parcă era fiul vitreg plictisitor. Totuși, a fost foarte gustos și mai ușor de digerat decât celelalte cărnuri. 

La final, am hotărât să mă opresc la cel mai faimos restaurant din Svalbard, singurul care are pagină de Instagram. Bucătarul mi-a prezentat niște feluri de mâncare din meniul nou.

Mi s-a părut o mare onoare să degust meniul nou, pe care încă nu-l lansaseră. Cine știe câți ani o să treacă până îl vor schimba din nou. Dar Frederik m-a adus rapid înapoi la realitate și mi-a zis că oricum îl schimbă la fiecare trei luni.

Primul fel de mâncare sunt tartele din inimă de ren afumată cu spumă de ciuperci, alea despre care Iris îmi zisese că sunt mai greu de vânat decât renii.

Mi-a zis că merge personal să le culeagă, alături de alte plante care cresc în munți, cum ar fi salcia polară, pe care o culege în septembrie și o păstrează tot anul, până în vara următoare.

Problema cu legumele e destul de serioasă aici: cele esențiale sunt comandate din alte părți, dar pot ajunge într-o lună de când faci comanda, așa că trebuie să știi să le conservi.

L-am întrebat care ar fi bucătăria arctică tipică, dar el a zis că nu există așa ceva. Bucătăria de pe arhipelag e limitată și trebuie să fii foarte creativ ca să gătești ceva nou cu ingredientele de aici.

Svalbard nu exportă produse locale, iar vânatul e foarte bine reglementat aici: fiecare cetățean are dreptul să omoare un ren pe an pentru consum personal, iar vânătorii au o limită de 25 de reni pe an. Practic, tot ce se vânează în Svalbard se mănâncă în Svalbard.

Al doilea fel de mâncare e o compoziție de-a lui Frederik cu influențe rusești, slovace, suedeze și italiene: carpaccio de ren înfășurat în alge uscate și caviar de somon. Se mănâncă cu pâine cu unt care are deasupra carne uscată de ren dată pe răzătoare. 

Am mai văzut în meniu carne de focă și de ieruncă, dar nimic de balenă.

Balena e singurul subiect dureros al lui Frederik: mi-a zis că nu vrea să o pună în meniu pentru că singurul pescar de balene e Tio Moncho, de care am vorbit mai devreme, iar acesta vânează cu dinamită și el nu e de acord cu asta. De aia nu au carne de balenă în meniu. Așa am realizat că ieri mâncasem carne de balenă ucisă cu dinamită.

Frederik trebuie să meargă să gătească, pentru că primii clienți sosesc de obicei pe la ora 6 seara, la cină.

Înainte să plec, l-am rugat să-mi descrie bucătăria din Svalbard în trei cuvinte.

„Provocatoare, limitată și eliberatoare.”

Articolul a apărut inițial în VICE Italia.