Piața de unde poți cumpăra carne de leu, tigru sau crocodil

Articolul a apărut inițial pe Munchies.

Francisco, un pensionar din orașul vecin Amatepec, stă lângă mine pe un taburet de plastic din piața San Juan și mănâncă o mâncare cu carne de sconcs.

„Am încercat de toate: armadillo, iguană, broască țestoasă, orice”, îmi spune el între îmbucături, „dar carnea de sconcs e preferata mea. Obișnuiam să-i vânez în munți, dar nu am mai mâncat de ani de zile.”

Ce gust are? „Are gust de sconcs. Nu o poți compara cu altceva. Fiecare carne are propria aromă distinctivă”, îmi răspunde Francisco.

Oricât de apetisant ar suna sconcsul, eu am venit aici în căutarea a două sortimente de carne și mai neobișnuite: leu și crocodil.

Piața San Juan, construită în 1955 pe strada Ernesto Pugibet, nr. 21, în centrul istoric al orașului Mexic, este faimoasă pentru selecție de cărnuri exotice, mâncăruri indigene și importuri rare.

Eduardo Santana lucrează de douăzeci de ani la măcelăria familiei, Carniceria Santana. Ei vând cărnuri care se regăsesc mai rar în gastronomia mexicană, cum ar fi iepure, prepeliță, căprioară, struți, bivoli și porci mistreți, precum și produse nișate din dieta pre-hispanică, cum ar fi greieri, viermi maguey și escamoles (larve de furnici, cunoscute drept „caviarul mexican”). Astăzi, Santana spune, că aceste insecte sunt mâncate cel mai des ca chips-uri, în tacos, sau complementează alte feluri de mâncare.

Santana nu ține carne de leu, însă vinde carne de crocodil congelată. El spune că astfel de cărnuri au început să apară în piața San Juan doar de vreo cinci ani: „Cu cât gastronomia noastră a devenit mai populară în școlile culinare și la emisiunile de la televizor, oamenii au început să introducă mai multe feluri exotice de carne pentru consum. A devenit un fel de trend pentru restaurante să creeze noi feluri de mâncare pe baza acestor cărnuri, deși nu sunt foarte comune în viața de zi cu zi.”

Majoritatea cărnurilor exotice erau importate, cea de crocodil venea din Statele Unite, iar cea de căprioară din Noua Zeelandă. Însă acum majoritatea animalelor sunt crescute la ferme de specialitate din Mexic, explică Santana. Carnea de bivol e în continuare importată din Statele Unite, pe când cea de crocodil provine de la un producător licențiat din statul estic, Veracruz.

Carnea de crocodil, pe care Santana o vinde cu 550 de pesos (cam o sută de lei) kilogramul, poate fi prăjită, pusă pe frigărui la grătar sau servită crudă în ceviche. Unii oameni o încearcă din pură curiozitate, spune el, dar cumpărătorii cei mai comuni sunt școlile culinare și restaurantele, cum ar fi Chon, un local popular care servește o varietate de feluri de mâncare pre-hispanice, cum ar fi crocodil în mole verde.

Santana vinde carnea de crocodil doar engross, dar am găsit alt cumpărător, Arminda Gutierez, care s-a oferit să-mi gătească niște filet de căprioară, mistreț și crocodil, doar pentru 200 de pesos (cam 40 de lei).

„Carnea de crocodil nu trebuie gătită mult timp, altfel se întărește”, spune ea în timp ce taie felii subțiri dintr-o carne albă. Apoi o asezonează cu diverse ierburi, sare de Himalaya și o lingură de maioneză cu usturoi, înainte să o frigă într-o tigaie cu niște ulei de măsline.

„Cel mai bine se savurează ca un filet simplu, ca să nu se piardă aroma”, recomandă ea, deși servește cele trei feluri de carne cu o felie de brânză provolone prăjită, cu parmezan ras, roșii tăiate și măsline verzi, plus tortilla proaspătă.

Crocodilul e preferatul meu. Mă așteptam la o aromă de pui sau de pește, dar în realitate e mai aproape de porc. Curiozitatea mea a fost satisfăcută, așa că am plecat în căutarea leului.

Am dat aproape instant de Maricela Bernal a cărui tarabă, Los Coyotes, e de mai bine de 40 de ani. Ea vinde burgeri de leu și tigru la 100 de pesos (cam 20 de lei) bucata, sau un kilogram de carne de leu cu 800 de pesos (160 de lei). Produsele provin de la o fermă licențiată din Puebla, care se află la sud-est de Mexic. Bernal afirmă că furnizorii profită și din vânzarea de piei și oase, care la 1 500 pesos (303 lei) per kilogram sunt aproape de două ori mai scumpe decât carnea. Ei vând oase clienților chinezi care le folosesc în scopuri medicinale.

Los Coyotes servesc mâncare gătită doar în weekend, așa că îmi duc burgerul de leu înapoi la Gutierez, care îl prepară pentru mine. Burgerul este fad în culoare și un pic cam piperat la gust, însă Gutierez suspectează că ar fi fost și un alt tip de carne. Pentru comparație, ea încropește o farfurie mică de tocană de carne de leu de la un alt măcelar. Friptura e un roșu mai închis și are o aromă mult mai distinctivă, care nu se aseamănă cu nimic din ce-am mai încercat. Carnea este ațoasă și foarte tare, iar Gutierez sugerează că ar fi mai bună tăiată foarte subțire și marinată.

Nu e rea, însă mă întreb cine ar mânca așa ceva, pe lângă cei curioși. „Nu e foarte populară, dar mulți chinezi vin să întrebe de carne de leu. Ei cred că dacă mănânci leu, transferi puterea acestuia”, spune Gutierez.

Un alt vânzător, Fernando Velazguez, de la taraba Gran Cazador, îmi spune că leul poate fi făcut și la grătar, tocană sau servit drept carnitas. Ținând cont de cererea limitată, el spune că ocaziile de a obține carne de leu sunt rare: „Noi cumpărăm carnea de la un centru de reproducere din Zumpango, un oraș mic la nord de Mexic. Ei vin la piață cu carnea și noi cumpărăm de la ei cât avem nevoie.”

Câtă carne de leu poate vinde o tarabă? „Câteodată cumpărăm leu, alteori tigru, dar mereu există riscul că nu o să se vândă”, spune Velázquez. „Într-o lună e posibil să nu vindem deloc, iar în alta se întâmplă să vindem și patru sau cinci kilograme.”

Se pare că pentru mexicani carnea de leu e o delicatețe greu de digerat.

Urmărește-l pe Duncan Tucker pe Twitter: @DuncanTucker