Mâncarea asiatică a ajuns la ea acasă în România, așa că uite ce nu afli din meniu

În 2004, la câteva zile după tsunamiul catastrofal care a lovit țările cu ieșire la Oceanul Indian, am plecat spre Thailanda. Era o excursie organizată de compania la care lucram și una dintre primele mele ieșiri în afara Europei. În acea călătorie am avut și prima criză de bilă din viața mea. Am avut contact însă și cu mâncarea asiatică. 

Cu câteva excepții, nu-mi amintesc să fi mâncat așa ceva înaintea călătoriei în Asia. În București, nici nu prea aș fi avut unde – pe-atunci, la începutul anilor 2000, erau puține restaurante, iar specificul lor era mai degrabă italian sau  „internațional”.

Nu știu ce a declanșat criza de bilă, dar amintirea e legată de Ricky Martin, care era cazat la hotelul nostru, și de barca tradițională în care alunecam pe Chang Phrao, fluviul pe ale cărui maluri se înșiră hotelurile fabuloase din Bangkok. Colegii hrăneau peștii care ne însoțeau, templele ca din aur bătut în pietre prețioase rămâneau în urmă, iar eu le înregistram pe toate ca prin vis, în timp ce nu înțelegeam senzația de rău care mă cotropea.

Mai târziu, mi s-a spus că ar fi fost de la mâncare. Din fericire, am tratat totul ca pe un episod trecător și mi-am văzut de călătorie și experimentare, așa că, după asta, am încercat tot ce mi-a ieșit în cale, cu excepția greierilor prăjiți din piața de noapte.

De la acea călătorie am revenit aproape anual în vacanță în Asia. Am fost în țările din Sud-Est – Vietnam, Cambodgia, Laos, Indonezia, Malaezia și Singapore –, în cele din sud – India, Maldive, Sri Lanka –, dar și mai departe, în estul îndepărtat, în Japonia. În China, am vizitat Beijing, Shanghai, Macau și Hong Kong. 

Distincția între bucătăriile locului e evidentă.

Deși multe au în comun niște ingrediente și tehnici, ce ajunge în farfurie e diferit de la o țară la altă. Sunt mulți factori la mijloc care influențează asta, de la geografie și climă la religie, cultură sau conflictele din zonă.

Până la urmă, bucătăria e un set de comportamente alimentare care cuprinde niște ingrediente cheie, o preferință pentru anumite tehnici, reguli de estetică pentru consum și o infrastructură pentru producție. De aici vine specificul culinar al unui grup de indivizi. 

Dacă e vorba strict de gust (aromă), în științele sociale există conceptul de „profil de gust”, care e dictat de acele ingrediente de bază, nelipsite, care fac ca un dish să fie în stil italian (roșii și busuioc), japonez (sos de soia, mirin și dashi) sau marocan (combinația de mirodenii ras el hanout). 

Sfânta treime thailandeză e formată din ceapă, usturoi și ghimbir. Nepalul reflectă în farfurie vecinătățile – India și Tibet. Sri Lanka e o insulă, deci are o bucătărie izolată, limitată de ce crește pe ea, dar e și puternic influențată culinar de vecinii indieni și mai puțin de dominația olandeză, portugheză sau britanică.

În funcție de cartierul bucureștean în care locuiești, probabil ai observat că în ultima vreme au apărut tot mai multe restaurante asiatice, deschise chiar de oameni de-ai locului. 

Cei mai mulți imigranți de la noi vin din Nepal și Sri Lanka, iar restaurantele reflectă acest lucru – pentru că nu avem mulți imigranți thailandezi, de exemplu, nu avem nici restaurante thailandeze ieftine. Localurile despre care vorbesc sunt mici, exotice atât prin meniu, cât și prin înfățișare – în unele cazuri, improvizate pe baza unor spații neutre sau deja amenajate anterior ca restaurant românesc. De asta în București există un restaurant nepalez care se numește Casa Tănase.

În general, meniul acestora cuprinde acele preparate esențiale în bucătăria tradițională, foarte populare în țara de origine, adică cele de care ți se face dor cel mai des – și, aș zice eu, cele de subzistență, simple și hrănitoare. 

În Asia, se mănâncă foarte mult în afara casei, pe stradă, în mici locuri pe care uneori, ca european, ți-e greu să le consideri restaurante. În Vietnam, o să vezi scaune scunde de plastic, puse la colț de stradă, lângă o bucătărie de câțiva metri pătrați, cu totul la vedere. Legumele se curăță și tăiețeii se fierb la un metru de clienții ghemuiți pe scaune sau găleți întoarse cu fundul în sus.

Marele avantaj e că mâncarea e proaspătă, delicioasă, ieftină și rapidă – mai ales că mulți dintre oamenii locului nu au frigidere și nici nu gătesc acasă.

Faptul că unele dintre aceste restaurante de la noi au păstrat în meniu preparate românești sau au inclus pizza și paste poate fi interpretat ca un semn că-și doresc și consumatori locali, dar la fel de bine poate să arate că se dorește împrietenirea etnicilor asiatici cu bucătăriile europene. 

Dacă nu aș avea experiența asiatică, nu aș merge pentru o primă imersiune într-un restaurant modest. Am mâncat și bine, dar și mai puțin bine, în aceste „bombe de cartier”. Au farmecul lor, însă nu mi se par potrivite ca prim reper, pentru că e mare riscul să nu înțelegi și să respingi apoi bucătăria respectivă. 

Fără să vrei, „prima dată” setează un standard sau o referință. Aceste restaurante au apărut ca răspuns la o nevoie a imigranților, ca inițiativă a unora dintre ei, dintre care unii poate nu au experiență în HoReCa. De multe ori, nu sunt reprezentative decât pentru un anume segment de clientelă și nu sunt cartea de vizită pe care ar alege-o țara respectivă. 

De exemplu, dacă vrei să înțelegi care-i treaba cu sushi, nu e o idee bună să începi cu cel de la supermarket, benzinărie sau food truck – în mod tradițional, înveți în câțiva ani să prepari sushi, iar cel care-l face se numește shokunin, maestru artizan, și nu va găti niciodată sushi în variantă take away.

Cât despre diferențele dintre bucătării, ele sunt importante, dar uneori relativ discrete, dacă te oprești la ingredientele comune, ca tăieței, orez, ghimbir, sos de soia, lemongrass sau curry.

Înțelegerea particularităților fiecăreia necesită puțină cultură generală. 

China de nord mănâncă tăieței de grâu, cea de sud de orez (asta ține de geografie), Indonezia și Malaezia sunt țări musulmane, deci n-o să găsești porc, ca-n Vietnam. India e musulmană, hindusă sau jainistă (în acest ultim caz, vegetariană prin religie), în timp ce Nepalul vine cu influențe indiene, dar și chineze. 

Pentru mine, bucătăria thailandeză e mai parfumată, cea vietnameză extrem de fresh și bogată în umami, iar cea indiană e mai degrabă slow cooking, cu sosuri generoase și incomparabil mai bogată în condimente.

Nu cred că prezența restaurantelor asiatice va avea o influență foarte mare pe termen scurt – depinde, desigur, de durata perioadei de contact între cele două spații culinare, cel autohton și cel nou venit, dar și de gradul de interes, acceptare și asimilare la scară largă a preparatelor asiatice. Da, unii români au ajuns să facă sushi acasă, dar nu sunt mulți.

În schimb, bucătăria italiană, cu lasagna și paste, a prins ușor datorită similitudinii fondului de ingrediente, dar și a expunerii la cultura italiană. 

Ramenul, supa bogată în gust a japonezilor, a influențat deja modul de a găti al unora din bucătării noii generații. Chef Nico Lontras, de exemplu, a intuit avantajul nutrițional al acestei tehnici de gătire și o recomandă pentru a obține supe și ciorbe românești îmbunătățite sub aspect funcțional. E vorba de o preparare pe bază de stoc, un lichid obținut prin fierberea oaselor și legumele între patru și opt ore, peste care se adaugă legume crude în ultimele minute de gătire a supei, pentru vitamine, textură și extra gust.

În concluzie, e vorba de metodă, nu de rețetă. 

În bula mea, e un mare interes pentru aceste cârciumioare asiatice nou apărute. Cred că noi, foodies, le vedem și ca pe semne de cosmopolitanism și ne bucură că orașul are o ofertă culinară etnică diversă. 

Pentru majoritatea însă, experimentarea unor noi bucătării e departe de a fi o obișnuință. Când vine vorba de mâncare, să pendulezi între nou și vechi și între străin și familiar nu e întotdeauna la îndemână. Se pare că suntem conservatori și biologic, nu doar cultural.