Warum japanische und mediterrane Küche perfekt zusammenpassen
Clams, lamb chorizo, kabocha, and black garlic miso dashi. All photos courtesy of Angela DeCenzo Photography
san francisco

Warum japanische und mediterrane Küche perfekt zusammenpassen

Die asiatische und die mediterrane Küche haben erstaunlich viele Gemeinsamkeiten. Jesse Koide kombiniert diese Einflüsse zu spannenden neuen Gerichten. Kaninchen gekocht in einer Sofrito aus umeboshi, in Salz eingelegten Aprikosen, klingt zwar erst mal...
21.4.16

Mediterrasian—diese Amalgamierung aus Mediterranean und Asian hat meine Mutter schon früher benutzt und damit mein Kochen beeinflusst: japanische und mediterrane Küche kombiniert. Das ist auch das Konzept bei meinem Pop-up-Restaurant in San Francisco, Pink Zebra.

Diese Kombination spiegelt meine Persönlichkeit genau wider: Ich bin ein bisschen komisch, kein normaler Mensch und bei allem bringe ich meine Persönlichkeit und meine See voll ein. Als ich sehr jung war, habe ich in japanischen Restaurants angefangen und mich dann hochgearbeitet. Sechs Jahre lang habe ich in Sushi-Bars gearbeitet, dann habe ich erkannt, dass es da draußen noch eine ganz andere kulinarische Welt gibt, die mir bisher noch vollkommen unbekannt war.

Wenn man mal drüber nachdenkt, gibt es viele Gemeinsamkeiten zwischen den beiden Küchen: wie Essen haltbar gemacht wird, wie die Geschichte beide Regionen beeinflusst hat, welchen Einfluss diese beiden Küchen auf andere Kochstile hatten. Außerdem waren beide Regionen in den Gewürzhandel involviert und sie liegen auf ähnlichen Breitengraden und haben damit ein ähnliches Klima. Und es gibt jeweils regionale Traditionen, die beide Kulturen über die Jahrhunderte verfeinert haben. In Parma in Italien zum Beispiel machen sie Schinken und Parmigiano Reggiano. In Kyoto in Japan werden seit hunderten Jahren Sojasauce und Tofu hergestellt. In Italien gibt es Wein, in Japan Sake.

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Rote Bete in dashi geschmort, geräucherte Datteln, Joghurt mit Asafoetida, Dukkah mit Rettichgrün und Pistazien und eine Salsa aus Rotem Senf

Doch es geht nicht nur darum, zum Beispiel Pasta mit Uni zu machen. Vielmehr nimmt man sich traditioneller japanischer oder italienischer Rezepte an und schaut, welche Zutaten vom jeweils anderen Ende der Welt hier reinpassen, zum Beispiel wie man umeboshi, in Salz eingelegte Aprikosen, bei traditionellen italienischen Gerichten wieKaninchen mit Oliveneinbauen kann. Ich habe verschiedene Versionen ausprobiert und am Ende wurde daraus ein Gericht mit Artischocken und Kartoffeln, bei dem das Kaninchen in dashi und einer Sofrito aus umeboshi gekocht wird. Die Aromen klingen zwar grundverschieden, passen aber gut zusammen. Furikake ähnelt irgendwie der italienischen Bottarga: Bei beiden Spezialitäten entsteht aus Dingen, die man eigentlich weggeworfen hätte, etwas mit einem sehr intensiven Geschmack.

Ich glaube nicht, dass meine Zeit bei Mission Chinese Food mich direkt zu diesem mediterran-asiatischen Ansatz inspiriert hat. Vielleicht unbewusst. Aus meiner Arbeit dort habe ich gelernt, wie man in einer ungewöhnlichen Umgebung mit Menschen, mit denen man nicht wirklich kommunizieren kann, etwas auf Teller zaubern kann—trotzdem hat alles geklappt und wunderbar geschmeckt. Organisationstalent war das Wichtigste.

Diese Art von Küche gab es nicht in meiner Kindheit, wir lebten in San Diego, fast ohne Geld. Bei uns gab es eher das „Arme-Leute-Essen", Reis und Frikadellen. Mein Großvater hat in der Navy gekocht und wir gingen zum Einkaufen immer in die Lebensmittelgeschäfte der Navy. Ich erinnere mich noch, wie ich mir und meiner Schwester etwas gekocht habe und wir wirklich an alles Sojasauce gehauen haben. Bei uns hieß sie aus Spaß „Super-Sauce", wir haben sie wirklich überall drangemacht, an Spaghettisauce und das Fleisch für Hamburger. Meine Eltern haben damals wahrscheinlich genauso viel gearbeitet wie ich heute als Koch.

Ich habe den Begriff „Fusion Küche" eigentlich nie so richtig verstanden, für mich ist er mittlerweile ein bisschen veraltet. Für mich ist es eher Küche mit vielen verschiedenen Einflüssen, das klingt nicht so eingeschränkt.

Mit meinem Essen möchte ich keinen Michelin-Stern bekommen—manchmal glaube ich, dass ich zu alt für diesen Scheiß bin. Das ist was für „junge Kerle". Ich möchte nur irgendwann an den Punkt kommen, an dem ich mein eigenes Restaurant eröffnen kann; das wäre echt cool, dennich glaube, die meisten meiner Gäste mögen die Gerichte, weil sie interessant und anders sind. Der Mehrheit der Restaurants in San Francisco fehlt es an Charakter, glaube ich. Klar, die sind alle sauber und hübsch, aber vom Innenraum allein oder vom Essen her kann man nicht auf die Persönlichkeit des Besitzers oder des Kochs schließen. Man weiß nur, wer der Innenarchtitekt war.

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Popcorn mit Furikake und knusprigen Schweineohren

Wenn ich früher in Restaurants gegangen bin, dann versprühten sie alle einen starken Charakter: eigenartige Läden, bei denen man sich an den Koch erinnert, an den Wänden hingen komische Poster. Und das ist mir irgendwie angehaftet, das ist mehr nach meinem Geschmack. Ich weiß, dass viele Gäste in San Francisco heutzutage keinen Schnickschnack mehr sehen wollen. Aber ich glaube, das hier ist ein guter Ort für Essen, man kann alles tun, was man will; solange das Essen gut ist, akzeptieren das die Leute. Noch vor zehn Jahren war es ein Unding für Köche, Sashimi, Gazpacho und Pasta auf derselben Karte zu haben. Heute gilt sowas als aufregend (natürlich solange die Gerichte stimmig sind).

Viele Köche wollen nicht mit „Fusion-Küche" in Verbindung gebracht werden. Mir persönlich ist das egal, jeder kann es nennen, wie er will. Ich habe den Begriff eigentlich nie so richtig verstanden, für mich ist er mittlerweile ein bisschen veraltet. Für mich ist es eher Küche mit vielen verschiedenen Einflüssen, das klingt nicht so eingeschränkt. Wenn man so kocht, dann zieht man seine Inspiration aus verschiedenen Küchen und nicht nur aus zweien.

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Jesse Koide

Mit meinem Essen versuche ich nicht die Welt zu verändern, sondern ich will einfach nur leckere Gerichte kochen, die Spaß machen und die meine persönliche Erfahrung widerspiegeln. Und das tun für mich die japanische und die mediterrane Küche am besten. Bis jetzt fühle ich mich damit wohl.

Aufgezeichnet von Javier Cabral

Jesse Koide ist Gründer und Koch von Pink Zebra, einem Pop-up-Restaurant in San Francisco. Hier vermischt er japanische und mediterrane Küche. Vorher war er bei Mission Chinese Food. Pink Zebra sucht derzeit nach einer längerfristigen Location, aber auf der Website findest du mehr Informationen.