Der Burger ist zum Experimentieren da

Woran sich die Leute bei einem tollen Burger immer erinnern, sind meiner Meinung nach die Gefühle und die Erinnerungen, die der erste Biss auslöst.

Gerade habe ich einen Ploughman's Burger auf der Brunch-Karte, der inspiriert ist vom traditionellen britischen Ploughman's Lunch, einer deftigen Mahlzeit, die oft in englischen Pubs serviert wird. Als junger Koch habe ich mir das immer bestellt. Die Kombination aus Gewürzgurken, Brot und Käse hat mich nach der Arbeit einfach glücklich und satt gemacht. Dieses Gefühl wollte ich meinen Gästen mit einem Burger vermitteln.

Und dann begann ich, als Küchenchef im Father's Office und bei Umami Burgers zu arbeiten.

Schon als ich „nur" Stammkunde war, habe ich die Burger bei Father's Office einfach geliebt. Ich erinnere mich, wie ich zur Eröffnung in der Schlange wartete, um als einer der Ersten ihre Burger probieren zu können. Dann habe ich alles daran gesetzt dort zu arbeiten. Sang Yoon hat mich quasi in die Welt der Gourmet-Burger eingeführt. Das war zuerst irgendwie unwirklich, hat für mich den Burger aber entmystifiziert. Ich erinnere mich noch an einen Spruch, der an der Küchenwand hing. Der ging ungefähr so (wahrscheinlich verhunze ich ihn ein wenig):„Es gibt Menschen, die die Schönheit zwischen zwei Burgerbrötchen zu erkennen wissen."

Sang Yoon hat mir beigebracht, einen Burger nicht nur als Burger zu sehen, sondern als eine Erfahrung.

Und genau deshalb ist sein Restaurant so beliebt. Für ihn ist ein Burger wie ein Steak. Damit sieht man Burger aus einer ganz anderen Perspektive. Dann habe ich bei Umami Burger als Küchenchef angefangen und mir neue Burger-Kreationen überlegt. Basierend auf Sang Yoons Philosophie habe ich dann einen Burger im Stil eines koreanischen Barbecues gemacht. Ich habe mir überlegt, was ein koreanisches BBQ eigentlich ausmacht, und wie ich dieses gesellige Essen in einen Burger verwandeln könnte. Also habe ich das Fleisch mit einer Gochujang-Sauce bestrichen, das Kimchi karamellisiert und dem Salat ein leckeres Sesam-Dressing verpasst.

Früher dachte ich nie, dass ich mich mal auf Burger spezialisieren würde. Ich habe damals im gehobenen Water Grill gearbeitet, aber jeden Tag bin ich nach der Arbeit zu Lucky Boy in Pasadena gefahren und habe alle Burger auf der Karte probiert, vom Burger mit Hähnchenschnitzel bis zum Pastrami-Burger. Da habe ich erkannt, dass auch einfaches Essen großartig sein kann. Ich dachte immer, dass die gehobene Küche meins sein, aber ein Burger kann genauso fantastisch sein, wie ein langes Degustationsmenü. Nachdem mir das klar wurde, habe ich mich beruflich auf Burger konzentriert. Für mich als Koch sind Burger Comfort Food, perfekt nach einem langen Arbeitstag. Jeder hat so ein Wohlfühlessen, für andere sind das vielleicht Tacos oder Pizza. Da will man einfach nur genüsslich reinbeißen.

Der Wechsel von der gehobenen Küche zum Burgerbraten war einfacher, als man ihn sich vorstellt. Ich hatte mich daran gewöhnt, alles mit besonderer Hingabe zuzubereiten—wenn man das beibehält und einfach auf Burger anwendet, bekommt man ein Produkt, das besser ist als alle anderen Burger.

Komischerweise habe ich in meiner Kindheit nie viele Burger gegessen. Ich bin in einem italienischen Haushalt aufgewachsen:Meine Großmutter kam aus Italien und hat nur gebrochen Englisch gesprochen. Als ich dann auf der High School war, bin ich nachmittags ab und zu zu ihr gegangen und wollte Hamburger essen. Sie meinte dann immer: „Oh, ich mache dir einen Cheeseburger." Dann kochte sie mir Pasta mit fünf Käsesorten und obendrauf ein Hamburger-Patty. Auch meine Mutter kennt meine Burger-Liebe: Als Kind wollte ich zu meinem Geburtstag immer etwas von McDonald's essen.

Doch zurück in die Gegenwart: ich liebe es nicht nur, Burger zu machen, sondern auch immer noch, sie zu essen. Ich bin oft bei Slater's 50/50, weil ich diese verrückten, abgefahrenen Burger-Kombinationen einfach liebe. Ich weiß nicht, wie sie auf diese Ideen kommen, aber sie schmecken einfach richtig gut.

Bei einem Burger sind meiner Meinung nach alle Bestandteile gleich wichtig. Viele meinen, dass das Patty das Wichtigste sei. Klar kann man Dry-Aged-Rindfleisch, Premium-Rindfleisch, Hochrippe oder einfaches Halsfleisch nehmen. Aber erst die richtige Kombination aus allem—Brot, Käse, Sauce und Belag—macht einen Burger wirklich magisch. Originalität ist mir bei einem Burger auch wichtig: Wenn man nur einen Burger mit Salat, Käse und Tomaten serviert, macht man auch nichts anderes als die größeren Burgerketten.

Noch ein Tipp an den Hobby-Burgerbrater: Sei experimentierfreudig und weich auch mal von den Rezepten ab, um die bisher unentdeckten Burger-Gefilde zu entdecken. Hab keine Angst, was soll denn schon Schlimmes passieren? Dir schmeckt die Kombination nicht, also machst du den Belag runter und isst einen einfachen Burger.

Am wichtigsten ist, dass man Spaß dabei hat.

Aufgezeichnet von Javier Cabral.

Dieses Interview wurde aus Platz- und Verständnisgründen redigiert.

Ted Hopson ist Koch und Inhaber von The Bellwether in Studio City in L.A. Vorher arbeitete er als Küchenchef bei Father's Office und Umami Burger.