Ein modernes Steakhaus sollte ein Ort für Vegetarier sein

Wir würden unser Restaurant Ox in Portland in Oregon als neuartiges Steakhaus bezeichnen.

Bei uns gibt es Stücke vom Fleisch, die sonst eher selten verwendet werden und die wir auch anders zubereiten. Das heißt, wir servieren Teilstücke, die etwas knorpeliger sein können als das Standardsteak.

Wie wir alle wissen, ist die Gier nach Fleisch nicht gerade umweltschonend. Wir hoffen, dass wir unseren Gästen unsere Ernährungsweise näherbringen können. Das heißt eben nicht, dass man ausschließlich Rindfleisch auf dem Teller hat. Selbst in einem Restaurant, das viele als Steakhouse bezeichnen würden, wollen wir nicht noch zum übermäßigen Fleischkonsum beitragen. Viele denken, dass das Ox nur etwas für Fleischliebhaber ist, aber das ist falsch. Bei uns essen auch viele Vegetarier und Veganer, die unsere Atmosphäre einfach lieben.

Das liegt daran, dass wir Gemüse mit der gleichen Achtung behandeln wie auch teureres Fleisch. Eigentlich machen uns die Beilagen fast noch mehr Spaß, weil man bei Gemüse einfach so richtig kreativ sein kann. Bei uns soll es immer auch gute, deftige Fisch- und Gemüsegerichte geben, die mindestens genauso appetitanregend klingen wie unsere Steaks, wenn nicht sogar noch appetitanregender. Warum auch nicht? Selbst bei einem argentinischen Restaurant wie unserem kann das völlig in Ordnung sein. Auf unserer Speisekarte gibt eine Auswahl—„From the Garden"—mit viel gemüselastigen Gerichten. Für einige Gäste sind das nur Beilagen, für andere sind das Hauptgerichte.

Bei uns gibt es natürlich viel Rindfleisch, das kann man nicht leugnen. Beim Einkauf geben wir immer unser Bestes und haben feste Kriterien für das Fleisch: ohne Antibiotika, artgerechte Aufzucht, Weidehaltung, größtenteils aus dem Pazifischen Nordwesten der USA, obwohl es auch Weidefleisch aus Uruguay bei uns gibt.

Aber wir versuchen unsere Gäste auch davon zu überzeugen, dass nicht jeder ein ganzes, 450 Gramm schweres Rib-Eye-Steak verspeisen muss. Sie können sich auch zu zweit oder zu dritt eines teilen. Stattdessen empfehlen wir auch unsere Gemüsegerichte. Erst vor Kurzem kam eine 12er-Gruppe Vegetarier und Veganer zu uns und sie waren begeistert von der großen fleischlosen Auswahl, die es bei uns gibt.

Bei unseren Gerichten überlegen wir uns immer: Was brauchen wir und was eigentlich nicht? Zum Beispiel gibt es bei uns gebratene Pilze mit Foie-Gras-Stückchen. Das ist ohne die Stopfleber genauso gut, also bereiten wir es so zu, dass es auch ohne Foie Gras immer noch super schmeckt. Wir wollen eine breite Kundschaft mit unserem Essen glücklich machen, egal ob das ein junger Koch ist, der zum ersten Mal Kalbsbries und Blutwurst probieren möchte, oder ob das eben der Opa dieses Kochs ist, der nichts anderes außer Steak und Kartoffeln isst.

In unserem bald erscheinenden Kochbuch, Around the Fire: Recipes for Inspired Grilling and Seasonal Feasting from Ox Restaurant, versuchen wir den Lesern unsere Philosophie in puncto Essen, Kochen und Grillen von Fleisch (und Gemüse!) näherzubringen. Unser Problem ist, dass wir es immer allen recht machen wollen, aber eigentlich wollen wir nur, dass alle Gäste gute Erinnerungen an unser Essen zurückbehalten, egal wie sie sich ernähren. Wir verstehen natürlich auch, wenn jemand nur wegen eines dicken Steaks zu uns kommt, aber wir hoffen, dass unsere Karte die Leute dazu inspiriert, sich eine ausgewogenere Kombination zusammenzustellen und vielleicht etwas Neues zu probieren.

Aufgezeichnet von Javier Cabral