Wurst ist einfach Wahnsinn. Weltweit.
Essen

Wurst ist einfach Wahnsinn. Weltweit.

Wurst ist einfach die Beste: Das weiß auch Chris Ying, Chefredakteur beim Magazin Lucky Peach. In seinem Buch zeigt er, dass ein Stück Darm mit Fleisch gefüllt echt lecker sein kann.
Hilary Pollack
Los Angeles, United States
14.4.16

Einige Kochbücher entstehen aus einer lebenslangen Liebe zu einer bestimmten Küche heraus, andere zu Ehren eines bestimmten berühmten Kochs. Viele gibt es einfach nur aus praktischen Gründen, damit sie in Mehl eingestaubt werden und für Leser, die nach „schnellen Rezepten für jeden Tag" oder nach „Herzhaftem aus dem Thermomix" suchen.

Dann gibt es noch Nischenbücher, zum Beispiel Bücher speziell für schwule Bären. Damit ist also eigentlich alles abgedeckt.

Aber manchmal steht am Anfang eines Kochbuchs ein Wortspiel. Ein großartiges natürlich.

So ist das auch bei The Wurst of Lucky Peach [Wurst vs. worst … na?], die neue wurstfokussierte Rezeptsammlung von Chris Ying—dem Chefredakteur bei Lucky Peachund seinen Kollegen. In ihrem Buch versuchen Ying und Co. zu zeigen, wie universell, vielfältig und geschmackvoll eine bescheidene Wurst sein kann. Es ist eigentlich mehr als nur ein Kochbuch, sondern eine detaillierte Auseinandersetzung, ein Nachsinnen über das Fleisch im Darm. Bei Wurst denken New Yorker beispielsweise zuerst an Hotdogs, die man an jeder Straßenecke findet, wohingegen man in Polen fast überall über kiełbasa stolpert. In Mexiko heizen einem chorizos ordentlich ein, auf den Straßen Thailands wird die sai krok isan verkauft.

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Chris Ying. Foto von Bobby Viteri

Und dann gibt es da dieses Bonmot, das fälschlicherweise Bismarck zugeschrieben wird: „Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden." Chris Ying hat das kurzerhand umgedreht und wollte wissen, wie sie gemacht werden. Egal ob frisch aufgeschnittene Mortadella aus einem Deli in Brooklyn, die Gute-Nacht-Currywurst in Berlin oder die kanga banas aus Kängurufleisch in Australien: In The Wurst werden alle Fleischarten, Gewürze und kleine Überraschungen internationaler Wurstkreationen erklärt. Eine leckerer Wurst-Trip rund um die Welt.

Ich habe mich mit Chris im Karczma, einem polnischen Restaurant in Greenpoint, Brooklyn, bei Blutwurst getroffen und er hat mir erzählt, warum Wurst die Beste ist und warum man keine Angst davor haben sollte, selbst mal Fleisch durch den Wolf zu drehen.

MUNCHIES: Hi Chris. Wie kamt ihr auf die Idee, ein Buch nur über Wurst zu machen? Chris Ying: Es ist schon komisch, wenn ein Buch so thematisch fokussiert ist, gerade auch nach unserem ersten Buch [101 Easy Asian Recipes]. Bis dahin haben wir bei Lucky Peach viele komplizierte Rezepte veröffentlich, hinter der eine bestimmte Idee steckte oder die sich ein Top-Koch ausgedacht hat. Bei 101 Easy Asian Recipes dachten wir uns: OK, es ist wichtig, dass die Leute zu Hause kochen. Dabei können wir ihnen helfen. Danach ein Buch zu bringen, das ziemlich eng fokussiert nur die Wurstwelt erkundet, ist ehrlich gesagt schon ziemlich aufregend.

Aber ich mag Wurst echt. Wenn man über Essen spricht oder schreibt, muss man so oft immer etwas Neues, Aufregendes entdecken oder das beste Restaurant in der Stadt. Wenn man dann einmal über etwas Universelles wie die Wurst schreiben kann, ist das ziemlich cool. Es gibt diese Reihe von Time Life, wo es quasi immer nur um eine Zutat ging, oder Bücher von James Peterson oder Alice Waters, die immer ein bestimmtes Thema haben. Davon haben wir uns inspirieren lassen. Unsere Themen waren allerdings anders: Eier—das wird das nächste Buch—, und Reis. Ich höre ständig meine Mutter, wie sie mir sagt, wir sollen ein Buch über Kokosnüsse machen, das wäre ja noch eingegrenzter und auch auch irgendwie abwegig. Aber dann war da die Wurst, die lag gut im Rennen. Der Titel ist uns dann einfach in den Kopf geschossen und das hat das Ganze sozusagen perfekt gemacht. Für uns war das lange Zeit ein Scherz, über den wir zu lange nachgedacht hatten und der dann Realität wurde.

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Foto mit freundlicher Genehmigung von Penguin Random House

Die Rezepte sind nach Kontinenten sortiert, um zu zeigen, dass man in jeder Nationalküche weltweit irgendeine Art Wurst findet. Wolltet ihr euch genau darauf fokussieren? Ja, auf jeden Fall. Wurst, Eier und Reis sind so universell, deshalb finden wir sie so interessant. Das Witzige bei der Wurst ist, dass fast jede Kultur, in der Fleisch gegessen wird, aus Notwendigkeit oder Armut heraus eine Wurst erfunden hat. Würste werden aus den Fleischresten hergestellt. Wenn man ein Tier tötet und nichts verschwenden will, stopft man einfach alles Übrigein den Darm des Tieres. Eine ziemlich makabere Vorstellung, aber so kann man das Fleisch haltbar machen. Man kann überall hinreisen und findet irgendwie immer Wurst in unterschiedlichenFormen—das ist doch echt aufregend.

Wurst gibt es also überall, aber wo ist deiner Meinung nach das Wurst-Epizentrum? Deutschland, also Zentraleuropa—Deutschland, Österreich und Frankreich. Und ehrlich gesagt auch Amerika. Als ich angefangen habe, das Wurst-Buch zu schreiben, habe ich plötzlich überall Würste gesehen. Eine ziemlich unangenehmes Gefühl, wo man sich einfach nur fragt: Verdammt, warum essen wir so viel Wurst und Würstchen? Einmal hat uns ein Filmstudio angeschrieben, die meinten: Hey, wir machen diesen Animationsfilm Sausage Party mit Seth Rogen. Habt ihr Lust einzusteigen?Ich dachte mir nur: Was? Es fühlt sich komisch an, mit so etwas eigentlich Umcoolem doch irgendwie Teil des Zeitgeists zu sein. Ich habe mir den Trailer angeschaut. Für mich war Wurst eine Nische und irgendwie etwas Komisches, aber sie ist überall.

Wie sahen eure Recherchen für das Buch aus? Seid ihr viel gereist? Ja, ein bisschen. Wir haben bei dem Buch eigentlich genau wie bei vielen Sachen von Lucky Peach gearbeitet: Wir haben unsere Autoren weltweit kontaktiert und nach ihrer Expertenmeinung gefragt. Aber ich habe mich auch vor Ort umgeschaut und bin vom französischen Elsass nach Deutschland und Österreich gereist. Dann habe ich noch mehr Wurstforschung in Bangkok betrieben. Aber meist haben wir uns doch auf die persönlichen Wursterfahrungen unserer Leute berufen.

Peter Meehan, der Gründer unseres Magazins, hat über die „Dirty Water Dogs" aus New York geschrieben. Was er da geschrieben hat, war vorher eigentlich auch schon im Magazin—eine Art Geschichte über Hot Dogs in New York und wie scheiße sie eigentlich sind. Dann hat uns ein Sechsjähriger einen richtigen Brief geschrieben: „Liebes Team von Lucky Peach, ich finde euer Magazin echt toll, aber bei den Dirty Water Hot Dogs habt ihr nicht Recht. Sie sind eigentlich echt gut. Jedes Mal, wenn ich mit meinen Eltern in die Stadt fahre, essen wir sie." Den haben wir dann ganzseitig im Buch abgedruckt.

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Viel im Buch dreht sich natürlich auch um die Wurstherstellung. Warum scheuen sich deiner Meinung nach so viele Leute davor, Wurst auch zu Hause zu machen? Na ja, es gibt ja dieses Sprichwort, dass man nicht wissen will, wie Gesetze oder Würste gemacht werden, oder so. [Und dann denken die Leute,] das Zeug in der Wurst sei schlecht. Es ist eben nicht so romantisch wie zum Beispiel Bierbrauen zu Hause. Aber ich habe seit meinem ersten Jahr auf dem College Würste gemacht; viele Versuche, die im Vergleich zum Original beschissen waren.Aber jedes Mal, wenn ich Wurst mache, denke ich mir: Die ist besser als die anderen. Die Wurst, die man zu Hause macht, kann zumindest so gut werden, wie das Zeug, was man im Supermarkt bekommt.

Im Buch geht es auch um bestimmte Dinge, die man nicht in Eigenproduktion herstellen sollte, Ketchup zum Beispiel. Ich hasse dieses Zeug.

Was, selbst gemachten Ketchup? Ja, ich mag das echt nicht. Ich bin in einer Art Ketchup-Familie großgeworden:Bei uns stand immer eine riesige Flasche Ketchup auf dem Tisch. Heinz Ketchup ist so lecker, hat eine perfekte Viskosität, glänzt wunderbar und ist perfekt gesüßt. Ich mag Ketchup also echt. Wenn du Ketchup selbst machst, wir das nie wie die gekaufte Version. Es gibt natürlich auch Senf-Puristen. In ganz Chicago gilt es als Frevel, wenn du dir Ketchup auf deinen Hotdog machst.

Welche Regeln gelten für dich beim Wurstessen? Ich glaube, das ist von Region zu Region unterschiedlich. In einem polnischen Deli kann man dir sagen, welcher Senf am besten zu welcher Wurst passt. In Chicago hat man ganz eigene Ansichten zum Hotdog und in L.A. muss die Wurst einfach richtig knackig sein. In Deutschland und Österreich essen sie die Wurst mit unfassbar viel Sauerkraut.

Was war das Verrückteste, das dir beim Schreiben des Buches untergekommen ist? Ein Klassiker: die andouillette—nicht zu verwechseln mit der andouille [aus den Südstaaten], die jeder gern in seinem Jambalaya oder Gumbo isst. Andouillette ist ein ziemlich ekliges französisches Innereien-Gericht. Ein bisschen wie die Durian, stinkt höllisch. Aber es gibt eine kleine Fangemeinde, die Orden an die am schlimmsten stinkenden Exemplare verleihen. Das ganze Wurst-Ding ist eigentlich von Anfang an verrückt, als seien die Erfinder der Wurst irgendwie ein bisschen drauf gewesen: Ich drück mal nur kurz das Essen und die Kacke aus diesem Ding hier raus, füll dann wieder Tier rein und häng es auf, um das später zu essen.

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Nach all deinen Recherchen, gibt es immer noch irgendetwas beim Thema Wurst, dass du einfach nur ekelhaft findest, wo du eben nicht wissen willst „wie die Wurst gemacht wurde"? Da gibt es zwei Seiten: Einerseits werden Kulturen und Gesellschaften immer wohlhabender, „minderwertige" Fleischstücke und Eingeweide werden nicht mehr so wertgeschätzt. Für viele Leute ist Fleisch nur noch ein Rib-Eye-Steak, ein Stück Filet oder Roastbeef. Daraus entwickelt sich dann diese Aversion, die ich definitiv nicht verstehen kann. Anderseits leben wir auch in einer Kultur, in der es sogenannten Pink Slime, „rosa Schleim", gibt, aus dem dann Essen hergestellt wird. Das finde ich immer noch widerwärtig. Wurst hat einen schlechten Ruf, ist doch aber kulturell echt wichtig. Für uns jetzt vielleicht weniger, aber sie war einmal für das Essen und Überleben der Menschen sehr wichtig.

Das wäre doch jetzt auch ein guter Zeitpunkt für uns, um noch mal zu schauen, wie groß das Problem mit der Lebensmittelverschwendung ist und wie unwirtschaftlich unsere Lebensmittelsysteme sind. Wurst wäre doch da ein perfektes Gegenmittel. Wurst ist auf jeden Fall ein Mittel. Der Trend zu Innereien ist mittlerweile überall und viele rollen schon mit den Augen beim Gedanken daran, Kutteln, Leber, Lunge oder Herz zu essen. Aber ehrlich gesagt ist das in Bezug auf die Nachhaltigkeit ziemlich wichtig. Wenn ich mich mal nicht mit Essen vollstopfe, mache ich mir schon Gedanken über den Klimawandel und da ist Fleisch so mit das Schlimmste. Wenn man die Tiere nur für ausgewählte Fleischstücke züchtet und den Rest einfach wegschmeißt, ist das ein Riesenproblem. Würden die Menschen mehr vom ganzen Tier essen, müssten wir erstmal weniger Tiere züchten und es gäbe weniger Schweine und Kühe, die nur scheißen und furzen. So sehe ich die Sache.

Hast du sonst noch Tipps für deine Leser, die sich in der Wurstherstellung versuchen wollen? Im ganzen Buch gibt selbst gemachte Würste unterschiedlichen Schwierigkeitsgrads. Bei einer kaufst du einfach nur ein bisschen Schweineschulter, packst die in einen guten Mixer, drückst auf den Knopf und fertig ist die Wurst. Dann gibt es auch noch Mortadella, dafür brauchst du viel eis und die Wurstmasse muss richtig glatt sein. Später wird sie noch mit Speck und Pistazien gespickt. Am besten fängt man beim Einfachen an. Dann kann man es sich auch leichter machen, indem man die richtigen Geräte kauft. Außerdem gibt es im Buch auch ein paar Rezepte mit Wurst, zum Beispiel Würstchen im Pancake-Schlafrock, das hab ich erst letzte Woche gemacht.

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Vielen Dank für das Gespräch.