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Escuchar las historias de este hombre puede hacer que el chocolate sepa mejor

En la University of West of England, una colaboración entre gastrónomos y neurocientíficos ha demostrado la relación entre la percepción del sabor y las palabras.
Phoebe Hurst
London, GB

Como sabrá cualquiera que haya hablado de fluidos corporales durante la cena, el vínculo entre historias, emociones y sabor es bastante obvio. Es probable que escuchar a alguien hablar sobre los tacos increíbles que hizo ayer por la noche te provoque hambre, mientras que tu historia sobre tu uña encarnada puede causar lo contrario. También mezclamos sentimientos con sabores en nuestra conversación cotidiana: ¿Cuántas veces te han dejado con un "sabor amargo en la boca" o has puesto la leyenda: "La vida es dulce" en una foto de Instagram?

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Sin embargo, la interacción entre los sentidos y la narración es más sutil que eso. Las historias no solo pueden causarnos hambre o quitárnosla, sino que también pueden afectar los sabores reales que experimentamos.

En la University of West of England, una colaboración entre gastrónomos y neurocientíficos se ha propuesto demostrar esto con una serie de experimentos que trazan los vínculos entre la percepción del sabor y las palabras. Los investigadores conectaron a los participantes en escáneres cerebrales EEG para detectar sus respuestas mientras comen chocolate y escuchan historias.

James Wheale es el fundador de la compañía de cenas de inmersión, Understory, y uno de los líderes del proyecto. "Estoy ansioso por ver cómo las emociones pueden influir en los sabores", dice. "La comida puede ser utilizada como la puntuación de una película, para agregar una narrativa emocional".

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James Wheale modelando el huvevo a través de escáners del cerebro. Foto por Jack Lilley.

El proyecto tiene el fin de desarrollar una barra de chocolate que esté perfectamente adaptada para mejorar una historia particular.

"Estará inspirada en el inicio clásico de una historia: Era una noche oscura y tempestuosa", dice Wheale. "Mediante la combinación de caramelos carbonatados, menta y algunos otros ingredientes, espero crear una experiencia sensorial que complemente la historia. La menta refresca la boca, emulando el frío de la noche, el caramelo hace estallar una reminiscencia de truenos, y así sucesivamente".

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Tendemos a pensar que nuestros sentidos primarios son objetivos. La vista es la vista. El gusto es el gusto. Sin embargo, un creciente cuerpo de investigación sugiere que éste no es el caso. Las emociones están inextricablemente entrelazadas con nuestras sensaciones físicas. Es probable que la percepción del sabor sea la que más lo esté.

"Se cree que los genomas de los mamíferos contienen 30 mil genes, de los cuales el 3 por ciento (aproximadamente mil genes) son receptores olfativos, el grupo más grande en el genoma", dice Wheale. "Así que una gran parte de lo que somos se centra en ser capaces de experimentar el gusto y el olfato".

Cuando pruebas algo, no pasan muchas cosas en tu boca. El jurado todavía no tiene idea de cuántos sabores puede detectar tu lengua, pero se cree que los cinco básicos son dulce, agrio, salado, amargo y umami. El resto de la magia que te indica que esos macarrones con queso están deliciosos sucede en tu nariz, donde los receptores pueden "leer" las miles de diferentes moléculas que pasan por tu nariz cuando comes.

Los receptores en la nariz tienen una conexión directa con la corteza piriforme del cerebro y con la amígdala, que está asociada con las emociones y la memoria a largo plazo y episódica. Se cree que la complejidad de los receptores de olor se encuentra en las asociaciones que se crean entre los alimentos y los pensamientos. Mientras que el sabor "amargo" es demasiado generalizado para ligarse a un recuerdo o emoción particular, el sabor específico de las tiras de espagueti, creado por tus papilas gustativas y por los receptores en tu nariz, es nicho suficiente para desencadenar los recuerdos de las comidas desordenadas después de la escuela con tus hermanos.

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Los alimentos pueden provocar emociones y desencadenar recuerdos y, por el otro lado, las emociones pueden cambiar la forma de experimentar los sabores. Hay algunos indicios de que ser hipersensibles a las emociones podría hacerte más sensible a ciertos sabores.

El vínculo entre la emoción y la percepción del sabor parece funcionar en ambos sentidos. Los alimentos pueden provocar emociones y desencadenar recuerdos y, por el otro lado, las emociones pueden cambiar la forma de experimentar los sabores. El nivel en el que esto sucede parece variar en diferentes personas y hay algunos indicios de que el ser hipersensibles a las emociones en general podría aumentar la sensibilidad a ciertos sabores.

El hecho de que las historias afecten a los alimentos que queremos comer se ha usado, por supuesto, para la publicidad. Mientras que la Pepsi supera a la Cola en las pruebas de sabor a ciegas, en cuanto la gente ve la marca, prefiere la Cola. Esto no es porque las personas prefieran el producto mejor vendido, sino porque su percepción de sabor está realmente alterada por la "historia" que le han contado sobre Coca-Cola.

Mientras tanto, a los snobs del vino les aventaron una copa de Chardonnay en la cara hace dos años, cuando una serie de experimentos sugirió que incluso los "expertos" no pueden encontrar la diferencia entre un buen vino y el vino barato de la tienda de la esquina. Todo parece indicar que nos alimentamos de las historias de los alimentos.

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Los chefs han abordado la capacidad de los pensamientos y emociones para cambiar la manera en la que experimentamos la comida. Sound of the Sea de Heston Blumenthal en el Fat Duck es el más famoso de estos experimentos, al unir los mariscos con una canción de sonidos del océano para resaltar los sabores de la sal y la salmuera.

Ha habido un poco de investigación sobre el cómo la música y el sonido pueden alterar el sabor de los alimentos, a la Heston, pero el enfoque de Wheale en la narración tendrá implicaciones diferentes. Sí, hay un margen para una experiencia gastronómica increíble con misteriosos asesinatos recreándose en tu boca ("Podrías hacer que el Coronel Mostaza sea interpretado por mostaza real, así sabrías que él estuvo en la escena del crimen porque puedes probarlo", dice Wheale), pero los resultados también podrían tener aplicaciones importantes.

"Los pacientes con demencia han podido acceder a sus recuerdos al escuchar música de su pasado", dice Wheale. "Lo mismo podría hacerse con la comida. Cuando estás formando tus primeros recuerdos a largo plazo, tienes muchas más papilas gustativas que cuando eres mayor. La comida crea recuerdos poderosos, así que cocinar alimentos conocidos para tus familiares con demencia podría ser una manera de vencer la niebla".

Wheale también se pregunta si la narración podría ser utilizada para manipular el gusto hacia la elección de alimentos más éticos. "En una cadena de comida industrializada, lo único que sabes de los alimentos que consumes viene en el envasado", dice Wheale. "Pero el envasado de alimentos está cambiando en la UE; Ya no es realmente necesario comunicar que los animales han sido alimentados con transgénicos, a pesar de que eso entra a nuestro sistema alimenticio. Las historias son los guardianes de las opciones del consumidor. Si llega una historia convincente que demuestre cuán poco ética puede ser la industria alimenticia, los consumidores podrían exigir mayor transparencia".

Wheale dice que, con el tiempo, le gustaría averiguar si contarle una historia convincente a alguien sobre lo peligrosa que es su hamburguesa en realidad afecta su experiencia de sabor. ¿Crees que nada te puede quitar el antojo? No has escuchado mis historias sobre fluidos corporales.

Este post apareció anteriormente en MUNCHIES en marzo de 2015.