Wylie Dufresne piensa que un buen cocinero cuestiona todo

He aquí la transcripción de nuestra conversación en MUNCHIES: The Podcast con Wylie Dufresne, editado a la entrevista principal.

Así que no hay duda al respecto: eres considerado el Lebron James del movimiento de gastronomía molecular estadounidense. ¿Hacia dónde crees que se dirige la gastronomía molecular? ¿Sabes? Creo que ese término, para mí, no es un término que me guste; simplemente no suena bien. Si es viernes por la noche y quieres salir a cenar, piensas: "¿Quieres ir por comida tailandesa? ¿Quieres ir por comida francesa, o quieres ir por gastronomía molecular?" No hay ninguna posibilidad de que eso suene delicioso, en absoluto. ¿Verdad? "¿Se te antoja un poco de gastronomía molecular esta noche, cariño?" Pero, en realidad, ha sido un movimiento mal entendido. Creo que en el fondo, ha sido sobre un grupo de chefs de todo el mundo que están profundamente interesados en comprender lo que sucede cuando preparamos comida, cualquier tipo de comida. No solamente la comida tremendamente moderna, sino la comida clásica.

¿Qué pasa cuando asas un pollo? ¿Qué pasa cuando escalfas un huevo o haces puré de papas? Entender estos procesos es un esfuerzo para tomar mejores decisiones. Nunca habrá una forma correcta o equivocada para escalfar un huevo, pero habrá una manera más, o menos, informada de escalfar un huevo. Porque si entiendes las variables involucradas en escalfar un huevo, es decir el tiempo y la temperatura, entonces puedes cambiar las variables para obtener resultados diferentes. Pero no hay una forma correcta o una equivocada. Puede que solo quieras hacer un huevo duro, porque realmente amas los huevos duros, o porque eres dueño de un restaurante que sirve huevos duros. O simplemente quieres preparar un huevo raro, cocido a fuego lento, de tres horas, o cuatro horas o de 17 horas, que cuando lo abres parece gelatina: movedizo, extraño, raro y maravilloso. Y creo que el problema es que la gente asociada a la gastronomía molecular preparaba el tipo de cosas extrañas y extravagantes. Así que si podemos estar de acuerdo que, en el fondo, es sobre el conocimiento y entender y aprender, entonces creo que es muy seguro porque el entusiasmo por el conocimiento, el aprendizaje y la educación nunca va a desaparecer.

Anteriormente has mencionado que la cocina es muy parecida a los deportes, y que si no cocinaras serías un atleta increíble. No, eso no es lo que dije. Me hubiera gustado ser un atleta increíble, pero si no estuviera cocinando definitivamente no sería un atleta increíble. No poseo ninguna de estas habilidades naturales que me permitirían hacer eso.

Tienes razón, acabo de hacer una paráfrasis terrible. Pero sí veo una enorme cantidad de paralelismos y lecciones de vida en la cocina. Todas las cosas que me gustan de practicar deportes, algunas de las cosas más simples hasta las cosas más profundas de las que ni siquiera me había dado cuenta cuando era niño, las encontré en la cocina. Eso es parte de lo que me ha permitido disfrutar tanto el cocinar. El hecho de que haya encontrado la cocina tiene sentido, en cierto modo.

Y bien, pensando en los deportes de equipo y cocinar en la cocina, para ti, ¿cuáles son los componentes que establecen paralelismos? Los deportes son muy redentores. Tienes la oportunidad de corregir un error una y otra vez. Si te pierdes una vuelta, harás otras 20. Cuando haces las cosas mal, tienes la oportunidad de corregir ese mal; la cocina es así. Puesto que estás haciendo lo mismo una y otra vez, si asas el bistec de más o arruinas la ensalada, o lo que sea que hayas hecho mal, tendrás que hacerlo de nuevo. No te puedes quedar atascado, no puedes estancarte. Tienes que seguir adelante. Esa oportunidad de redención es algo que no noté sino hasta más tarde. Al principio, simplemente te estás adaptando.

No quiero ponerte en aprietos pero, si pudieras seleccionar un platillo de WD~50 que hayas creado y que pienses que es una buena manera de ilustrar la forma en la que piensas, ¿cuál sería?

¿Alguna vez has probado el "everything bagel" ice cream?

Sí, fue increíble. Ves, estás sonriendo, eso es todo lo que quiero que hagas. Si le puedes sonreír a ese platillo, entonces eso quiere decir que el platillo fue un éxito. A menos que estés sonriendo porque en realidad rompiste con tu novio por ese platillo en la mesa o algo así. Pero es un buen ejemplo del proceso y donde el proceso puede ser un éxito maravilloso, es una historia muy satisfactoria. Empezó como un amuse-bouche, que es un pequeño bocadillo que obtienes en un menú de degustación, esa pequeña pista que te emociona por lo que está por venir. Los cambiamos todo el tiempo en WD~50. Había una chica en esa estación en ese entonces, Samantha Henderson, y se le ocurrió que quería hacer un "everything bagel" ice cream. Hizo una pequeña quenelle del helado, ya sabes, una bola redonda en un tazón.

Luego preguntó, ¿y ahora? ¿Qué hago con esto? Y entonces empezamos a pasarlo por el cuarto y preguntar: ¿Qué le pones a un bagel? Porque ahora teníamos un "everything bagel" ice cream que estaba absolutamente delicioso. Habíamos estado jugando con salmón cocinado durante mucho tiempo hasta que empezó a verse como fibra de vidrio un tanto rosada (no se veía muy bien, aunque sabía rico), así que teníamos salmón ahumado y un bagel, pero entonces alguien dijo: "Debes agregarle queso crema y cebollas rojas al salmón ahumado y al bagel". Así que hicimos unas cebollitas perla en escabeche (habíamos estado jugando con cosas que no deberían ser crujientes y las hicimos crujientes, en este caso, el queso crema). Lo embarramos muy finamente y lo secamos durante la noche hasta que pudiéramos romperlo, hasta que pudiera quebrarse. Y luego Alex Stupak, que era el chef de pastelería en ese momento, dijo, "¿Por qué no ponemos el helado en diminutos moldes para que parezca un bagel?" Y yo pensé: Bueno, ¡eso es genial! Entonces pusimos el helado en el molde de un bagel. Y luego Alex, como suele ser el caso, me señaló un defecto. Me dijo: "Si me compras un rociador de pintura podemos aerografiarlo y hacer que se vea como un bagel tostado". Creo que quería un aerógrafo y simplemente estaba llevando agua a su molino. Así que le dije "Ya estás". Compró uno y jugamos con diferentes colorantes vegetales para aerografear el bagel y encontrar la manera de hacer que se viera como un bagel tostado.

Y luego, por último, nos dimos cuenta de que, cuando salió del congelador, justo antes de servírtelo, podíamos hacerlo rodar en semillas de sésamo y semillas de amapola y ponerlo en el plato. Para no hacer el cuento largo, tres o cuatro personas diferentes pusieron sus ideas sobre la mesa. Pero todo comenzó con esa chica, Samantha, que estaba encargada de hacer eso en ese entonces. El cómo ese platillo creció y creció y creció hasta convertirse en uno de los platillos más exitosos y del que más se habla de todos los que hemos hecho fue superdelicioso y muy divertido. Y para mí, la parte más emocionante de la historia, en cierto sentido, es que ella pasó a convertirse, finalmente, en la chef del restaurante. Era una persona que venía de las calles. En otras palabras, eso se enlaza con el proceso y el cómo la gente realmente puede aprender y crecer y lograr cosas. Pero este platillo es un gran ejemplo de cómo pudo convertirse en un gran platillo con muchas personas trabajando en él en lugar de solo una persona tratando de lograr algo.

Wow, eso suena como el ambiente de trabajo más divertido. Era un lugar maravilloso para trabajar. Realmente lo extraño.Ahorita solo es un agujero en la tierra, esa es la parte más deprimente. Ni siquiera lo han rellenado, Me gustaría que lo hicieran ya.

Pues bien, cuéntame, ¿cómo te sentiste la última semana que WD~50 estuvo abierto? Estaba tratando de disfrutar cada momento y también evitando que me afectaran las emociones del momento. Intenté divertirme y asegurarme de que todos los demás se divirtieran. Sabía que muchos iban a llorar, así que me aseguré de que hubiera muchas sonrisas y bromas. También estábamos muy ocupados. Fue un último mes de locura y cambiamos el menú un par de veces en las últimas dos semanas, así que lo volvimos todo muy complicado. Mi pensamiento en ese momento era que todos los que estaban haciendo esto probablemente pensaban que estaba loco, pero algún día recordarán esto y dirán: "Fue muy divertido", porque estábamos vueltos locos. Fue de locura. Tuve la oportunidad de reflexionar sobre esto. Tenemos muchos buenos recuerdos de los 12 años y medio que estuvimos allí, pero también hay muchos buenos recuerdos y risas de las últimas dos semanas. Hubo muchas risas, que es todo lo que realmente quería. Trajimos a algunas personas que habían trabajado allí anteriormente.

Y luego, unas dos semanas más tarde, una gran parte del equipo fue subastado. Correcto, ¿compraste algo?

No, ¿te habría gustado que comprara algo? Claro, por tu bien, me habría gustado que compraras algo.

¿Qué sentiste al ver a todas esas personas desconocidas comprando todas estas cosas que habías utilizado durante años? No pude hacerlo. Fui un ratito para entender el proceso porque no sabía cómo sería y tenía curiosidad. Pero en cuanto comenzó, no pude quedarme. Vi a una de mis cocineras ofertar frente a otra persona por un par de ollas que utilizamos todos los días. Oí a otra persona decir: "Eso es una locura, está loca por pagar esa cantidad de dinero por esas ollas, están usadas". Mi cocinera me dijo: "Tengo que comprarlas, son las ollas con las que aprendí a cocinar". Fue demasiado para mí. Otra persona se me acercó y dijo: "Hola, soy un cocinero y solo vine aquí para comprar algo. No sé qué, pero quería comprar algo". Te dabas cuenta de cómo el restaurante había impactado la gente y lo que significaba para ellos, incluso a las personas que no trabajan allí. No quería ver a estos buitres recoger nuestras cosas. Es como ver a alguien elegir partes de tu cuerpo cuando todavía no estás muerto. Había gente allí con hermosos sentimientos que quería comprar algo porque significaba algo, pero la habitación estaba llena de otras personas que estaban en busca de gangas. Volví al día siguiente y vi a unos gorilas, este era el equipo que habíamos cuidado y amado con todo nuestro corazón, y vi cómo estos gorilas simplemente lo sacaban y destruían en el proceso. Alguien compró un congelador que ni siquiera tenía seis meses y sin duda todavía tenía garantía, se veía perfecto. Y vi a estos gorilas cargarlo por las escaleras, y cuando llegaron a la cima, dijeron, "no podemos dar vuelta en la escalera con el congelador". Estaban conmigo todos los chicos que trabajaron conmigo, y le dije a uno de mis chicos que les dijera: "Si entró, tiene que salir". "No, no, no, tenemos que romper la escalera para que salga", dijeron ellos. Así que dijimos: "Está bien, ya nos vamos. Háganlo". Y entonces tuve que ver a estas personas pegarle con un martillo a la escalera porque no tenían suficiente sentido común para averiguar —o dejar que los ayudara alguien que ya sabía— cómo sacar el congelador. Luego estos gorilas simplemente lo estrellaron y fue desgarrador. Eso fue una y otra y otra vez. Te puedo mostrar una imagen en mi teléfono de la persona que estaba a cargo de todo el equipo, y está mirando, con la boca abierta. Trabajó allí durante 12 años y lo único que hizo fue asegurarse de que todo el equipo estuviera siempre en perfecto estado. Ese fue un punto bajo, la subasta y los subsiguientes dos días. Ver a la gente destrozarlo, parecía que ningún esfuerzo había valido la pena. Digo, no es así; dejaron una huella profunda en muchas personas.

Y ahora habrá un edificio con departamentos en ese espacio. Sí, serán condominios. Deberías sumarte a la lista.

Qué tal si pienso: "Me estoy mudando ahí y me emociona mucho". ¡Genial! ¡Hemos terminado!

Cambiando de tema, un poco, pensando en ciertas técnicas que se emplean dentro de cadenas de restaurantes como Applebee, me pregunto si alguna vez has visto un equipo o un proceso que están haciendo y pienses: "Oh, eso es genial". Sí, estoy fascinado por el procesador de alimentos. Es decir, los dulces son realmente geniales. ¿Te has fijado en cómo hacen los dulces? Fíjate en un M&M, por ejemplo. Bueno, mi hija acaba de celebrar su fiesta de cumpleaños la semana pasada y mi esposa compró un trillón de M&Ms pequeños que decían "Feliz cumpleaños". ¿Cómo diablos imprimen un mensaje completo en un M&M? Es maravilloso. El cereal es increíble, como el trigo triturado. ¿Alguna vez has agarrado un pedazo de trigo triturado y lo has observado? Es como una alfombra y está tejido. ¿Cómo demonios hacen eso? Si pudiéramos hacer trigo triturado sabor papa dulce o arúgula que no tuviera nada de chatarra, sería increíble.

Si le pudieras dar un consejo a los nuevos cocineros sobre cómo ser un pensador creativo, ¿qué les dirías? Bueno, si no quieres ser un pensador creativo, no quiero obligarte a que seas un pensador creativo. Pero te debes preguntar esto, siempre: ¿Por qué, por qué, por qué?