Guía para bartenders amateurs por Charles Joly

Charles Joly, uno de los "mejores bartenders" del mundo, nos dio una clase especial sobre coctelería para amateurs. El secreto, dice, es...

|
03 Agosto 2016, 6:54pm

Para ser un buen bartender se necesita una gran actitud, un extraordinario servicio y una fina precisión en las bebidas. "Los mejores bares del mundo, los que están en la cima y en la lista de 50 Best Bars, no necesariamente hacen los mejores cocteles del mundo, pero te ofrecen una experiencia grandiosa", dice Charles Joly, uno de los mejores y más reconocidos bartenders del mundo. "Y eso es lo que crea una memoria".

Platicamos con él en el Hotel Carlota, durante una clase especial que dio para MUNCHIES de coctelería básica, en el marco del World Class Panamerican Bootcamp 2016.

masterclass-charlesjoly-17

Charles Joly durante la clase de coctelería para MUNCHIES.

"Cuando vas por unos tragos, es porque has escuchado de sus cocteles", dice. "Pero regresas porque pasaste un buen rato y una gran experiencia por varias razones: el ambiente, la iluminación, la música, y por supuesto lo bien que te haya tratado el personal".

A Charles le encanta beber en La Capilla, una cantina en Tequila, México; porque dice que el dueño, don Javier, es la epítome de la hospitalidad. "El ejemplo perfecto de la experiencia perfecta en un bar: cantinero amable y bebidas deliciosas", dice. "Hay que mantenerlo simple, como don Javier".

LEE MÁS: Cómo maridar comida y cocteles según los finalistas de World Class 2016 (Primera parte)

Charles es el director de bebidas del bar The Aviary, en Chicago, es ganador de un premio James Beard —el Oscar de la cocina—, y fue el primer estadounidense en obtener el título de Global Bartending Champion en World Class, en 2014. Es uno de los más respetados en la industria de la coctelería y su secreto es la sencillez —uno de sus tragos favoritos es un "perfecto y balanceado" Daiquirí—. Le pedimos su ayuda ayuda para hacer esta breve guía, dedicada a todos los bartenders caseros y amateurs, como nosotros.

Quizá no seremos profesionales ni iremos a competencias internacionales, pero sí disfrutaremos más las noches de viernes, en casa o en bares.

masterclass-charlesjoly-11

Durante la clase especial para MUNCHIES con Charles Joly.

Simplicidad

No hay cosa más bella en la coctelería que la simplicidad, porque no esconde nada. Por eso debes aprender a hacer los cocteles básicos primero. Debes aprender a caminar antes de que puedas correr. Si preparas algo muy estilizado en tu casa con mucha complejidad de sabores, tendrás una paleta muy grande cuando debes aprender a combinar primero los colores primarios.

Respeta a los clásicos

De la misma manera en la que aprendes a tocar un instrumento al memorizar los acordes, debes estudiar los cocteles clásicos para desarrollar tus habilidades. Por ejemplo, el Daiquirí es uno de los más simples, uno de mis favoritos y uno de los que más bebo a menudo. Aunque es uno de los cocteles —junto con la Margarita— que ha sufrido más abuso que cualquiera debido a los jarabes preparados que se venden en cualquier tienda. Lo importante es aprender a hacerlo.

masterclass-charlesjoly-10

Daiquirí por Charles Joly. Foto de Axel Guzmán.

Aprende a balancear el alcohol

Hay dos grandes familias: 1) los ácidos, que se componen de un destilado, un endulzante, un cítrico y algún modificador—como el Daiquirí, la Margarita, el Cosmopolitan, los gimlets—; y 2) los más alcohólicos, es decir cocteles que no contienen cítricos, ni fruta o jugos y son aquellos que se revuelven como el Manhattan o un Martini. Son aquellos que se beben lentamente a sorbos porque contienen más contenido alcohólico.

En el caso de los cocteles ácidos, el bartender debe saber cómo balancear el alcohol, lo dulce y lo ácido perfectamente o ajustarlo inmediatamente.

Las medidas son importantes

Tienes que medir bien las onzas. Utiliza el jigger para todo y llénalo hasta el tope cuando se te indique usar onzas completas, no importa si derramas un poco.

masterclass-charlesjoly-8

Foto de Axel Guzmán.

Elige bien tus herramientas

Compra utensilios de coctelería básicos como el shaker Boston, también llamado shaker de dos piezas. Es el que la mayoría de los bartenders utilizan alrededor del mundo, al contrario que el de tres piezas porque es muy difícil de abrir y es fácil que pierdas la tapita de arriba.

Utiliza un buen hielo

El hielo es algo muy importante en la coctelería, y casi todos los tragos lo llevan. Es tan común que no le prestamos mayor atención, pero importa porque diluye a la bebida y le modifica la temperatura y la textura. No uses hielo pequeño como el que te dan en los restaurantes de comida rápida, porque al mezclar la bebida, se romperá y diluirá de más al coctel.

masterclass-charlesjoly-3

Foto de Axel Guzmán.

Siempre utiliza jugos frescos

Parece muy obvio pero es algo básico. Un jugo de naranja artificial jamás hará el truco. En el caso de los cítricos, cuela el jugo para deshacerte de la pulpa y guárdalo en una botella en el refrigerador.

Prepara tus jarabes (es más fácil de lo que crees)

Prepara tu propio jarabe en lugar de utilizar artificial. Es muy fácil hacerlo, sólo tienes que mezclar agua y azúcar en partes iguales y disolverlos. Mantén tu jarabe base en el refrigerador. Después puedes agregarle frutas o especias para tener un jarabe infusionado.

masterclass-charlesjoly-2

Foto de Axel Guzmán.

Los jugos y el jarabe siempre van primero

Siempre agrega los jugos y el jarabe primero al shaker, porque en el caso de que te equivoques al medir, tirarás los ingredientes baratos en lugar del alcohol antes de comenzar de nuevo.

Dale importancia al bitter

Compra un buen bitter para tus cocteles. De hecho hasta puede servirte para quitarte el hipo o para un estómago revuelto. Los bartenders solían mezclar un par de gotas con limón y azúcar, o lo agregaban a un vaso con agua y lo bebían para aliviarse.

masterclass-charlesjoly-15

Foto de Carlos Castillo.

No te emociones con el shaker

Recuerda que solo usas el shaker para enfriar tu trago, así que hazlo hasta que consideres que ya está suficientemente frío. Si agitas demasiado, diluyes el trago. Si lo haces poco tiempo no queda en la temperatura correcta. Si no tienes cuidado puedes abrir el shaker y derramar todo. Lo mejor es cerrar el shaker con un solo golpe fuerte y decidido, y asegurarse de que está bien cerrado antes de agitar. El chiste es practicar. Hazlo muchas veces.

Siempre prueba

Siempre prueba tu trago antes de que los sirvas a alguien más, de la misma manera que un chef prueba siempre la comida antes de darla a un comensal.

masterclass-charlesjoly-4

Foto de Axel Guzmán.

No importa si derramas un poco

Pero solo un poco. Al principio derramarás mucho, con la práctica mejorarás. A la hora de servir lo mejor es empujar con un dedo el colador del shaker, luego servir casi pegando el shaker al vaso, después ir subiendo con cuidado para que el coctel tenga aire, y al final volver a acercar el shaker al vaso. ¿No te salió? Vuélvelo a hacer.

Lo más importante: diviértete

Las recetas de coctelería no son la biblia, son una guía, siéntete libre de modificarlas a tu gusto de acuerdo a lo que tu paladar te pide. Diviértete, recuerda que no estás poniendo un hombre en la luna, sólo estás preparando tragos.

masterclass-charlesjoly-7

Foto de Axel Guzmán.

Gracias, Charles. Te amaremos siempre.

Agradecemos a Diageo por su apoyo para la realización de esta nota.