Por qué un restaurante mexicano se niega a servir totopos y salsa

"Usualmente recibo clientes que vienen, se sientan y se van de inmediato cuando se enteran de que no servimos totopos y salsa".

El chef Danny Godinez tampoco ofrece arroz o frijoles. Aún así el restaurante Anepalco es uno de los mejores restaurantes mexicanos en los que he comido, según recuerdo. Podría ser que ni siquiera lo notes cuando pasas manejando frente a él; desde afuera, parece un Denny's enclaustrado en la esquina de un hotel.

En lugar de totopos y salsa, Godinez ofrece un saquito de papel rayado con mini bolillos. Este pan adictivo es la propuesta de México ante los bollos franceses, excepto que los bolillos de Godinez son un poco más salados y húmedos. Hornea varias tandas a lo largo del día y los sirve como bollos para la comida junto con un dip de mantequilla que infusiona con chiles rojos secos.

"Esto le damos a nuestros clientes que piden arroz y frijoles", dice, señalando un platillo al cual bautizó con el divertido nombre de "Holy Mole" (Santo Mole) para atraer la atención de los clientes gringos. El arroz toma la forma de un puré, al igual que algunos granos reventados encima de la costilla caramelizada cocida estilo sous vide. En realidad los frijoles son frijoles chinos al dente espolvoreados con mole en polvo.

Este tipo de restaurante mexicano —uno que rompe el prototipo del típico— se llama cocina de autor, un estilo de restaurante que se originó en México cuando los cocineros nativos se negaron a seguir a sus predecesores franceses estrafalarios para mantener el enfoque en redefinir lo que la cocina mexicana puede hacer. Godinez, quien tiene un tono de voz bajo, ha conseguido justo eso en Anepalco, de una forma que ningún otro chef nacido en México lo ha hecho antes. Y de todos los lugares, se encuentra en Orange, California, a tan solo unos cuantos pasos de la autopista interestatal 5.

Este tipo de estilo no debe confundirse con otro movimiento culinario mexicano creciente en el sur de California, conocido como Alta California cuisine (un término que data de 1822, cuando California era territorio mexicano). La Alta California cuisine evolucionó a una mezcla de comida tradicional mexicana, comida de conveniencia estadounidense y los sabores y platillos de California famosos de los chefs mexico-americanos como Carlos Salgado de Taco Maria a unos cuantos kilómetros, Ray Garcia de Broken Spanish, Eddie Ruiz (anteriormente de Corazón y Miel) y Wesley Avila de Guerrilla Tacos.

La interpretación de la comida mexicana de Godinez está profundamente enraizada en Acapulco, Guerrero, México —su ciudad natal—. Creció comiendo en el puesto de comida de su madre. Cuando decidió que el negocio de carpintería de su padre no era para él, se inscribió en una escuela de gastronomía en México y continuó dedicándose a la cocina el resto de su vida. En 1999, dejó México para vivir con su familia en Texas cuando tenía 18 años. El encanto del clima perfecto de California, sin embargo, le resultó demasiado fuerte para ignorarlo. Se mudó al Condado de Orange aproximadamente un año después y consiguió trabajo con Michael Mina en el extinto Aqua en el Hotel St. Regis Resort Monarch Beach, donde era lavaplatos y fue ascendiendo de puesto.

Eventualmente se cansó de trabajar en otros restaurantes y hace cuatro años abrió Anepalco. Aún así, señala que nunca ha dejado de ser un estudiante de las artes culinarias; una filosofía que ha inculcado al personal de su restaurante. Durante mi visita, Godinez prepara su versión del tiradito peruano. Utiliza hamachi crudo y chiles manzano mexicanos en vez de los tradicionales ají. En lugar de explicarme cada pequeño detalle, es humilde y le permite hacer los honores a su mesero preparado y apasionado.

Lo mismo ocurre con su ceviche de camarones, integrado por una base de cactus combinado con jugo de limón. Y así con cada plato de la velada, incluyendo un guisado de pulpo llamado #BorrachoProblems que sirve montado en una botella de tequila, y como postre un pan de elote aderezado con helado de huitlacoche inspirado en las quesadillas del mismo ingrediente.

"Aquí no tenemos trabajadores, tenemos estudiantes", afirma Godinez.

Para celebrar los históricos cinco años del histórico restaurante de Godinez, me cuenta que se propone abrir un nuevo local en Pasadena este otoño. Lo llamará Maestro y espera que los habitantes de L.A. estén listos para este enfoque mexicano moderno del Condado de Orange.

O, como ahora llama a su característica comida, cocina de barrio.