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Comida

Ñom Ñom: La cocinita de San Juan

Acociles, chinicuiles, escamoles y carne de venado con salsa de chapulines: comida prehispánica para estas fechas patrias.
18.9.16

Taco de chapulines con salsa verde.

Las fiestas patrias terminaron pero seguimos disfrutando el puente. El verdadero encanto de estas fechas, más allá de los más de 200 años de independencia, el cumpleaños de nuestro dictador favorito Don Porfirio Díaz, tronar cohetes, escuchar mariachis, tomar tequila y ver a los vecinos pelear, es la tragazón de comida mexicana. Llegar a casa de la jefa y ver la mesa repleta pozole, pambazos, tostadas de pata y tinga, chiles en nogada, una coca de 2.5 litros y un tequilita. Comida mestiza, como nosotros.

Sin embargo, hay otra comida que quizá tenemos un poco olvidada y que, dada la ocasión, estaría muy ad hoc promover: la comida prehispánica. Mucha de esa comida se mezcló con la española, que a su vez tenía influencia árabe, y dio como resultado la fabulosa gastronomía mexicana que disfrutamos hoy en día. El maíz, que es para los mexicanos como el arroz para los asiáticos, las flores de calabaza, el chile, el aguacate, los quelites y el chocolate son algunos de los alimentos prehispánicos que seguimos comiendo de forma cotidiana. Pero hay muchos otros que en la actualidad consideramos exóticos y en realidad eran de lo más normal para nuestros antepasados, como los chinicuiles, los escamoles, los acociles o los jumiles (chinches de árbol).

Taco de búfalo con salsa de chapulines.

Y fue justo eso lo que probé hoy en La cocinita de San Juan, un pequeño restaurante a un costado del mercado de San Juan, famoso por sus ingredientes exóticos. Aquí te puedes dar desde una sopa azteca y un filetito de pescado hasta un venado en salsa de chinicuil con unos champiñones rellenos de caracol con mantequilla. Si no eres fan de la entomofagia (comer insectos), hay muchas opciones de carne, como de búfalo, venado, cocodrilo o avestruz :)

Pedro Felipe Hernández, el dueño, me contó que su papá y se dedicaba originalmente a vender pollo por kilo en el mercado y poco a poco fueron incorporando otro tipo de carnes, como cocodrilo venado. Sus clientes, turistas más que nada, siempre le pedían que les preparara la carne y él siempre respondía que ellos tenían que hacerlo en su casa. Pero se quedó con la espinita y, como tenía un local que rentaba justo atrás del mercado, decidió junto con su hijo ocuparlo para poner un restaurante de comida exótica. Así fue como Pedro se quedó a cargo del restaurante y su papá siguió con su negocio. "Después añadimos los insectos. Al principio solo manejábamos el chinicuil y el escamol. Poco a poco fuimos metiendo el alacrán, los shawis, que es una chinche de árbol de mezquite, y ahorita entró la cucaracha de Madagascar", dijo Pedro.

Sopa de nopal con escamol.

Como en todo restaurante, también tienen un menú que no viene incluido en la carta porque no siempre está disponible. La cucaracha es parte de se menú, igual que una sopa de setas secas que es "ideal si te gustan los sabores fuertes" y una tarántula que escoges viva y te la cocinan al instante, un plato que, según Pedro piden mucho los alemanes.

"Al principio, lo único que teníamos de prehispánico eran los chinicuiles, los escamoles y los chapulines, lo que todos tienen en el mercado. Después leí el Códice Florentino; le dicen florentino porque está en Italia pero en realidad lo hizo un español en La conquista. Y vino a dibujar y a escribir sobre lo que comían nuestros indígenas. Le decía 'alimañas' a todas las cosas que comían porque él decía que eran gusanos, bichos. Veía como los preparaban, así, con chiles cuaresmeños, cebolla, epazote. Veía como nuestros antepasados se alimentaban nada más con una tortilla los adultos y con media tortilla los niños. Su alimentación estaba basada en puras proteínas y por eso eran personas fuertes. No utilizaban grasas", explicó Pedro.

Tacos de chinicuil, chapulines y venado con salsa verde y salsa de chapulines. Y limón.

Mi mayor fobia, además de la gente, son los insectos. En general, la gente siente indiferencia, sino es que repulsión hacia ellos pero yo exagero. Una vez, me quedé en el sillón hasta casi las 3AM esperando a que se moviera un par de grillos para poder subir a mi cuarto porque no me atrevía a bajar el pie. Otra vez, mi mamá estaba tan enojada conmigo durante una discusión que salió al jardín, regresó con un grillo en la mano y me lo aventó a la cara porque sabía cómo iba a reaccionar. No sé si fue mi compañero de kinder que despedazaba insectos cuando estaba aburrido o el niño de primaria que casi muere ahogado al tomar de una botella de refresco a la que se acababa de meter una abeja lo que me dejó esa mala impresión de los insectos. El miedo no me paraliza pero sigue siendo muy fuerte. Creí que tal vez si los comía podríamos hacer las paces.

En fin, decidí empezar con algo pequeño y pedí sopa de nopal con escamoles. Los escamoles son suaves y un poco chiclosos pero saben muy ricos y no crujen ni tienen patitas u ojos (al menos no los de esta sopa) que te ven cuando te los comes. Después pedí cuatro tacos para probar de poquito en poquito, uno de venado, uno de chinicuiles, uno de chapulines y uno de búfalo. Empecé con el de venado porque leí que era de las carnes más comunes para los aztecas y porque todavía no estaba lista para lo demás. El venado es un poco duro pero sabe muy bien con salsa de chapulín.

Chinicuiles con chile cuaresmeño y cebolla.

Después seguí con el de chinicuiles. Me costó más trabajo de lo que esperaba. Son gusanitos. Traté de comerlos uno por uno pero así los humanizaba un poco más. Tomé uno grande y luego uno pequeño pero nunca pude dar la mordida porque sentía sus grumitos en mis dedos. Me di cuenta que no iba a funcionar y los regresé al plato, les puse salsa, un poco de limón, cerré la tortilla y di una mordida enorme con los ojos cerrados. Y justo como esperaba, eran crujientes pero tenían un sabor ligeramente salado. El chile le daba mucha onda. Muy rico. Ja, no más miedo a las larvas. La salsa pica pero, como dicen, pica rico.

Los chapulines son de lo más común pero para mí era la primera vez. Eran mucho más salados que los chinicuiles y sus patitas se sienten muy raro pero son muy ricos con salsita y limón. Para los más valientes, Pedro recomienda el alacrán o la tarántula. Yo no los probé. Lo siento, no pude, un miedo a la vez. Finalmente comí un taco de búfalo que venía en un corte similar al de la arrachera. Así es más fácil de comer, dijo Pedro. El sabor era mucho más fuerte que el de la carne de venado pero y, en mi opinión, era más suave que la carne de venado. Fue mi favorito, junto con el taco de chinicuil.

La comida prehispánica es mucho más diversa y se puede encontrar en muchos pueblos pero este lugar es uno de los mejores para los novatos citadinos como yo. El próximo 15 de septiembre, además de mi pozoles, quiero unos bichitos asados para celebrar a los indigenas, los que más nos hace falta recordar.