Trabajo Sucio: estilo vasco en el jardín con Alex Raij

Bienvenidos una vez más a Trabajo Sucio, nuestra nueva serie de expediciones en el Jardín de MUNCHIES. Invitamos chefs, bartenders y personalidades del mundo de la gastronomía para explorar nuestra área de juegos comestible y preparar lo que sea que los inspire con los productos cultivados en nuestra azotea. En la última entrega, la chef Alex Raij nos enseña cómo mantener las cosas simples como los vascos.

"¡Esto es una comida tan pobre!" se ríe la chef Alex Raij, revolviendo una olla con aceite de oliva apenas burbujeando con rodajas delgadas de ajo. La chef y copropietaria de Txikito está de visita en el jardín de MUNCHIES, en Brooklyn, para preparar algunas recetas de su nuevo libro de cocina, una oda a la cocina simple del País Vasco. En medio de la preparación de la sopa de ajo con bacalao —hecha con sobras, esencialmente— señala lo increíblemente poco sofisticada que es su receta.

"Todas las recetas vascas son tan primitivas", dice Raij, bromeando en parte. "Los vascos están aislados por su geografía y la gente les tiene un poco de miedo. Incluso los fascistas les tenían miedo, el suficiente para darles un poco de autonomía".

Aún sin ser vasca, Raij se enamoró de la cocina vasca después de conocer a su futuro esposo y socio de negocios, el chef Eder Montero, mientras trabajaba en un restaurante en Tribeca hace algunos años. Juntos, eventualmente abrieron El Quinto Pino y Txikito en Chelsea, seguido por La Vara en Clinton Hill, y más recientemente Tekoá, un café casual. En conjunto con Rebecca Flint Marx, el mes pasado, ella y Montero publicaron The Basque Book: A Love Letter in Recipes from the Kitchen of Txikito. (El libro vasco: Una carta de amor en recetas desde la cocina de Txikito).

Si bien un pequeño número de sitios en la ciudad de Nueva York pueden ofrecer pinxtos o muestras de la comida vasca, Txikito sigue siendo el único restaurante vasco auténtico y Raij ha sido determinante en otorgarle a esta cocina subestimada un buen merecido espacio bajo los reflectores.

La visita de Raij al jardín de MUNCHIES sucedió tan solo una semana antes de sus planes de cocinar en Edible Schoolyard NYC Spring Benefit con más de una docena de los mejores chefs de la ciudad, lo cual ayudará a financiar las clases de jardinería y cocina del programa en escuelas públicas de Nueva York.

Siendo madre de dos niños, Raij es una entusiasta defensora de la misión de Edible Schoolyard para enseñarles a los pequeños de dónde proviene la comida, cómo se cultiva y cómo mejorar el papel de ésta en sus vidas. "Crecí con un jardín en mi familia. Mis hijos no van a crecer lejos de algo así", dice. "¡Estoy segura de que es por eso que mi hijo no come nada!".

Mientras rebana hojas de puerro salvaje en tiras delgadas, Raij habla de sus experiencias tempranas con la jardinería: "Recuerdo estar jugando con semillas en mi clase de segundo grado, y ya no había nada que cosechar cuando me di cuenta, así que me tocaron las calabacitas. Los demás tenían cosas como frijoles. ¡Y a todos los niños les gusta comer frijoles! Pero, ¿calabacitas? No me emocionaba para nada. Y de pronto, creció una enorme flor amarilla en mi planta y era como la planta heroína de la clase. Obtuve la última opción, pero la mejor. Y me hizo querer comer calabacitas".

Criada en Minnesota por padres argentinos judíos, quienes emigraron a Estados Unidos poco antes de que ella naciera, Raij y su familia siempre estuvieron inmersos en la comida. En The Basque Book, ella escribe: "Cuando era pequeña, mis pasatiempos favoritos eran jugar al restaurante, soñar sobre la comida y leer libros de cocina, así que abrir un restaurante eventualmente no parecía imposible".

En el jardín, añade, "Creo que la comida es, por lo menos para mí, una especie de portal para entender diferentes cosas, desde la geografía hasta las mediciones, las matemáticas. Cosas que no me interesaban ni remotamente".

En efecto, su recorrido por el jardín la inspiró para improvisar platillos vascos, recogiendo flores de cebolleta y rábanos blancos para agregar al menú de la sopa de ajo con bacalao salado, una trucha a la plancha en aceite de oliva y lechuga tierna decorada con atún y anchoas.

Una flexibilidad como esa, dice Raij, es lo que les ha permitido a los vascos mantener su identidad tanto cultural como culinariamente. Incluso en Txikito, lo "auténtico" incluye pequeñas excepciones.

En el fondo, la cocina vasca es relativamente simple. ("Si tienes una botella de aceite de oliva, un diente de ajo y una lata de atún, puedes hacer comida vasca", escribe Raij en su libro de cocina). Su secreto yace en la calidad de los ingredientes y en una técnica sólida, más que en adornos innecesarios. Y su simplicidad también le permite a Raij combinar los platillos tradicionales con pequeños guiños a su herencia argentina —y su influencia italiana— así como tradiciones del medio oeste de Estados Unidos.

Por la misma razón, los platillos de Txikito se adecuaron a los cultivos neoyorquinos. "Durante mucho tiempo tuvimos que hacer ajustes y encontrar sustitutos", dice, "y ahora siento como que nuestro sabor se basa en esos sustitutos y no quiero cambiarlos".

Para su pasta de pimiento choricero —un básico de la comida vasca un poco agridulce— reemplaza los choriceros con chiles guajillos, más disponibles en Estados Unidos y que añaden un poco más de picante al sazón vasco. (Señala que los pimientos choriceros son producto del intercambio colombiano y no son nativos del País Vasco de todas maneras).

Raij también comenta que si de pronto te encuentras sin pescado para la sopa de ajo, entonces puedes reemplazarlo con dashi, un ingrediente no precisamente vasco, pues se trata de caldo de pescado utilizado en la cocina japonesa. "Cuando usas Hon Dashi (polvo de caldo de pescado) y agregas un poco de jerez, es divino".

"Divino" ciertamente describe su sopa, contiene solo un puñado de ingredientes pero crea capas y capas de sabor. Este bacalao curado rápidamente puede reemplazar al bacalao seco, es un pescado salado durante unas pocas horas y prensado para extraer su humedad. ("No lo estamos conservando, solo lo estamos sazonando", dice Raij sobre su técnica). Y el aceite de ajo se hace apenas cociendo rebanadas de ajo antes de que se doren a la perfección. Entonces utiliza el aceite para freír la pasta de pimiento (o chiles) y piezas de pan duro, con las que crea una especie de roux (base francesa para ligar salsas) rústico. A partir de ahí, machaca el pan frito en el caldo, antes de revolver algunas hojas de rampa (también llamada ajo silvestre) y el bacalao, y finalmente culminar todo con una yema de huevo. El resultado es salado, un poco picante, un plato increíblemente complejo, considerando los pocos ingredientes.

Después, se refiere a su trucha "de fogata", un guiño hacia sus orígenes en el medio oeste norteamericano. "La mayor parte es estética", dice de la influencia de Minnesota en su comida. "[En el medio oeste] hay bastantes hotdishes, así que imagino muchas cacerolas y carnes atadas como jamón".

Esta trucha no está atada ni cocinada en una fogata; en lugar de eso, está frita con aceite de oliva en una sartén, solo de un lado hasta que se cocine bien. Mientras se calienta la sartén, Raij hace más aceite de ajo, añadiendo a la olla trocitos de jamón, perejil y guindilla, casi al final: para no dorar el jamón, sino cocinarlo ligeramente. Sirve el pescado extendido, aderezado con el aceite saborizado y un chorrito de vinagre rosado hecho con uvas de Navarra.

Por último, Raij prepara una ensalada de lechuga Boston, atún de lata en aceite de oliva y anchoas. Una receta muy sencilla y aún así tan llena de sabor que hace complicadísima la tarea de ordenar comida por internet. Más importante aún, señala, es el cogollo —el corazón tierno de la lechuga, también una metáfora española de la esencia de algo o el corazón de una ciudad–. Las verduras un poco amargas se complementan con lo salado del atún (compra uno premium), junto con algunos cebollines y un toque de vinagre de jerez.

Al servir al equipo de MUNCHIES, Raij le añade algunos brotes de cebolleta color lavanda para una descarga de sabor y color. Aunque ella no es el tipo de chef que adorna sus platos con flores, "es casi irresistible cuando estás aquí", dice.