Por qué decidí hacer cocteles 'de barril'

Un menú de cócteles siempre debería reflejar y complementar la cocina de un restaurante.

Es el caso de Salazar, –un nuevo restaurante mexicano en Frogtown, con un enorme terraza– en lugar de enfocarme únicamente en elementos de la comida mexicana como el ahumado y la simpleza, construyo otros sabores alrededor de ellos. Decidí que los cócteles sencillos y de temporada —hechos con la mejor de mis mejores habilidades— era todo lo que se necesitaba hacer.

No se permiten la mixología.

Cuando piensas en la humilde barbacoa mexicana, no se te vienen a la mente bebidas sofisticadas. Piensas en tragos simples, cosas como margaritas, Palomas (tequila con agua con gas y refresco de toronja), micheladas y cerveza.

Decidí "embarrilar" nuestra margarita con la esperanza de tener una fuente inagotable para nuestras masas de sedientos clientes. Queremos tener un establecimiento de vecindario, y muchas veces esto significa tener un menú simple. Es cuestión de animarte a intentar con cócteles experimentales de $15 dólares durante algún tiempo, y luego regresas a los básicos, los cócteles simples y refrescantes de $9 dólares. La gente se merece un lugar donde puedan tomar este tipo de bebidas sencillas en cada vecindario.

¡Arriba los cócteles para grupos! O sea que aparezcan en el menú como "cócteles de barril". Durante nuestra semana de apertura, servimos más de 190 litros de margaritas y vendimos alrededor de 114 litros de horchata. Las aguas frescas (frutales) son muy versátiles, son como cócteles vírgenes, si lo piensas. Lo único que tienes que hacer es añadirles el alcohol correcto.

Ahora, ¿imagina si tuviéramos que agitar vaso por vaso? Perderíamos mucho tiempo, clientes y dinero. Sabíamos que íbamos a servir cientos de bebidas cada día, no docenas. Puesto de forma simple: hacer un trago a la vez no se ajustaba a nuestros planes. Sin mencionar que el restaurante está en Los Ángeles y absolutamente nadie tiene paciencia aquí.

He trabajando como barman y consultado con suficientes restaurantes en California para saber que la gente quiere las cosas rápido. Si puedes ofrecerle una bebida a alguien dentro de los primeros cinco minutos de estar sentado en la mesa, probablemente seguirán ordenando más bebidas durante su estancia, ese es el objetivo de cualquier restaurante o bar. Sin embargo, si deben esperar 20 minutos por bebida, pensarán: "No tengo tiempo de esperar otro trago".

Hacemos 30 litros de nuestras aguas frescas alcohólicas cada vez. Y el sabor no se ve afectado de ninguna manera. Pruebo todas y cada una de las tandas antes de servirlas. Al principio, no hacer cada cóctel según la orden estaba matándome, pues iba en contra de todo lo que me habían enseñado. Trabajar como bartender y agitar bebidas vigorosamente hasta hacer espuma es todo lo que hacía. Sin embargo, no tengo esa opción en Salazar y me gusta.

De cualquier forma, puedes ser meticuloso en las técnicas utilizadas para hacer los tragos. Tostamos el grano de arroz jazmín grande para nuestra horchata, lo dejamos reposar durante la noche y lo molemos, prácticamente hacemos leche de arroz casera con un colador de tela antes de que llegue a su forma final. Mi margen de ganancias se lleva un golpe porque me rehuso a usar productos de baja calidad o que no estén frescos. Lento, pero seguro, así se gana la carrera, después de todo. Estoy buscando un proyecto a largo plaza, no solamente un lugar para conseguir dinero rápido y fácil.

Hacer bebidas de esta forma es casi a prueba de tontos, si te aseguras de que los clientes reciban su trago como debe de ser hay poco margen de error. Este proceso se refleja en precios bajos, ya que no dependes de tantas manos para preparar una bebida.

Si puedes encontrar una margarita mejor de $9 dólares en esta ciudad, por favor dímelo.

Como cualquier cosa, la hostelería seguirá creciendo. El tiempo de esperas por un trago está evolucionando. La gente quiere cócteles artesanales y los quiere rápido.

Esta es mi forma de adaptarme y hacer que las cosas sucedan.

Tal y como fue contado a Javier Cabral.

Esta entrevista fue editada y resumida para una mayor claridad.

Aaron Melendrez es el director del bar de Salazar, un nuevo restaurante mexicano en Los Ángeles. Para más información, visita el sitio web del restaurante.