Por qué decidí cerrar mi restaurante Michelin

Este artículo fue publicado originalmente en francés, en MUNCHIES FR.

Hace un mes, la cuenta de Instagram de Kobe Desramaults explotó. El chef estrella, miembro de los Flemish Foodies, celebró el último turno de su equipo antes de decidir cerrar su restaurante. Aquí, Kobe Desramaults realiza una remembranza de su restaurante, la cocina que instaló y dice por qué decidió cerrar permanentemente su restaurante In De Wulf.

Cuando inauguré In De Wulf, cocinábamos en un viejo granero en el jardín con dos personas. Desde entonces, hemos experimentado mucho y seguimos creciendo hasta encontrar un concepto adecuado para nuestro negocio. Instalar un buen restaurante es como crear una obra de arte: cuando se hace, el artista no necesita ajustar nada, porque no se puede añadir nada más. Es exactamente lo que empezó a molestarme.

Todo en la vida llega a su fin en un momento en particular, lo mismo pasa con las cocinas, lo cual está bien para mí. En este momento de mi vida, siento mucho más ganas de hacer cuisine spontanée (una cocina espontánea) donde pueda decidir qué voy a hacer todos los días. Eso no era posible en In De Wulf.

Por supuesto, no podía simplemente irme en medio de un turno. Mis 20 cocineros me hubieran mirado y pensado: "¿Qué está haciendo?". Pero solo estaba un poco cansado de tener la misma rutina todo el tiempo. La gente entrando y saliendo requiere demasiada energía. Un equipo debería verse y comprenderse como una pequeña familia y en In De Wulf, la familia creció demasiado.

He atravesado muchas fases en este negocio, incluyendo días oscuros y tristes. Siempre he peleado por el negocio, tengo increíbles y bellos recuerdos de ello. Decidir renunciar y dejar todo atrás realmente fue una difícil decisión, pero también fue lo correcto.

Igualmente tengo otros proyectos en mente: compré el edificio más viejo del pueblo, una granja que alguna vez fue un pub. No sé exactamente qué haré con él, pero me daré cuatro años para pensarlo.

Claro, si abriera un nuevo restaurante, lo único que cambiaría sería la decoración. Mi cocina sería la misma: natural con productos fermentados y añejos. Esta es una consecuencia lógica de mi carrera, ya que he trabajado muy duro para crear este tipo de oferta culinaria. Al principio, reproducía lo que había aprendido en otras cocinas, especialmente en el restaurante de tres estrellas Oud Sluis de Holanda, que ha permanecido cerrado. Un día me di cuenta de que eso no me hacía feliz, incluso si ganaba estrellas Michelin. No estaba expresándome a mí mismo, sino a alguien más.

Decidí conseguir mi inspiración en otro lugar: fui a Bras (un famoso restaurante francés) y mientras estaba sentado ahí, frente a su conocido gargouillou (el platillo más famoso de dicho restaurante), se abrieron mis ojos. Me animé, decidí trabajar con productos locales y hacer todo yo mismo: curaciones, fermentados e incluso crear mi propio miso.

Nuestro platillo emblemático en In De Wulf era el pichón. He jugado con la curación de la carne, incluso he experimentado en un almacén frigorífico durante 100 días antes de conseguir la receta perfecta. Los pichones se entregan completos y permanecen en el almacén frigorífico durante dos semanas antes de limpiarse. Luego los rellenamos con heno y los ahumamos ligeramente. Después de eso los dejamos reposar en una habitación fría durante cuatro semanas, bien envueltos en heno. Me gusta preparar la carne de pichón de esta forma. La piel madura y absorbe el sabor, no necesita nada más.

Servimos el pichón así de simple también, sin decoración o betabel rebanado. No necesita eso. También me gusta madurar la crema y transformarla en mantequilla dentro de un barril de madera, para obtener un sabor increíble.

En el plato, prefiero mantener todo simple, con pocos productos sencillos. Si la gente come un menú grande con tiempos complicados no recordarán todos los ingredientes. Prefiero que recuerden bien lo que han comido cuando se retiran. No necesitan sacar fotos.

También me gusta la pureza del carbón. Cocinar con carbón es más difícil que sobre leña ardiendo; realmente tienes que mantenerte atento, constantemente concentrado y entender lo que está sucediendo con la carne. Cuando pruebas la carne, sabes que la naturaleza hizo su trabajo. Ya sea el método de cocción, el añejamiento o la fermentación, dejamos que la naturaleza se exprese. Y solo ayudamos un poco.

Voilà, ésa es mi cocina.

Tal y como fue contado a Céline Maguet.