Cómo maridar comida y cocteles según los finalistas de World Class 2016 (Primera parte)

Trece de los más destacados bartenders de América cambiaron para siempre mi percepción de la coctelería, un mundo cada vez más abundante, creativo y emocionante.

Durante la semana del 25 al 29 de julio, estos jóvenes maestros de los destilados y el arte del fine drinking (algo que podría traducir como "la experiencia de beber lo mejor porque la vida es corta"), se reunieron en el Hotel Carlota, en la Ciudad de México, para celebrar el World Class Panamerican Bootcamp 2016, una serie de eventos de preparación previa para la gran final del World Class 2016, la competencia de bartenders más grande y respetada del mundo.

World Class está en búsqueda del mejor bartender. Como el concepto de "el mejor" es muy relativo, esta plataforma se enfoca en las personas y en las experiencias memorables que surgen alrededor de una barra llena de bebidas y destilados de todas latitudes. No busca el mejor coctel, sino al bartender que cree experiencias sociales y culturales memorables a través de bebidas llevadas a un cada vez más alto nivel.

Después de ganar en su región, los trece finalistas del continente convivieron con nueve de las personalidades más influyentes del mundo en la industria de los destilados y cumplieron con una agenda dedicada a explorar lo que significa ser un bartender del siglo XXI. Una de estas actividades fue el concurso de Maridaje (Food Pairing), en conjunto con chefs estudiantes de posgrado del Colegio Superior de Gastronomía.

La dinámica era simple: cada bartender hizo equipo con un chef y se les asignó una canasta básica, con productos locales y destilados de Diageo, para que crearan dos maridajes: uno de aperitivo y uno de digestivo. El único requisito indispensable era utilizar el elemento sorpresa: insectos. Cada equipo tuvo dos horas para diseñar sus maridajes y preparalos, para después presentarlos a un jurado particularmente exigente, conformado por Enrique de Colsa, Master Distiller de tequila Don Julio; Lorena Vásquez, Master Blender de ron Zacapa Centenario; Aaron Díaz, cocinero y uno de los más destacados bartenders de Perú; y Manuel Reyes, chef ejecutivo en el Colegio Superior de Gastronomía.

Al final, cada equipo decidió cuál de los dos cocteles les gustó más, tanto en sabor y experiencia, y lo presentó a un grupo cerrado de medios, con el fin de que personas normales como yo viviéramos de cerca la experiencia World Class.

Lo interesante del reto, además de que hizo volar la cabeza de cada chef y bartender pensando qué combinar con insectos, es la lección al final del día: lo mejor de un coctel está en la historia de su destilado, en la personalidad de los creadores y en la experiencia al beberlo.

Estos son ocho de los 13 maridajes presentados, que estoy segura, pasarán a la historia de la coctelería panamericana.

República Dominicana es mundialmente conocida por su ron y por el béisbol, ambas pasiones de George Valdéz —aunque su favorito es el ron—. Tras la barra del bar Vértigo 101, en Santo Domingo, George experimenta con los ingredientes de su país y crea tragos que cuentan historias, como el 'Montaña negra', que creó para el concurso de Maridaje durante el World Class Panamerican Bootcamp 2016; al que nombró así porque está hecho con ron Zacapa 23, que como es bien sabido, envejece en la montaña a 2 mil 300 metros de altura; además de que se relaciona con Juan Marichal, el primer dominicano al entrar al salón de la fama del béisbol tras alcanzar 2,300 ponches.

Coctel (digestivo): 'Montaña negra'. Espresso, ron Zacapa 23, anís estrella, jarabe de canela y sal de chapulín. Canapé (postre): 'Mousse de chapulín'. Sobre un pan: mousse de chapulín con cremoso de aguacate y portobellos. Notas: Es un maridaje inusual porque es un postre inusual. No es muy común utilizar chapulines, aguacate y portobellos en un postre, pero el chef Eleazar logró un platillo diferente y muy bien balanceado. No es un postre dulce, es un juego de sabores entre salado y ahumado, con texturas divertidas. El maridaje fue un gran logro, pues lo dulce que se supone que tiene que tener el postre viene del coctel del bartender George, con notas de vainilla, anís estrella (porque estamos hablando de un digestivo), mucho sabor a café —rico, rico café— y un inesperado toque de sal. Un maridaje que ayuda a despertar los sentidos y la mente.

Andrew vive en una de las ciudades más excitantes del mundo: San Francisco, así que para él la coctelería es más experiencias que bebidas deliciosas. Trabaja en el Bar 15 Romolo y crea sus cocteles a partir de ideas, conceptos o incluso nombres, sobre los cuales construye recetas y combinaciones de sabores. 'Dragonfly' es una de las invenciones que quizá se queden en su archivo de recetas propias.

Coctel (aperitivo): 'Dragonfly'. Tequila añejo Don Julio con jugo fresco de piña, pitaya, sal de chapulín, piña caramelizada, flor de sal, jugo de limón, campari y cointreau. Canapé (aperitivo): 'Tostada de chapulines'. Sobre un pan con piña asada, aguacate y chapulines. Notas: Es coctel muy complejo, pero agradable y de esencia tropical. Es fresco y dulce como la piña, un poco salado y ahumado gracias a la sal de chapulín y un tanto ácido por el limón, la pitaya. El coctel por sí mismo es delicioso, refrescante, atractivo a la vista e incluso adictivo; aunque el maridaje es un poco redundante. Demasiada piña (al final escalda un poco la lengua).

En Colombia, de donde es Luis Humberto Cano, acostumbran beber digestivos en pocillos de peltre después de la comida, por eso uno de sus cocteles se sirven en una pequeña taza de este material. Luis trabaja en el Hotel W de Bogotá y su intención es transmitir en sus creaciones la vena festiva de su país.

Coctel (digestivo): 'Peltre'. Ron Zacapa 23 con Vermouth, Chambord (licor de frambuesa) y miel de escarabajo (salteado al sartén, deshidratado, hecho polvo y mezclado con la miel). Canapé (postre): 'Escarabajo'. Mix de quesos mozarella, parmesano, manchego y espuma de queso azul con miel de frutos rojos con escarabajo deshidratado en polvo. Notas: Zacapa hace perfecto maridaje con el queso azul, así que este maridaje está muy bien de inicio. Esta pareja fue muy creativa a la hora de utilizar insectos, pues hicieron un polvo de escarabajo que utilizaron tanto en la comida como en la bebida, añadiendo toques salados y ahumados muy ricos.

Laurie, como le gusta que le digan, es originario del Reino Unido, pero es en Islas Caimán donde ha desarrollado la mejor parte de su carrera como bartender —después de experimentar en el diseño—. Actualmente está en The Bistro, en Seven Mile Beach, y sus creaciones transmiten el delicioso sabor de la costa.

Coctel (aperitivo): 'Sangrita verde'. Tequila blanco Don Julio Jugo fresco de piña, cilantro, apio, sal, pimienta molida al momento. Canapé (aperitivo): 'Tiradito de pulpo'. Base de miel de xoconostle, pulpo cocido al vacío con tomillo y laurel, bañado en salsa texturizada de jamaica y guajillo con vegetales encurtidos y brote de zanahoria. Notas: El coctel es una maravilla. Es fresco, entre salado y ácido, como un aguachile. Reanima. Lo imagino perfecto para un día de cruda. Es como un Bloody Mary verde, muy rico, aunque quizá le sobran dos granitos de pimienta negra. El maridaje funciona y me recuerda a la playa, La chef Edith logró una buena textura con el pulpo y un buen juego de sabores ácidos, aunque quizá tanto el coctel como el canapé funcionan mejor separados que juntos. Pero así es el amor.

Directo del Bar Pronto, en São Paulo, llegó a México sin hablar una sílaba de español; pero con mucho carisma y entusiasmo. El primer coctel que probó —y el que lo inspiró a ser bartender— fue la caipirinha carioca, pero ya dejó atrás las combinaciones clásicas y ahora se dedica a hacer alquimia en la barra. Le gusta crear tragos que rindan homenaje a los destilados locales. Su trago ganador, el 'Cariri', está hecho con cachaça, vermouth, cynar, bitter de apio y limón, y recuerda a la región brasileña donde nació, Cariri. Durante el concurso de Maridaje en el World Class Panamerican Bootcamp 2016, rindió homenaje al destilado de Guatemala, el ron Zacapa, con 'Espíritu de Guatemala'.

Coctel (digestivo): 'Espíritu de Guatemala'. Ron Zacapa 23 con chocolate, vermouth, jarabe de café y haba tonka rallada. Canapé (postre): 'Toque de gusano dulce'. Ganache de chocolate dulce aromatizado con haba tonka, caviar de café, mermelada de xoconostle y gusanos dulces tostados. Notas: El haba tonka es un ingrediente exótico que ha adquirido mucha popularidad mundial tanto en la cocina, principalmente la repostería, como en la coctelería. Es la semilla de un árbol de la América tropical, y ya que su aroma está entre el anís, el clavo y la canela, combina muy bien con el chocolate. Como es muy aromática y ligeramente picosa, es suficiente con rallar un poco dentro del coctel y del postre. El coctel es rico, con sabores avainillados, chocolatosos y especiados; aunque el maridaje quedó a desear porque el coctel mata en sabores y aromas al postre.

Empezó siendo bartender en el Hotel Marriot de su país y ha desarrollado un estilo de coctelería muy particular, enfocándose en los productos panameños. El coctel que creó para el concurso de Maridaje durante el World Class Panamerican Bootcamp 2016 está inspirado en Bugs Bunny, pues está hecho a base de zanahoria y un destilado con el que le gusta mucho trabajar: tequila reposado Don Julio.

Coctel (aperitivo): 'Don Bugs'. Tequila reposado Don Julio, jugo fresco de zanahoria, aperol, jugo de naranja y miel. Canapé (aperitivo): 'Bugs conchuela'. Callo de hacha sellado con vinagreta de cítricos, ensalada de frambuesa y apio, cremoso de aguacate con cebollas caramelizadas y crujiente de pan. Notas: El coctel es como un jugo de desayuno, pero mejor, porque el tequila reposado Don Julio tiene la cualidad de mejorarlo todo (o casi todo). Me recordó mucho a un coctel de Mica Rousseau, pero si pudiera, le pondría un poquito más de tequila. El maridaje fue bueno, el callo de hacha es suficientemente ácido como para balancear al dulzor del coctel.

El primer coctel que Óscar bebió fue un cacique sour, por lo que le tiene un especial cariño a los sours. Gracias su trabajo —junto a otros bartenders costaricenses— en el bar Pocket en Escazú, Costa Rica está destacando en la industria de la coctelería mundial. Se enfoca mucho en crear experiencias y contar historias con cada trago que realiza, por eso su coctel favorito creado para el concurso de Maridaje en el World Class Panamerican Bootcamp 2016 inventó un sour con ron Zacapa 23, maracuyá y jarabe de agave, algo que le recuerda a su país y que tiene un poco de su historia personal.

Coctel (aperitivo) 'Maracuyá 23': Ron Zacapa 23, jugo de limón, jarabe de agave, clara de huevo, maracuyá. Canapé (aperitivo): 'Crujiente de papa'. Puré de papa deshidratado con queso parmesano rallado, lengua de res cocida al vacío durante 24 horas a 70ºC, sellada con aceite de aguacate, y salsa de los jugos de la carne con tamarindo y cebolla caramelizada. Notas: Es un maridaje muy afortunado. El crujiente de papa tiene un sabor profundo gracias a la lengua, un poco ahumado y con toques acidulces; mientras que el coctel es puramente acidulce con una clara presencia tropical.

Joel ha contribuido mucho a que la coctelería de Perú esté en la mira del mundo con los cocteles que ha creado desde el bar donde trabaja, Bottega Dasso. A Joel le gusta mucho trabajar con ron Zacapa 23, con el que hizo su coctel ganador en World Class en su país: '2,300 msnm', que además tenía absenta, vino petrus, hojas de coca y nuez moscada. El coctel que creó para el concurso de Maridaje durante el World Class Panamerican Bootcamp 2016 no fue diseñado para tomarse solo (es muy salado), sino para maridarse, lo cuál funcionó muy bien.

Coctel (digestivo): 'Salta Salta'. Ron Zacapa 23, chambord, aperol, limón amarillo y sal Malden. Canapé (postre): 'Crocante de won ton'. Crocante de won ton con mousse de frutos rojos, coulis de arándanos, hormiga chicatana, chocolate y fresa crocante (con nitrógeno líquido). Notas: Ambos, coctel y canapé, tienen sabores acaramelados y ahumados (gracias a la sal, de Irlanda, que se usó en el coctel y a la hormiga chicatana del canapé). Ese ahumado permite que el alcohol no se sienta de golpe, sino que se perciba muy aromático. Coincido con los jueces en que el coctel solo no es tan bueno, porque es muy salado, pero el maridaje con el postre dulce y chocolatoso, es una maravilla.

Aún faltan las creaciones de cinco de los finalistas de América de World Class 2016: Mica Rousseau (México), Shane Thomas (Canadá), Nicolás Farías (Chile), Jorge Buch (Puerto Rico), y Álvaro Pereira (Uruguay); hablamos de ellos en la segunda parte de esta historia junto con el veredicto de los jueces. Alerta de estropeo: habrá trufas de foie gras, crême bruleè y otras delicias que han cambiado para siempre nuestro concepto de maridaje.

Agradecemos a Diageo por su apoyo para la realización de esta nota.