Celebremos la tradición de "La Matanza" comiendo mole de caderas

El aroma tan peculiar del chivo nos invade apenas entramos a El Mural de los Poblanos, un restaurante tradicional en Puebla, muy cerca de la Ciudad de México. Estoy aquí para comer uno de los platillos más esperados durante todo el año, incluso más que La Navidad: el mole de caderas.

En la cocina, el caldo ya está hirviendo en las cazuelas mientras las cocineras lavan el cilantro, limpian el guaje y los chiles (costeño, guajillo y pasilla), y preparan la cadera y el espinazo del chivo para hacer el molito, también llamado huaxmole.

Se trata de un platillo tradicional mexicano que sólo se hace en octubre y noviembre, ya que la crianza de los chivos es prolongada y su sacrificio ocurre durante el tradicional festival de La Matanza, celebrada el tercer jueves de octubre, cada año.

Los estados de Oaxaca y Puebla se disputan el origen de esta tradición de más de 450 años de antigüedad. Oaxaca argumenta que los ingredientes provienen de su región Huajuapan de León; pero Puebla pelea que fue en la comunidad de Tehuacán donde comenzó a celebrarse La Matanza como se conoce actualmente.

Según nos cuenta el cronista e historiador mexicano Eduardo Vidal, La Matanza surgió a finales del siglo XVII cuando había una sobrepoblación de ganado caprino en la Mixteca —región colindante entre Oaxaca, Puebla y Guerrero, hogar de una de las civilizaciones más brillantes de Mesoamérica—; y que durante la Revolución, el chito (carne seca de chivo) era muy valioso, pues los militantes lo cargaban en morralitos y así no pasaban hambre nunca (pues ya seca, la carne se conserva durante años).

Actualmente La Matanza se realiza en Hacienda La Carlota, en Tehuacán. Los chivos reciben un trato especial antes de su sacrificio: durante las 12 semanas anteriores no beben agua y se alimentan de sal y hierbas locales, así se logra que la carne sea más magra y tenga un sabor más potente y concentrado.

Todo comienza con la ceremonia de los matanceros, quienes rezan para que los animales mueran sin sufrir y ninguna persona se accidente con las pistolas, y bailan la danza ritual, donde literalmente se baila a un cabro macho para sacrificarlo al final con un tiro en la frente. Después se procede a matar a los cientos de chivos que viajaron desde Guerrero y Oaxaca hasta Puebla, caminando y pastando casi todo el trayecto. Al terminar el tiroteo, los chiteros realizan la limpieza de chivos y preparan el chito. Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado. porque con esas partes se hace el mole de caderas; pero también se cocinan las vísceras y se fríe la piel para hacer chicharrón de chivo.

Antes de 2005 los chivos se sacrificaban con palos, pero se consideró una falta de respeto hacia los animales, así que desde entonces se emplea un método de sacrificio más rápido y menos doloroso: con pistola. Sin embargo, aún hay personas que claman porque esta tradición desaparezca, pues los cadáveres amontonados, las tripas colgadas y la sangre derramada parecen conformar un espectáculo mórbido. La realidad es que los animales son criados y sacrificados en las mejores condiciones, pues para los mixtecos La Matanza es un ritual ceremonial que honra la vida del chivo y su propósito alimenticio.

Los restaurantes de Puebla anuncian con bombo y platillo la temporada del mole de caderas y lo consideran tan valioso, que a veces se vende más caro que el honorable mole poblano. El Mural de los Poblanos es uno de esos restaurantes orgullosos de mantener la tradición mixteca y por eso he venido hasta acá a comerlo.

Según las mayoras del restaurante, el mole de caderas no tiene complejidad en su preparación mientras se utilicen los ingredientes indicados. Eduardo nos cuenta que la receta tradicional que utilizan en el El Mural data de 1930, pero ellos han ido adaptándola a su gusto.

Primero se hierven las caderas y el espinazo de chivo al mojo. Aparte, se hierven jitomates, chiles y ajo y se muele todo en un metate junto con el cilantro y la sal de grano. Después se junta este molido con el caldo de chivo, se sazona, y ¡listo para servir! En algunos lugares, como en El Mural, se agrega guaje asado bien molido al caldo ya servido, para que espese y tenga un toque herbal peculiar. El mole tiene un sabor profundo, pues la carne de chivo, a pesar de ser muy magra, es intensa, salada, saturada. Por lo general el platillo se acompaña de tortillas hechas al momento y taquitos de ubre de cabra, frita.

El mole de caderas es tan sabroso que es inevitable chupar hasta los huesos. Los cubiertos ya no son útiles si realmente quieres saborear cada trozo de carne pegada a los huesitos del chivo, afortunadamente la tradición es ofrecer un babero para no avergonzar a los comensales del salpicadero de mole que puede ocurrir.

El Mural de los poblanos solía ser una cantina de mala muerte, según me cuenta Luis Javier Cué, uno de los hijos del propietario y quien ahora opera el restaurante; pero en 2007 se rescató y convirtió en una casona emblemática del centro de Puebla, en la que desde entonces se ofrece cocina tradicional del estado, como los chiles en nogada o las cuetlas (variedad de larvas de mariposa), además de algunas innovaciones de la chef Liz Galicia, como el mole de papaloquelite o las cemitas de chalupas —algo más poblano existe—.

Ya que estoy disfrutando el platillo por el que recorrí dos horas de carretera, deseando que las cucharadas fueran interminables y mi estómago inquebrantable, pienso que comer el mole de caderas en el restaurante más representativo de la cocina tradicional poblana, rodeada de murales históricos que retratan a personajes emblemáticos mexicanos como como Gustavo Díaz Ordaz o el Clavillazo, es una experiencia que todo mexicano debería experimentar alguna vez.

Si quieres aprovechar la corta temporada del delicioso mole de caderas, puedes ir a El Mural de los Poblanos (está bien cerquita de la Ciudad de México), aunque también hay otros restaurantes en Puebla donde lo ofrecen durante octubre y noviembre. Agradecemos a Beto Lanz y a El Mural de los Poblanos por su apoyo en la realización de esta nota.