Mon royaume pour un ramen

Cet article a été réalisé pour le compte de Booking.com et a été créé indépendamment de la rédaction de MUNCHIES.

Début décembre, alors que les palais les plus fougueux s'exerçaient déjà sur des chapons sans défense avant les fêtes de fin d'année, le Guide Michelin annonçait les résultats de son édition 2016. Et là, surprise, Tsuta, une petite gargote de Sugamo, quartier de Tokyo plutôt branché 3e âge, décrochait une première étoile.

« Sugoï ! » (Super) c'est peut-être écrié Yuki Onishi son chef quand il a appris la nouvelle. « WTF ? », ont sans doute murmuré certains observateurs. Comment un simple bol de bouillon avec des pâtes avait-il pu s'inviter à la table des René Redzepi ou Paul Bocuse ? Pour d'autres, la question que posait le sacre de Tsuta était bien différente. Mais pourquoi avait-on attendu aussi longtemps avant de récompenser ce plat à la complexité culinaire nécessitant un putain de savoir faire ?

Le ramen est le pinacle de la « comfort food » japonaise. Ces nouilles sont compatibles avec beaucoup de situations du quotidien : dîner professionnel, repas familial, fringale à 3 heures du mat' après une cuite à la Sapporo. Dans la capitale nipponne, la Mecque des ramen, c'est une cuisine de niche qui se distingue par une grande diversité et la ferveur de ses paroissiens.

Dans les rues de Sugamo, Tsuta ne dépareille pas avec sa façade minimaliste et sa porte coulissante en bois. Il se trouve en face d'un « love hotel » aux vitres teintées. Comme dans de nombreux restaurants japonais, le client passe un premier rideau avant une série de sièges qui lui permettent de patienter en attendant qu'une des 9 places au comptoir, qui forme un L, soit libérée. Une machine avec les différents plats en display (en en katakana) rend la commande un peu aventureuse selon quelques utilisateurs de Yelp.

Onishi, maître ès ramens et chef du Tsuta, commence ses journées à 7 heures du matin. Il passe plusieurs heures à préparer les bouillons. Le restaurant ouvre à 11 heures et le premier service a lieu une demi-heure après. « Aujourd'hui, j'ai 180 à 200 clients par jour. Il y a des gens qui font la queue le matin et qui prennent un ticket pour le premier service. On leur dit de revenir à ce moment-là parce que parfois, la queue atteint 150 personnes, et nos voisins nous ont demandé de faire un effort », raconte-t-il.

Le chef ferme quand il a fini son stock de ramens, ce qui généralement arrive vers 16 heures Il passe ensuite le reste du temps à nettoyer et à préparer les ramen pour le lendemain. Après avoir reçu sa distinction, Onishi est revenu sur son parcours dans les colonnes du Telegraph. Après avoir lâché un taf dans le milieu de la mode, il retourne dans la préfecture de Kanagawa, pour bosser dans le resto de ramens de son père.

Ses voyages réguliers aux États-Unis avaient fini par le lasser et lui laisser une question sans réponse : pourquoi les restaurants de sushis et de tempuras s'étaient mieux exportés ? « J'avais peur du changement parce que les choses allaient plutôt bien dans ma carrière. Quand je suis revenu dans le restaurant de mon père – il l'avait ouvert quand j'avais 18 ans et je l'avais aidé de temps en temps – c'était dur physiquement à cause des horaires et du manque de main-d'œuvre. Le défi n'était pas évident. Je voulais vraiment apprendre à faire de bons ramens », raconte-t-il.

Après avoir appris le métier de A à Z, il ouvre Tsuta, une adresse hyperlambda dans un coin de Tokyo baptisé le « Harajuku des mamies » parce que la moyenne d'âge de ses habitants dépasse vraiment celle du 16e arrondissement à Paris. C'était il y a 12 ans et les perspectives à l'époque n'étaient pas méga réjouissantes. « Au début, personne ne venait », se souvient Onishi.

« Progressivement, on a commencé à avoir quelques clients. On a ensuite été cité dans un magazine spécialisé avant d'apparaître dans une émission culinaire et ça a fait venir plus de gens. Notre clientèle est variée : hommes et femmes de tous les âges et de tout le Japon – du nord au sud, d'Hokkaido à Kyushu. » Aujourd'hui, le monde entier se presse pour déguster ses bols dont les prix tournent autour de 10 euros et en fait un des restos du Michelin les moins chers.

Onishi surfe sur une forme de « renaissance des ramens ». Par le passé, le prestigieux guide avant déjà « recommandé » quelques adresses tokyoïtes de nouilles mais n'en avait jamais fait rentrer dans le club très select des étoilés. Trop popu ? « Le bol de ramens est un plat destiné à la classe ouvrière et je crois qu'il a gardé cette identité aujourd'hui », expliquait Patrick Brzeski, un des fondateurs de l'application Ramen Beast qui permet de se retrouver dans le labyrinthe nippon. « La seule comparaison qui me vient à l'esprit, c'est avec la bière artisanale : un truc de travailleur élevé à un haut niveau d'expertise avec parfois des déclinaisons farfelues mais qui reste accessible pour tous. »

Pour se distinguer des autres rades de ramens, Onishi explique avoir misé sur des ingrédients frais et notamment les assaisonnements de son bouillon : « Je n'utilise pas de soja industriel. Tout ce qui va donner la saveur au plat c'est la qualité des ingrédients que je choisis. J'aime utiliser des choses inhabituelles comme la sauce à la truffe noire. Et je ne fais pas de compromis. » D'après Ramen Adventures, les sauces soja viennent par exemple de plusieurs endroits au Japon, Shodoshima, une petite île dans la mer intérieure de Seto, Ibaraki et Wakayama.

La truffe noire vient parfumer son plat signature : le shoyu ramen qu'il estime pas terminé – « Je trouve que le goût n'est pas encore totalement parfait donc la recette va évoluer. J'ai plusieurs idées en tête. » Sur la carte de Tsuta, on trouve aussi des ramens de porc grillé au romarin ou des ramens à la sauce soja infusée aux cèpes. Les utilisateurs de Yelp citent aussi les nouilles maison dont la consistance semble être un des atouts des bols d'Onishi. « Je fais les pâtes le matin et je les laisse reposer une nuit. Ça leur laisse un petit temps de maturation avant de les servir. J'utilise une farine qui mélange quatre blés japonais différents », explique le chef. « Les pâtes, c'est la partie la plus difficile de mon travail parce qu'elles sont vivantes. Selon les saisons, elles vont absorber plus ou moins d'eau. Je dois les contrôler. »

Le succès de Tsuta, c'est un peu comme celui du resto dans Tampopo, le film de Juzo Itami sorti en 1985 qui retrace l'histoire d'une veuve qui veut transformer son resto de ramens en adresse number one de la capitale nippone. Plein d'humour et de conseils avisés, il vous donnera la force de plonger vos baguettes dans un bol de nouilles fumantes et d'aspirer les pâtes de blé avec un grand « slurp ».

Cet article a été réalisé pour le compte de Booking.com et a été créé indépendamment de la rédaction de MUNCHIES.