scienza

Tutto quello che sai sulla mappa dei gusti della lingua è sbagliato

Hai presente la mappa dei sapori della lingua, quella che sulla punta riporta il dolce e ai lati l'acido? Ecco è sbagliata. Però dai recenti studi sappiamo che abbiamo un recettore sulla lingua anche per il grasso.

di Diletta Sereni; illustrazioni di Juta
02 ottobre 2018, 8:45am

Illustrazione di Juta 

Il sapore, mi spiega la Professoressa Morini, è il risultato di sensazioni fisiche, sensazioni chimiche e sensazioni chemestetiche.

Sintonizziamoci tutti sulla stessa immagine, la mappa della lingua divisa per zone di percezione dei diversi gusti: sulla punta il dolce, ai lati l’acido, sul fondo l’amaro. L’abbiamo studiata a scuola, all’università, durante i corsi di degustazione. Ci siamo? Credo di sì. Per un curioso scherzo delle dinamiche culturali è una delle immagini più diffuse, riprodotte e ricordate della storia scientifica.

La mappa dei sapori della lingua sbagliata. Foto dai libro "I piaceri del vino". Edizione 2012

Bene, è il momento di accettarlo: quella mappa non esiste. È sbagliata, e non di poco. Questo è risaputo da anni in ambito scientifico: non esistono sulla lingua delle zone esclusive o più sensibili a un singolo gusto (dolce, salato, acido, amaro, umami), bensì tutta la lingua sente tutti e cinque i gusti allo stesso modo o quasi. Nel tempo sono usciti vari articoli per condividere col mondo questa importante verità, ma per ragioni che ancora non riesco a spiegarmi del tutto, la rettifica non è mai filtrata nella cultura generale.

Io stessa che mi ritengo una persona informata e curiosa sono caduta dalle nuvole quando l’ho scoperto qualche mese fa. Ho pensato fosse una cantonata mia. Poi ho cominciato a fare la domanda a trabocchetto a chi mi stava intorno: il mio fruttivendolo laureato in agronomia, il mio amico sommelier, l’altro mio amico sommelier, il mio coltissimo fidanzato, mia madre, la mia amica che sa sempre tutto…Tutti in coro a recitare: “sì certo l’acido ai lati, il dolce sulla punta mi pare…”

E quando dicevo: ma sai che in realtà quella mappa è sbagliata? Sguardi di dubbio, diffidenza, derisione, che di solito si riservano ai complottisti anti-scientifici. E del resto come dargli torto: l’immagine compare ancora nei manuali scolastici e nei libri di degustazione (a onor del vero: nel mio manuale AIS del 2016 non c’è, ma è l’unico dove non l’ho trovata).

Tutto questo attaccamento all’idea della nostra lingua divisa a zone è adorabile e molto buffo, ma ancora non ho raccontato la parte più irresistibile. E cioè che se oggi tutti crediamo a quello schema è per un clamoroso caso di lost in translation.

Riassumo quello che ho capito fagocitando qualsiasi articolo trovassi in giro: c’è un tale scienziato, David Hänig che nel 1901 scrive una tesi collezionando un po’ di dati sulla sensibilità della lingua ai diversi gusti. La tesi è in tedesco e viene tradotta in inglese nel 1942 da un professore di Harvard, Edwin Boring. Boring però fraintende qualcosa o forse il testo di Hänig si prestava a fraintendimenti, insomma fatto sta che nel testo in inglese arriva la mappa che tutti conosciamo senza giustificate basi scientifiche. Questo malinteso circola indisturbato per 30 anni fino a che negli anni Settanta la mappa viene contestata e superata, in ambito scientifico. Superata in teoria, perché forse in mancanza di una mappa alternativa (alcune scoperte sui recettori del gusto sono recenti e molte sono ancora da fare) forse per inerzia, oggi, 40 anni dopo, la lingua divisa a zone è ancora impressa in molti libri divulgativi e nelle nostre menti.

La mappa dei sapori della lingua sbagliata. Foto tratta da libro "Manuale per sommelier Fisar"

Non è divertentissimo?

Allora ho preso la persona che ha fatto a me la grande rivelazione, la Professoressa Gabriella Morini, ricercatrice in chimica organica all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che da molti anni lavora proprio su come funziona il gusto a livello molecolare, e mi sono fatta fare un corso accelerato di: cosa sappiamo su lingua e percezione del gusto, a oggi?

Mappa della lingua scientificamente approvata. Foto tratta dal libro AIS, Edizione 2016

Il sapore, mi spiega la Professoressa Morini, è il risultato di sensazioni fisiche (temperatura, consistenza, umidità, frizione), sensazioni chimiche (gusto e olfatto) e sensazioni chemestetiche. Le chemestetiche sono per capirci quelle che ci fanno percepire il piccante, il fresco, il pungente: hanno la caratteristica di provocare una reazione uguale a quella termica (cioè una sensazione fisica), ma partire a uno stimolo chimico. Prova ne è che il peperoncino ti fa sudare anche se è freddo, il mentolo ti rinfresca anche se è caldo.

La Prof Morini mi annuncia che sono stati identificati anche alcuni recettori specifici per il sapore “grasso

I sensori del gusto nella nostra bocca sono i bottoni gustativi: hanno una struttura simile a una testa d’aglio e stanno dentro alle papille. Le papille sono di diversi tipi e queste sì hanno delle zone di pertinenza: le fungiformi sono sparse in tutta lingua (e sono quelle – mi spiega la Morini – visibili come puntini bianchi dopo che hai bevuto un bicchiere di latte), le foliate stanno raggruppate ai lati della lingua e le vallate stanno in fondo. Si aggiungono le filiformi, ma sono dedicate alle consistenze e funzionano diversamente.

Non è un caso se possediamo un solo tipo di recettore per il dolce, mentre per l’amaro 25. E se per percepire l’amaro bastano concentrazioni basse mentre per il dolce servono concentrazioni mille volte più alte.

Sto semplificando molto, spero che la Prof mi perdonerà: ogni bottone gustativo contiene molti recettori del gusto (da 50 a 100). I recettori del gusto sono specifici per ciascun sapore, almeno per i cinque gusti che abbiamo identificato. Anzi, la Prof Morini mi annuncia che sono stati identificati anche alcuni recettori specifici per il sapore “grasso”. All’interno di ogni bottone troviamo recettori di tutti i gusti, allegramente mischiati e distribuiti in tutta la lingua senza concentrazioni a zona.

Osservando i recettori, su cui c’è ancora molta ricerca da fare, impariamo alcune cose fondamentali sulla storia evolutiva del gusto. Ad esempio non è un caso se possediamo un solo tipo di recettore per il dolce, mentre per l’amaro ne abbiamo 25. E se per percepire l’amaro bastano concentrazioni molto basse mentre per il dolce servono concentrazioni mille volte più alte. Il nostro apparato gustativo ha messo a punto questi strumenti nel corso dell’evoluzione perché il sapore amaro caratterizza alcune sostanze tossiche o irritanti prodotte dalle piante, per cui è cruciale saperlo riconoscere subito e in tutte le sue sfumature. Al dolce invece, associato alle calorie, riserviamo una lettura più grossolana proprio per incoraggiarci ad assumerne di più e accumulare energia.

Dal punto di vista evolutivo cioè: l’amaro è da guardare con sospetto, il dolce è una manna. È un codice che si è formato in milioni di anni, in gran parte quando vivevamo nella foresta, mangiavamo per lo più foglie e i cibi dolci erano rari e utili alla sopravvivenza. È chiaro che oggi le cose stanno diversamente: abbiamo cibo ipercalorico disponibile a tutte le ore del giorno e nonostante la moda del foraging, difficilmente ci nutriamo di frasche raccolte a caso nel bosco. Solo che il nostro codice non ha ancora fatto in tempo ad aggiornare i dati e ci fa ancora spontaneamente preferire cibi salati, dolci e grassi: in pratica un armageddon sanitario autosponsorizzato.

Un’altra cosa che sappiamo: la capacità di percepire il gusto può variare tra individui o popolazioni diverse. I fattori in gioco sono quattro:

(1) la variabilità genetica dei recettori, cioè lo stesso recettore non è fatto per tutti allo stesso modo e questo incide sulla qualità dei sapori che percepiamo;

(2) il numero di papille e quindi di bottoni gustativi, che fa variare l’intensità con cui percepiamo un sapore;

(3) la composizione della saliva, che influisce sulla percezione dei gusti;

(4) l’allenamento, l’educazione, perché se è vero che alcuni di noi sono geneticamente più dotati di altri, è vero anche che esplorare sapori diversi, educarsi a sentire le sfumature, porta inevitabilmente ad ampliare le capacità gustative.

Sappiamo anche che la lingua ha alcune parti più sensibili e altre meno, ma in nessun caso, individuo o popolazione, ha delle zone specializzate nella percezione dei diversi sapori.

Lo so che era una bella mappa, ci siamo tutti affezionati. Ma quella mappa non esiste, facciamocene una ragione. E sorridiamo all’idea che un gigantesco equivoco può campare cent’anni.

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