Panino di brisket e latke (frittella di patate) con mele e rafano

Un panino che alza l'asticella di bontà: coleslaw cremoso e croccante e succoso brisket di manzo racchiusi in mezzo a due opulenti latke.
Sandwich con brisket
Foto by Farideh Sadeghin

4 panini
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo totale: 6 ore

Ingredienti

Per il brisket:

  • 2721 g di brisket di manzo
  • sale e pepe nero macinato fresco 
  • 2 cucchiai di olio di semi
  • 950 g di cipolle bionde finemente affettate
  • 6 spicchi d’aglio, schiacciati
  • 2 carote grandi, sbucciati e tagliate a fette di 2,5 cm
  • 340 g di salsa al peperoncino tipo Bennet’s o Heinz 
  • 250 ml di vino rosso
  • 340 ml di ginger beer
  • acqua o brodo

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Per i latkes:

  • 5 patate grandi
  • 2 cipolle bionde
  • 130 g di pane azzimo
  • 2 cucchiai di sale
  • 2-3 uova grandi
  • olio di semi

    Per la slaw di rafano: 

  • 100 g di maionese
  • 60 ml di aceto di sidro di mele
  • 60 g di panna acida
  • 220 g di zucchero
  • 2 cucchiai di rafano finemente grattugiato
  • 1 cucchiai di senape
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • ½ cucchiaino di semi di papavero
  • 1 carota grande sbucciata e grattugiata
  • 1 cipollotto grande finemente affettato
  • ½ testa di cavolo finemente grattugiata o a mandolina
  • 10 g di foglie di prezzemolo grossolanamente spezzettate
  • 2 cucchiai di sale
  • 1 mela Granny Smith

Procedimento

  1. Prepara il brisket. Scalda il forno a 150°C. Condisci il brisket con sale e pepe. Scalda l’olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungi il brisket e cuoci, girando, finché non è completamente dorato — circa 6 minuti per lato. Sistema il brisket su un grande vassoio e metti da parte.
  2. Aggiungi cipolle affettate, aglio e carote nella padella e cuoci mescolando finché non iniziano a imbrunirsi, circa 6 minuti. Aggiungi la salsa al peperoncino e cuoci altri 3 minuti poi aggiusta di sale e sfuma con il vino. Porta a ebollizione e togli le parti annerite dal fondo della padella. Rimetti il brisket in padella e versaci sopra la ginger beer. Aggiungi brodo o acqua finché non è praticamente coperto di liquido (circa 1900 ml d’acqua o brodo). Copri con la pellicola e avvolgi nell’alluminio. Cuoci finché non è sufficientemente tenero — 3 o 4 ore. Fai raffreddare il brisket poi lascia in frigorifero tutta la notte o finché il grasso non si è solidificato e può essere tolto. Scalda il resto della salsa in una pentola. Affetta il brisket freddo e versaci sopra la salsa.
  3. Prepara i latke. In una ciotola grattugia le patate con una grattugia usando i buchi grandi (o in un mixer). In una ciotola grattugia le patate. Metti le patate grattugiate in uno strofinaccio e strizzale per togliere più acqua possibile.
  4. Grattugia le cipolle allo stesso modo e aggiungile alle patate. In una ciotola mescola patate e cipolla con pane azzimo, sale e uova finché il composto non mantiene una certa forma nelle tue mani.
  5. Scalda 500 ml d’olio in una padella a fuoco medio. Friggi circa 185 g alla volta del mix di latke, girando una volta, finché dorati — 6 o 7 minuti. Sposta su una teglia ricoperta di carta da cucina e aggiusta di sale. Ripeti con il resto del mix. Dovresti ottenere circa 8 latke.
  6. Prepara il slaw. Sbatti maionese, aceto, panna acida, 20 g di zuccheor, rafano, senape, pepe e semi di papavero in una ciotola fino a ottenere un composto uniforme. In un’altra ciotola mescola carote, scalogno e cavolo con il resto dello zucchero e del sale. Lascia riposare per 5 minuti poi sposta in un colino e sciacqua attentamente sotto acqua corrente fredda.
  7. Asciuga il cavolo poi mescolalo con la salsa e il prezzemolo. Puoi lasciarlo in frigorifero tutta la notte. Affetta finemente la mela appena prima di servirlo.
  8. Costruisci il panino. Comincia con il sovrapporre fette di mela su ognuno dei latke. Metti sopra ognuno dello slaw e fette di brisket. Sistema sopra un altro latke, arrotola nella carta da forno (se li vuoi rendere carini), poi taglia a metà e servi.

    Questa ricetta è stata originariamente pubblicata su MUNCHIES US.