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Ma da dove arriva tutto questo Pistacchio Verde di Bronte?

Abbiamo chiesto a due agricoltori e al consorzio di spiegarci come riconoscere il famosissimo Pistacchio Verde di Bronte DOP.

di Camilla Lucia Rebecca Dalla Bona
19 settembre 2019, 1:57pm

Illustrazione di Juta.

Basta aprire l'hashtag #italianfoodporn su Instagram per trovarsi bombardati di foto di carbonare, cannoli e...pistacchio, tanto pistacchio. Sopra ad ogni cosa: dalla burrattina al ripieno della brioche. Un tempo nel Nord Italia era normale trovare il gelato al gusto pistacchio di un verde fosforescente e dal sapore artificiale, ora, invece, che tu sia in Sicilia o nel paese sperduto in provincia di Rovigo, tutte le gelaterie pare abbiano il gelato al Pistacchio di Bronte, dal colore più spento e naturale.

Quest'estate dopo aver visto l'ennesimo video di una famosa YouTuber italiana che mangiava solo pistacchio per 24 h, mi sono chiesta da dove venisse tutto questo pistacchio e se fosse tutto vero pistacchio verde di Bronte DOP.

Pianta pistacchio di Bronte DOP
Pianta del pistacchio. Tutte le foto per gentile concessione di Azienda Agricola Giarrizzi.

Secondo i dati Istat del 2017, a Bronte si producono circa 34 mila quintali di pistacchio verde di Bronte DOP, mentre in Italia ne vengono raccolti 38.846 quintali. Il 90% della produzione italiana, ma solo 1% della produzione mondiale. La notorietà del pistacchio di Bronte è ormai diffusa in tutto il mondo, grazie anche alle esportazioni. Ma la varietà è così pregiata che i contadini subiscono addirittura furti. A Maggio di quest'anno, per esempio, per salvaguardare i frutti durante la raccolta il sindaco di Bronte ha dovuto far intervenire la vigilanza con gli elicotteri.

Il piccolo comune di Bronte, la fonte insomma di tutta l'enorme mole di pistacchio che vediamo in ogni angolo d'Italia, conta poco più di 19.000 abitanti e si estende per un'area di 249 km². Ma come per tutti i DOP e IGP, anche la zona di produzione di questo pregiatissimo prodotto si estende non solo nei territori del comune di Bronte, ma anche in quelli limitrofi di Adrano e Biancavilla. I campi coltivati si estendono per un totale di 1 443.71 ettari (dati Istat 2017) che se paragonati ai 6 230.99 ettari di una nocciola del Piemonte IGP risultano pochi.

Pistacchio di Bronte DOP
Pistacchi di Bronte freschi appena raccolti. Tutte le foto per gentile concessione di Azienda Agricola Giarrizzi.

Per capirci qualcosa mi sono rivolta ovviamente al consorzio che si occupa della tutela del DOP, Gaetano Giarrizzi dell'Azienda Agricola Giarrizzi, azienda a conduzione famigliare che coltiva pistacchio di Bronte da quattro generazioni, e l'agronomo Salvatore Grigoli della Cooperativa Pistacia Etna Bio, la principale cooperativa biologica del paesino siciliano. Mi hanno spiegato come riconoscere il vero pistacchio verde di Bronte DOP, sia dall'etichetta che dall'aspetto visivo e come difendersi dalle truffe. Perché sì, non tutto il pistacchio che vedete in giro può venire da Bronte.

Se il pistacchio è di Bronte non può costare solo 30 euro al chilo, perché evidentemente c’è qualcosa che non va.

Per prima cosa Gaetano Giarizzi mi spiega come vengono raccolti i pistacchi: "La raccolta dei pistacchi avviene in un terreno impervio, le radici riescono a penetrare nella dura lava vulcanica raffreddata." Ogni pianta produce dai 5 ai 15 kg di tignosella, nome del frutto smallato e asciugato. In casi eccezionali fino a circa 30 kg. Inoltre, il pistacchio di Bronte si produce e raccoglie a mano ogni due anni per evitare di sfruttare la piantagione fatta di alberi secolari, così si ottiene un prodotto migliore e in quantità maggiori.

La domanda che più frequentemente mi sono fatta è: quali strumenti ha a disposizione il consumatore per capire se quello che ha comprato è un vero pistacchio di Bronte?" Gaetano mi risponde: "Il primo strumento è la Denominazione di Origine Protetta D.O.P. È di fondamentale importanza perché non viene concesso a chiunque. Esiste un consorzio di tutela che salvaguarda la Denominazione di Origine Protetta. L'azienda che intende vendere pistacchio di Bronte deve essere registrata all’interno del consorzio." Per quanto riguarda il controllo produzione dei terreni agricoli e la convalida dei parametri per il DOP se ne occupa un ente di certificazione esterno, l'IZS (Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia) mi viene spiegato dal consorzio di tutela del pistacchio verde di Bronte DOP.

Pistacchio di Bronte DOP
Pistacchi di Bronte dopo essere stati sgusciati. Tutte le foto per gentile concessione di Azienda Agricola Giarrizzi.

Un altro strumento, mi dice Gaetano, è il prezzo di mercato: "Stiamo parlando di un prodotto di eccellenza, che prende anche il nome di “oro verde.” Il prezzo è di fondamentale importanza. Se il pistacchio è di Bronte non può costare solo 22 euro al chilo perché evidentemente c’è qualcosa che non va." In questo momento la quotazione del vero Pistacchio di Bronte DOP è di 46/48 euro.

Se il colore del pesto o della crema di pistacchio tende al marrone, vuol dire che può essere un prodotto estero, che può comunque essere un ottimo prodotto, ma non è il pistacchio di Bronte.

L'aspetto estetico è un altro strumento per riconoscere il pistacchio di Bronte, continua Gaetano: "Mi rendo conto che può diventare particolarmente difficile sopratutto per un consumatore che vede questo prodotto per la prima volta. Le tre caratteristiche principali sono una forma affusolata, un colore violaceo all’esterno e verde intenso all'interno."

Ma allora com'è possibile che il pistacchio di Bronte sia ovunque? Gaetano mi spiega: "Sicuramente Bronte riesce a far fronte a un’esigenza di mercato molto ampia. Inoltre, quando si usano prodotti trasformati come pesto, creme ecc. la percentuale di pistacchio contenuta all’interno è molto bassa. Ad esempio su un crema di pistacchio viene inserito solo il 35% di pistacchio, tutto il resto sono altri ingredienti." Poi, aggiunge: "Anche in questo caso puoi riconoscerlo dal colore. Per quanto riguarda la produzione di un pesto di pistacchio, si svolgono processi come la tostatura. Se viene utilizzato del pistacchio che non è di Bronte si vede. La particolarità del pistacchio di Bronte è che ha un verde molto intenso. Se il colore tende al marrone, vuol dire che può essere un prodotto estero, che può comunque essere un ottimo prodotto, ma non è il pistacchio di Bronte."

Come mi fanno capire i due agricoltori, i controlli su aziende e cooperative sono molto rigidi, ma sulle gelaterie e ristoranti che usano i lavorati del pistacchio? Salvatore risponde: "Il discorso dell'abuso della denominazione è risaputo e sta andato diminuendo negli anni. Diciamo che il problema era molto più grosso prima. Resta il fatto che se un locale dichiara di aver utilizzato un pistacchio di Bronte DOP su un piatto, gelato o qualsiasi altra cosa, in caso di controllo deve avere le prove di aver impiegato un prodotto certificato dal consorzio." Chiedo ulteriori delucidazioni al consorzio di tutela: mi spiegano che le attività che indicano di aver utilizzato all'interno di un prodotto il pistacchio verde di Bronte DOP vengono controllate dagli istituti vigilatori, non solo in Sicilia ma in tutta Italia.

Pesto di Pistacchio di Bronte DOP
Pesto di Pistacchio di Bronte DOP dell'azienda Giarrizzi. Tutte le foto per gentile concessione di Azienda Agricola Giarrizzi.

Nel 2016 Report, in un suo servizio, ha indagato le possibili truffe a danno dei consumatori per le etichette fuorvianti. Per le etichette di prodotti a base di pistacchio, che sembrava provenire tutto da Bronte, ha sottolineato come molti pistacchi vengono solo trasformati nella cittadina siciliana. A tre anni di distanza le etichette ingannevoli sono ancora lì. Basta aprire un sito qualsiasi sotto la voce 'pistacchio di Bronte' su Google per essere bombardati di e-commerce con vendita di lavorati e semi-lavorati con etichette poco chiare. Salvatore a questo proposito mi spiega: "Negli anni a Bronte, oltre ai produttori, si è sviluppata una filiera di aziende di trasformazione e commercializzazione di pistacchio che in maniera pubblica commercializzano sia pistacchio di Bronte DOP che pistacchio d'importazione. Hanno prezzi differenziati a seconda dell'origine." Inoltre, consultando i disciplinari dell'etichettatura del consorzio di tutela del pistacchio di Bronte DOP si legge che l'etichetta deve presentare una dicitura che indica "pistacchio verde di Bronte DOP", l’etichetta dev'essere stata registrata e controllata dal consorzio di tutela. Altre volte, invece, nelle etichette si trova scritto Pistacchio Sicilia; in quel caso sarà un pistacchio siciliano che semplicemente non ha la denominazione protetta. In altri casi ancora non viene specificato né pistacchio siciliano né di Bronte DOP, in quel caso è pistacchio estero.

Dopo tutte queste telefonate, ricerche e letture di disciplinari scritti in "burocratese", ho appurato che esistono molti modi per capire quale sia il vero pistacchio verde di Bronte DOP e che la faccenda non è per niente semplice e alla portata di tutti. Quando la prossima volta mangerete un gelato a base di pistacchio di Bronte o comprete un pesto, sono sicura che mi penserete.

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