I ravioli nordcoreani sono una prelibatezza assoluta anche nella Corea del Sud
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I ravioli nordcoreani sono una prelibatezza assoluta anche nella Corea del Sud

Esistono decine e decine di varietà di ravioli in tutta la Corea, ma i Mandu che vengono dalla Corea del Nord sono considerati ancora i più buoni.

La Corea del Nord continua ad essere, per i più, un paese sconosciuto e misterioso. Pochi sanno, ad esempio, che in un territorio così piccolo si è sviluppata nei secoli una spiccata regionalità dei cibi e delle tecniche di cottura. Non è dato sapere se queste differenze sussistano al giorno d’oggi, alla luce dell’assenza quasi totale di dati che si hanno sulla povertà nel paese. Ma sicuramente, fino al 1945 - quando le due Coree si sono separate - l’attuale Corea del Nord era una regione gastronomicamente ricca e prelibata.

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Esistono decine e decine di varietà di ravioli in tutta la Corea, eppure quelli della città nordcoreana di Kaesong sono ancora ritenuti una prelibatezza assoluta

Le maggiori differenze tra le abitudini culinarie di Nord e Sud riguardano i condimenti, spesso più leggeri e meno coprenti al Nord; ma anche un uso più moderato delle spezie e sapori più neutri e “salutari”. Le province di Pyongyang e Kaesong sono quelle dove la cucina nordcoreana si è sviluppata, e ancora oggi conta molti fan, grazie alle famiglie che sono fuggite al Sud dopo la guerra e hanno permesso di tramandare le tradizioni culinarie locali.

Proprio la città di Kaesong è ritenuta la capitale del Nord dei mandu, il nome coreano per i ravioli. Si dice che siano stati i Mongoli Yuan a portare quasi 700 anni fa i mandu in Corea, durante la Dinastia Goryeo. Essendo una dominazione di religione buddhista, proibiva il consumo di carne nel suo territorio; in questo modo, i mandu - generalmente ripieni di carne di maiale - rappresentarono una grossa novità. Esistono decine e decine di varietà di ravioli in tutta la Corea, eppure quelli della città nordcoreana di Kaesong sono ancora ritenuti una prelibatezza assoluta: meno grassi, più tondi e paffuti e dal gusto più “sano” di quelli della capitale sudcoreana Seoul.

Artwork di Carlo Gibertini

La mia passione per il dark tourism (a onor del vero quasi mai sfogata, avendo paura di TUTTO) mi ha portato a spendere ore ed ore della mia vita a guardare documentari sulla Corea del Nord, ma non credo avrò mai il coraggio di andarci. Così, avendo trascorso qualche giorno ad assaggiare tutto l’edibile umano a Seoul, ho trovato un locale storico dove assaggiare i veri ravioli di Kaesong senza rischiare di finire in un campo di lavoro per aver rubato ingenuamente un poster di propaganda.

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Il ristorante si chiama Gaeseong Mandu Koong (letteralmente e sobriamente: “Il Palazzo dei Mandu di Kaesong”) e si trova a Insa-Dong, nella zona a nord del fiume Han, più storica e vicino ad una grossa università.

Aperto nel 1970 da Lim Young Sook, nativa di Kaesong e fuggita dalla Corea del Nord con il marito per scappare dalla fame e da una probabile morte, il locale è già alla terza generazione e serve i mandu tradizionali della zona in una struttura dalle fattezze di un hanok, la casa tradizionale coreana. Il ristorante è stato infatti aperto in quella che era l’abitazione della famiglia.

La ricetta tradizionale dei mandu della famiglia viene tramandata da molto più tempo, quando Lim, ancora piccola, aveva imparato dalla sua mamma in Corea del Nord a realizzare questi deliziosi ravioloni. Il procedimento è ancora lo stesso e, a sentire l’attuale proprietaria del ristorante, è fatta sostanzialmente di amore. “Più passione metti nei ravioli, più saranno deliziosi”. Ma anche nella farcitura: carne di maiale, germogli di soia, cavolo cinese, cipolla, uovo, tofu, zucca, sale e pepe.

Nessuna spezia di troppo, per mantenere un sapore il più possibile delicato e salutare, in pieno stile Kaesong. Anche le dimensioni dei mandu e il modo in cui vengono chiusi sono fondamentali, un’arte che si può imparare solo con tanta quotidiana dedizione. Dalla vetrina del ristorante è infatti possibile vedere la proprietaria attuale e le dipendenti sempre intente a piegare e sigillare mandu appena fatti, con impegno e giusta velocità.

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I mandu di Kaesong, come le altre varietà coreane, sono generalmente serviti al vapore, oppure cotti in un hot pot di punta di petto di manzo.

Da quando il locale è stato segnalato nella Bib Gourmand della Guida Michelin, i mandu vanno a ruba ed è bene accorrere prima che l’ultimo raviolo vi venga sottratto davanti agli occhi da qualche altro appassionato di cucine di parti assurde del mondo come me.

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