Storia di Pellegrino Artusi
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La storia del primo libro di cucina italiano fra colera e rapine sanguinarie

A distanza di oltre un secolo, La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene è un libro che contempla epidemie e ricette per i più impediti in cucina.
17 aprile 2020, 10:27am

Questo non è solo un ricettario: è un racconto di un altro mondo.

C’è chi approfitta di questa quarantena per iniziare Anna Karenina, riscoprire Elena Ferrante, affrontare La Scopa del Sistema o finire Underworld. Io leggo La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene. Che non è solo un ricettario dal titolo rassicurante (provate a dirlo ad alta voce: la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Non vi sentite immediatamente meglio?). È il primo, vero libro di cucina italiana, iniziato nel 1891 dal romagnolo Pellegrino Artusi e da lui rivisto e rieditato, a sue spese, ben 15 volte, fino alla sua morte, nel 1911.

Passa la notte in preda a dolori atroci e dà la colpa al minestrone appena mangiato. In realtà la mattina dopo scopre che è appena scoppiata un'epidemia di colera

Quando mi sono laureata, me ne hanno regalata una copia del 1914 in splendido stato e da allora giace lì, su uno scaffale della cucina, con quel cipiglio di stizza e offesa che posseggono i i libri ignorati da anni. E così in questi giorni lunghi l’ho ripreso in mano e ho scoperto diverse cose. Che sfogliarlo è un esercizio terapeutico, ad esempio. O che una colazione non è completa senza caviale e sardine di Nantes accompagnati dal burro.

Pellegrino Artusi, improbabile eroe nazionale

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Se in questi tempi incerti una nazione vede in Giuseppe Conte uno statista illustre e affascinante, perché non riscoprire la figura di Pellegrino Artusi, patriota italiano dal baffone sexy e il cipiglio fiero?

L’Artusi nasce a Forlimpopoli, oggi provincia romagnola e allora parte dello Stato Pontificio, neo 1820. Il primo episodio degno di (tragica) menzione della sua vita avviene quando ha 30 anni. Nel 1851 il brigante Stefano Pelloni rapina le famiglie più ricche di Forlimpopoli, tra cui la sua: lo picchiano, rubano tutto, stuprano la sorella Gertrude che non si riprenderà più dal trauma e verrà ricoverata in in manicomio. In seguito all’episodio gli Artusi si trasferiscono a Firenze, dove il loro commercio prospera al punto che Pellegrino “si ritira” a vita privata nel 1870, vivendo di rendita e dedicandosi finalmente alla sua vera passione: la cucina.

Muore a 90 anni, celibe, lasciando tutto il suo patrimonio ai suoi due domestici e al comune di Forlimpopoli che ancora vive nella sua gloria. Nella cittadina romagnola ci sono il centro di cultura gastronomico Casa Artusi, contenente anche la Biblioteca Comunale Pellegrino Artusi, un istituto alberghiero Pellegrino Artusi, una statua, un busto e una strada a lui dedicati, e ogni estate si organizza una Festa Artusiana.

Sì, ma cos’ha questo libro di speciale? La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene è stato il progetto senile dell’Artusi, a cui ha dedicato vent’anni della sua vita e 15 riedizioni, provando ognuna delle 790 ricette insieme al suo cuoco Francesco Ruffilli e sforzandosi di renderlo il più possibile comprensibile a tutti. Lui lo definiva un "Manuale pratico per le famiglie" e nella Prefazio leggiamo “Diffidate dei libri che trattano di quest’arte; sono la maggior parte fallaci e incomprensibili. Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino, non credo sia necessario, per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi poi scegliere sempre per materia prima della più fine, che questa vi farà figurare.” Insomma, ci dice il Pellegrino, tutti possiamo riuscire a tirare fuori una ricetta decente, basta comprare buoni ingredienti, scegliere ricette semplici e metterci un po' di attenzione. Non male come motivatore.

L’Artusi si rivolgeva a un ceto medio-basso della popolazione, non ai cuochi professionisti delle famiglie nobili, e quindi non risparmia consigli che oggi definiremmo "for dummies": in alcune pagine è così preciso da disegnare la misura dello stampo per un certo tipo di pasta.

“Per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania”

Generazioni di famiglie hanno letto La Scienza in Cucina - la mia bisnonna ne aveva in casa una copia degli anni Trenta, messa parecchio male, con le pagine rattoppate dallo scotch e coperte di macchie. È stato il primo vero libro di cucina italiana, concepito e sviluppato in un'epoca in cui il nostro paese parlava soprattutto dialetto e l’idea di “patria” era poco più di una burla.

Ed ecco l’Artusi sollevarsi le maniche di camicia e mettersi a spiegare ai bolognesi cosa mangiano i siciliani, ai livornesi cosa mangiano i pisani, ai napoletani cosa si mangia nella capitale Firenze. Basti pensare che all’inizio mette un glossario per spiegare le voci del “toscano”: parole come mestolo, tagliere, cotoletta. Non mancano le ricette straniere, ma specificando che “per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di stranieromania.” Quella “tedescheria” del krapfen va bene, però insomma, prima pensiamo a cosa mangiano gli italiani.

Cosa mangiavano gli italiani?

I nobili mangiavano in modo diverso dai contadini. I negozianti dai politici. I napoletani dai siciliani. I bolognesi dai romagnoli. Parzialmente vero ancora oggi!, replicherete voi. Sì. Ma ora sappiamo che questi campanilismi culinari, questi patriottismi in punta di forchetta, sono tutti parte dello stesso, meraviglioso mosaico, chiamato cucina italiana. E Artusi è stato il primo a insegnarcelo. Raccogliendo e pubblicando ricette che, sorprendentemente, risultano buone anche nel 2020. Per davvero.

Quelle più riproducibili sono nella sezione dei dolci e in quella dedicata a Erbaggi e Legumi e a Uova: pochi ingredienti e facilmente reperibili, procedimenti basilari. Tutto molto più fattibile delle ricette nei libri degli chef stellati italiani.

Io ho provato a fare il Latte alla portoghese, quello che a Bologna è ora noto come Latte in piedi, un dolce al cucchiaio di uova, zucchero e latte, in cui lo “zucchero bruciato”, come lo chiama lui, non viene mescolato nell’impasto (come invece avviene nel Latte Brulè - il nostro Crème Caramel).

L'unica parte difficile da traslare della ricetta è quella in cui scrive “cuocere a bagnomaria con fuoco sopra” ma, dando un'occhiata in giro in qualche blog, pare acclarato che si riferisca a una cottura sul fuoco vivo - che da noi può essere comodamente rimpiazzata con quella in forno statico. Non avevo mai fatto un dolce al cucchiaio eppure tutto - sapore, consistenza, livello di dolcezza - era perfetto.

Un esempio tipico di menu estivo era: Minestra di carne passata, Fichi col prosciutto, Pollo ripieno disossato, Vitello tonnato, Tortino di Petonciani, Piccioni e pollastri con insalata maionese, Plum-cake. E frutta, per concludere.

Ma vale la pena leggerlo anche se non si è mai preso un coltello in mano. Una delle cose più spassose sono i consigli nutrizionali che dispensa a piene mani - a un certo punto scrive che gli amidacei rilassano il tessuto adiposo mentre il nutrimento carneo rilassa la fibra. Quasi ogni ricetta è condita da aneddoti e storielle, come i ranocchi al mercato di Firenze o le vicende matrimoniali della signora siciliana che gli ha passato la ricetta dei maccheroncini con le sarde.

Questo non è solo un ricettario: è un racconto di un altro mondo. Di quando si potevano mangiare le cieche. Di quando era normale consumare 30 grammi di tartufo a pasto. Di quando un tipico menu estivo era: Minestra di carne passata, Fichi col prosciutto, Pollo ripieno disossato, Vitello tonnato, Tortino di Petonciani, Piccioni e pollastri con insalata maionese, Plum-cake. E frutta per concludere. Sia mai vi fosse rimasta la fame. Quindi, anche se non vi metterete mai a cucinare un Pasticcio di lepre, è un ottimo spaccato storico-gastronomico.

Un minestrone ci salverà dalle epidemie

Una delle ricette più interessanti è quella del Minestrone. Come ci racconta l'autore stesso, nel 1855 si trova a Livorno. Cena con un minestrone in una trattoria poi alloggia nella palazzina di un amico, tale Domenici, in piazza del Voltone. Passa la notte a fare passeggiate avanti e indietro dal gabinetto, ci spiega, in predi a dolori atroci, e dà la colpa al minestrone appena mangiato. La mattina dopo torna subito a casa, a Firenze, e lì scopre che a Livorno è appena scoppiata un'epidemia di colera e il suo amico Domenici è morto. Insomma, non era indigestione: era il colera. E a quanto pare lui l'ha scampata, cavandosela solo con una notte di dolori.

Allora, un po' per superstizione un po' per sfizio aneddotico, ha inserito la ricetta del Minestrone nel suo libro. E sembra pure fattibile, con fagioli, verza, prosciutto, bietola e patata. Sto pensando di provare a cucinarlo: se l'Artusi è riuscito a scampare il colera, sia mai che porti fortuna anche a noi.

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