Deze barman verzint de spectaculairste cocktailmenu's van New York maar is zelf nuchter

Het is zaterdagavond en bijna elf uur. De vuile, duistere straten van de Lower East Side lijken te bewegen op de ritmische hartslag van New York. De lucht is vochtig op een manier waarop alleen de lente van New York of de afvalcontainer van een Chinees restaurant dat kan zijn.

Voorbijgangers lonken en auto's toeteren. Een groepje op elkaar gedrukte hardlopers lijkt uit het niets tevoorschijn gekomen. Ze zwaaien terug naar de geïrriteerde autobestuurders. Eén auto met een sticker met 'Boricua Pride' stopt en de passagier op de achterbank geeft een impromptu serenade van Rihanna's 'Bitch Better Have My Money' voor de voorbijgangers op straat.

Er hangt spanning in de lucht. Een aantal deelnemers begint te sprinten wanneer de Manhattan Bridge in zicht komt. Deze brug is van groot belang als beginpunt en herkenningspunt voor de halve marathon waar de hardlopers voor trainen.

Dit is de Midnight Half, een jaarlijkse nachtloop in New York. De deelnemers mogen hun eigen route creëren van twintig kilometer zolang ze langs een paar geselecteerde monumenten als checkpoints komen en vier (ja echt, vier) bruggen oversteken.

Sam Anderson, de cocktailchef van Danny Bowiens restaurant Mission Chinese Food, maneuvreert zich behendig tussen de andere hardlopers richting de finish. Hij heeft net een tien uur durende shift in het restaurant achter de rug waarbij hij ook nog even de grenzen van traditionele cocktailmenu's heeft opgerekt.

Sam voelt zich op zijn gemak tussen de renners, waaronder zich veel vrienden en hardloopmaatjes bevinden. Ik voel me een alien en doe hard m'n best om hem bij te benen. Er komt een beetje kots naar boven. Ik heb namelijk vlak hiervoor in een half uur tijd vier van zijn spectaculaire cocktails naar binnen gewerkt.

Een uur voordat de race begon zat ik nog aan Sams bar bij de nieuwste zaak van Mission Chinese Food. Hier brengt hij het grootste deel van zijn dag door. Het restaurant dat in San Francisco ter wereld kwam, verhuisde pasgeleden zijn New Yorkse vestiging naar het randje van Chinatown vanwege problemen met ongedierte op de vorige locatie.

Sinds de opening is het er retedruk. Het restaurant staat bekend om een hip publiek, abnormaal lange rijen en 'psychedelische Sichuan cuisine', aldus . Het restaurant dient elke avond weer iets nieuws op. De Mission Gose, gebrouwen voor MCF door Evil Twin Brewing is een directe hommage aan Indiana Jones and the Temple of Doom dankzij het label met de witte smoking. De chef-kok, waar we onlangs nog mee hebben gekletst, Angela Dimayuga heeft een giga kunstinstallatie uitgekozen die boven de hoofden van de gasten in het restaurant hangt.

Ze hebben zelfs een TwinPeaks-thema gang compleet met het nummer van de serie. Kun je nagaan hoeveel hipster filmstudenten hier ieder weekend een drankje komen doen.

De credits voor deze mengelmoes van kunst en ondernemerschap zijn voor Bowien, Dimayuga en natuurlijk ook voor de man achter de bar: Sam Anderson. Vergeet Tom Cruise. Sam Anderson is het type bartender waar films over worden gemaakt. Het type bartender met meer tattoos dan barkrukken en meer verhalen dan tattoos. Het type bartender dat in zijn vakgebied voor de besten heeft gewerkt terwijl hij zonder twijfel meer cocktails heeft gedronken dan jij ooit in je hele leven zult doen. Maar dat is nu toch wel een beetje anders, zo blijkt.

Als de hardlopers écht beginnen aan hun tocht word ik in de leegte achter gelaten. Ik hoop dat ik ergens nog een blik van ze kan opvangen terwijl ze hun weg door Zuid-Manhattan, Noordwest-Brooklyn en de Lower East Side maneuvreren. Dit geeft mij alle tijd om het prototype van de 'rockster bartender' – een ongeorganiseerde levensgenieter die niet heel creatief maar vooral heel gezellig is – en Sam eens goed met elkaar te vergelijken. Sam is een gedisciplineerde, gemotiveerde en gepassioneerde gast zonder een pretentieuze klootzak te zijn.

De Phil Khallins is het drankje waar Sam Anderson beroemd mee werd en ook het eerste drankje dat hij voor mijn neus zette. Deze cocktail bewijst dat bartender zijn een andere manier van denken vereist. Net als een heleboel andere dingen bij Mission Chinese, is de Phil Khallins een combinatie tussen hypermoderne sensualiteit en funky nostalgie. Het is multicultureel en nieuw. Het wordt geserveerd in een kommetje van tom kha kai-soep en is een mix van gin, gember, gefrituurde chili's, kaffir, limoen en kokos. Niets zegt 'Sussudio' als Bangkok rond 1985.

Dus, wie is nu eigenlijk de persoon achter dit drankje?

"Ik ben opgegroeid in een fundamentalistische christengemeenschap in Californië. Zo'n einde-van-de-wereld, alles-volgens-de-Bijbel, Jehovah-samenzwering. Ik ben uit huis gegaan op mijn zestiende," vertelt Sam.

Niet precies wat ik had verwacht.

"Omdat ik in een sekte ben opgegroeid, had ik behoefte aan een tweede opvoeding van een stad die mij de regels van het leven opnieuw zou kunnen uitleggen. Ik wilde in de buurt zijn van communisten, homo's, kunstenaars, freaks en dichters. Ik ben naar New York verhuisd toen ik 24 was, na mijn studie poëzie en film," vertelt hij.

De discipline van een langeafstandloper is nieuw in het leven van de bartender. In zijn beginnersjaren werkte Sam zich omhoog van Freemans naar Hotel Delmano in Williamsburg waar hij werkte voor April Bloomfield en Ken Freeman. "Ik had een reputatie. Ik was elke dag superhigh en stomdronken en leefde op het randje.""Toen verloor ik plots een heel belangrijk persoon in mijn leven."

Twee jaar geleden gooide Sam Anderson zijn leven om. "Wanneer je een dierbare verliest en je leeft niet in het hier en nu kan het een dramatisch effect op je leven hebben. Ik was gestopt met roken en begon met rennen om om te kunnen gaan met het verlies en om de realiteit in de ogen te kijken. De realiteit was best kut. Toen heb ik een ander deel van mezelf leren kennen."

Tegenwoordig rent Sam in het trainingsseizoen zes keer per week en drinkt hij niets, behalve zo nu en dan een glaasje champagne wanneer hij een wedstrijd heeft gewonnen. "Op mijn werk proef ik alles maar spuug ik alles uit. Dat is een goede gewoonte van sommeliers waar bartenders nog iets van kunnen leren."

Sam gelooft dat zijn nuchtere levensstijl niet alleen voordelig is voor zijn eigen gezondheid, maar ook voor zijn klanten. "Ik blijf helder. Ik kijk door een andere lens en haal mijn inspiratie niet alleen uit alcoholsoorten en cocktails, maar duik in het diepe opzoek naar nieuwe combinaties."

"De markt in Chinatown is een eindeloze inspiratiebron. Ik zoek naar producten die een nieuw ingrediënt kunnen zijn voor een cocktail. Soms haal ik ook inspiratie uit songteksten, een jeugdherinnering, een stuk fruit of groente wat ik nog nooit eerder in m'n leven heb gezien," gaat hij verder. "Smaak speelt een grote rol. Umami, zout, bittere groentes, azijn, yoghurt, noten, super hete chili's, melk." Het zijn allemaal smaakbouwstenen.

Er kleeft natuurlijk wel een stigma aan het idee van de 'nuchtere' barman. Sam houdt liever geheim dat hij aan een frisdrankje nipt wanneer mensen hem een drankje aanbieden. Maar hij is niet bang om toe te geven dat het deel uitmaakt van zijn persoonlijke missie om een inspiratiebron en voorbeeld te zijn voor anderen om goed voor zichzelf te zorgen.

En dat is precies waar hij mee bezig is. Wanneer ik hem weer tegenkom bij de finish zegt hij: "Ik heb de wedstrijd in 1 uur en 26 minuten gelopen. Ik ben best tevreden met m'n eindstand."

In mijn oren klink 1 uur en 26 minuten verdomde goed, maar Anderson is een perfectionist. Hij hoopt op een dag te eindigen als nummer één van de Midnight Half. Ondanks dat hij zijn race begon met een flesje kokoswater kan ik meedelen dat hij de avond is geëindigd met een glas champagne. Hoewel hij daarna wel het idee had dat hij flauw ging vallen. Het gebeurt niet vaak dat je een barman moet vertellen dat-ie het iets rustiger aan moet doen met de drank.

Er is nog iets belangrijkers dan de rokerige smaak van Mescal, perilla-blaadjes of za'atar waarnaar Sam Anderson op zoek is. Hij wil cocktails maken tot een ware kunst verheffen en "de ziel van het restaurant in een drankje stoppen."

"Het is altijd mijn droom geweest om een balans te vinden tussen een bar met goede drank en een restaurant dat zowel badass en elegant is," zegt hij. "Die gesynchroniseerde energie houdt het spannend."

"Ik ben nu precies waar ik wil zijn."