Hoe het is om de baas te zijn van een keuken van meer dan 900 vierkante meter

“Je moet een chef leren door de keuken te manoeuvreren; in mijn geval moet ik ze door een huizenblok gidsen.”
01 september 2017, 10:48am
Foto door Colin Armstron

Melissa J. Rodriguez volgde Mark Ladner op als de hoofdchef van New Yorks bekendste restaurant Del Posto. Ze sprak met MUNCHIES over haar carrière, hoe het is als vrouw in de keuken (spoiler: ze kijkt uit naar het moment dat die vraag niet meer gesteld wordt), en hoe het is om een keuken van zo'n formaat te managen.

Ik begon met koken om een paar redenen. Deels omdat ik een moeilijke eter ben, maar ook – een beetje morbide, maar waar – omdat mijn vader overleed, en mijn moeder hele dagen moest werken. Mijn oudere zus studeerde en ik nam de zorg voor mijn zusje op me. Mijn moeder vertrok om half zeven en kwam iedere dag pas om half negen 's avonds thuis. Ze vroeg, "Wat hebben jullie gegeten?" en ik zei iets van, "Ik heb magnetronpopcorn gegeten en mijn zusje at Doritos met gesmolten mozzarella uit de magnetron." Mijn moeder werd erg boos. Ik leerde koken zodat ze niet boos zou zijn wanneer ze thuis kwam. En ik haar kon vertellen dat ik iets had gekookt. Ik las haar kookboeken. Ik heb een heleboel smerige dingen gemaakt en misschien ook wat niet zo smerige dingen.

Foto door Hy Khong.

Die ervaring leidde tot mijn eerste baan – ik bladerde door het telefoonboek en belde ieder restaurant op rij-afstand op en vertelde hen dat ik wilde leren koken. Ik vroeg of ik gratis kon komen werken. Iedereen zei nee, op één plek na. Twee avonden per week pelde ik uien en wortelen. Ik was een vlieg op de muur, keek rond en probeerde te begrijpen hoe een restaurant gerund wordt. Het was echt leuk. Nu ik eraan terugdenk weet ik niet eens of ik mijn werk goed deed. Daarnaast had ik ook nog een betaalde baan en voetbalde ik. Ik werkte van zeven tot elf uur 's avonds, twee keer doordeweeks en ook op zaterdag. Daarna besloot ik om een koksopleiding te volgen – maar eerst volgde ik een zomercursus om te zien of het echt was wat ik wilde. De restaurantdynamiek smaakte naar meer – al je collega's zijn zo verschillend, interessant, intrigerend.

Ik heb er een hekel aan als mensen mij vragen hoe het is om als vrouw te werken in een goede keuken. Wanneer stopt deze vraag nou eens eindelijk?

Ik heb geen Italiaanse achtergrond – als afkomst of als keukenervaring. Toen ik bij Del Posto kwam, wist ik nauwelijks iets van Italiaans eten, behalve dan dat ik het graag at als ik vrij was. Ik werkte al vijf jaar bij Daniel – wanneer je al zo lang in een Frans restaurant werkt komen boter en foie gras en dat soort spul je strot uit. Dus toen ik bij Del Posto begon, voelde ik mij als een vis op het droge, maar daarom vond ik het er ook zo fantastisch. Ik kwam met weinig kennis, maar met de wil om zoveel mogelijk te leren. Ik las veel, deed veel research en ging op reis om te compenseren voor mijn gebrek aan ervaring. Het was heel lang, heel moeilijk. Ik voelde mij niet op mijn gemak of zelfverzekerd wanneer ik Italiaans kookte.

Foto door Hy Khong.

Ik zat vast in het militaire keurslijf van de Franse keuken, waar buiten de lijntjes kleuren er moeilijk is. Maar dat is wat ik van Mark Ladner heb geleerd. Als je voor iemand als Daniel Boulud werkt, vertelt hij je met plezier 1000 keer opnieuw hoe hij iets wil hebben. En dat is geweldig, fantastisch – vooral als je niet 100% zeker bent. Mark Ladner was een complete tegenpool. Ik moest echt dingen uit hem trekken. Leren met hem te werken en een compleet nieuwe keuken leren kennen gingen hand in hand. Leren is een constant, dagelijks ding. Je moet altijd ergens mee aan de slag zijn en proberen jezelf zo veel mogelijk te informeren.

De restaurantscene in New York raakt steeds verder verwijderd van de haute cuisine, maar als niemand het omarmt, verliezen we iets bijzonders.

Het was intimiderend om de Del Posto keuken over te nemen van Chef Ladner. Ik denk dat het goed was om eerlijk te zijn over hoe intimiderend het was voor mijzelf en de mensen om mij. Ik leerde door zijn ogen over Italiaans eten. Nu moest ik hem vervangen? Ik dacht, fuck, dat kan ik niet. Hoe ga ik dat voor elkaar krijgen? Ik besloot om open kaart te spelen en kwetsbaar te zijn over mijn gevoel. Ik heb nooit gedacht, oh ik ga zijn schoenen opvullen. Want dat is onmogelijk. Er zijn zo veel dingen over Italiaans eten die we weten dankzij hem.

Foto door Hy Khong.

Ik heb er een hekel aan als mensen mij vragen hoe het is om als vrouw te werken in een goede keuken. Wanneer stopt deze vraag nou eens eindelijk? Ik haat het om te zeggen, maar ik heb mij nooit gediscrimineerd gevoeld. Ik denk dat toen ik besloot te gaan werken in de haute cuisine een dikke huid nodig had. Ik werkte harder dan iedereen om me heen. Dus ik kan moeilijk zeggen dat werken in een restaurant zwaar is voor een vrouw, want het is zwaar voor iedereen. Je moet echt gefocust zijn en een duidelijk doel hebben in fine dining, wie je ook bent. Ik denk niet dat vrouwen het zwaarder hebben, er zijn ook positieve kanten aan. Het weegt tegen elkaar op.

Kwaliteit onderhouden in een restaurant met de omvang van Del Posto is echt een uitdaging. Ik heb een gigantische keuken personeel. We serveren lunch en diner, dus er zijn 12 shifts per week en onze keuken is ongeveer 900 vierkante meter. Het is niet alsof ik me overal mee kan bemoeien – dat is fysiek onmogelijk. Ik heb een geweldig team sous chefs team. Om eerlijk te zijn heb ik nooit gedacht een restaurant in New York van dit formaat een probleem kon zijn – maar dat is het wel. Het is belachelijk. Je moet in onze keuken denken als een verhuizer, je moet je ongeveer door een heel huizenblok manoeuvreren.


Kijk naar: Chef's Night Out: Del Posto

De restaurantscene in New York raakt steeds verder verwijderd van de haute cuisine, maar als niemand het omarmt, verliezen we iets bijzonders. We hoeven niet alleen afhaalchinezen te hebben. En niet alles moet Del Posto zijn. Er moet een goede balans zijn – dat is belangrijk.