Het gebeurde zo snel dat ik het bijna miste. Het ene moment houden twee mannen een bang schaap in bedwang, in een flits zie ik een mes, en in bijna doodse stilte is daar ineens bloed en daarop volgend de dood. Ik had gegil verwacht, paniek, maar als het iets was, was het wel precies het tegenovergestelde. De mannen waren snel en secuur en creëerden zo een zo beschaafd mogelijk scenario met zo min mogelijk pijn. Ik heb nog nooit een dier dood zien gaan, laat staat een slachting op drie meter afstand, maar voor deze mannen was dit een routineklus die ze soms wel driehonderd keer op een dag uitvoeren.
Advertentie
Het bloed van het schaap bewaren ze goed, en is voor later gebruikt. Alle foto's door de auteur.boudin,
Frankrijk heeft zijn Korea sundea, Duitsland blutwurst, Ierland heeft de black pudding, Italië sanguinaccio en Spanje heeft de morcilla. Mutura, ook wel bekend als Afrikaanse worst, is de traditionele bloedworst van Kenia. Ik moest naar het Beer Garden Hotel komen, een restaurant een uurtje rijden vanaf Nairobi, om naar verluid de beste bloedworst uit omstreken te eten.
De nog bewegende ingewanden worden grondig schoongemaakt. Verse producten maskeren en verfrissen het orgaanvlees.
In tegenstelling tot de Europese varianten is de mutura rijk gekruid: gember, knoflook, lente-uitjes, koriander en een handvol levensgevaarlijke piri-piripepertjes. Het verse bloed zorgt voor de binding en voor een krachtige umamismaak bij het (orgaan)vlees van rund, lam of geit voordat het wordt gestoofd, gevuld en gegrild.De worst ziet er misschien niet heel aantrekkelijk uit – er druipt zwart vocht uit, hij is misvormd en wordt met een takje bij elkaar gehouden – maar de diepe, hartige smaak gaat perfect samen met een koud, Afrikaans Tusker-biertje. Zout, vet en zwaar verslavend, dé succesformule voor goed straat eten, als brandstof voor een goeie barbecue, of voor de late uurtje van een avond losgaan in een ranzige club. Dit gerecht is volledig erkend als cultureel erfgoed en zelfs opgenomen in de Slow Food-organisatie voor biodiversiteit in Italië .
Gember, pepers, lente-uitjes, coriander en ui geven de mutura een eigen smaak. Elk product moet dezelfde grootte hebben.
"Kenia heeft heel veel verschillende stammen die het over vrijwel niks eens zijn, maar wat wel bijna overal overeenkomt is dat ze mutura eten," vertelt James T. Sapuro, al twintig jaar eigenaar van het hotel. Bij zijn eigen stam, gaat hij verder, "gebruikt de Masai traditioneel meer vet, wat smelt wanneer je de mutura grilt. Dat is echt heerlijk. Iedereen heeft een ander recept, een eigen recept wat verschilt in samenstelling van kruiden."
Advertentie
Vers bloed helpt bij het binden van de stukken vlees in de saus. De maag en ingewanden worden met de hand gevuld en daarna met een twijgje dichtgebonden.
Jammer genoeg is het steeds moeilijker deze delicatesse te vinden in een land waar industrialisatie opkomend is. Echte mutura vergt wat vaardigheid en moet vers gemaakt worden, anders is het orgaanvlees niet meer bruikbaar. Anders dan bewerkte worst, zoals Kenia's welbekende Farmers Choice, zit er in mutura geen conserveringsmiddel en moet je het binnen twee dagen opeten. Mutura maken is een hele gebeurtenis, niet iets wat je even tussendoor doet. Zelfs bij het Beer Garden Hotel word het alleen in het weekend gemaakt en geserveerd, wanneer vrienden, familie en gasten langskomen.
De kolen worden warm, en de laatste worst is in de maak. Het eindresutaat is misschien niet iets wat je herkent als eten.
Er bestaat veel variëteit in methodiek en receptuur van de Afrikaanse bloedworst. Zo heb je de sterk ruikende murata van Charles Mureithi and Simon Muchoki die drie uur duurt om te bereiden, van het slachten naar het villen tot het met wiskundige precisie kruiden van het vlees. Dit gerecht alleen al was bevredigend genoeg geweest, maar we hadden ook mbuzi nyama choma besteld: stukken geitenvlees met grof zout om het in te dippen. Schalen vol zacht en langzaam gekookt sukuma wiki (boerenkool), kachumbari (fijngesneden ui en tomaat) en nog meer piri-piripepers stonden naast de zetmeelrijke ugali (maismeelpuree) en irio (een groene puree met mais). Mijn tafelgenoten kwamen overal vandaan, zowel geografisch als demografisch; advocaten, architecten en zakenmannen. Masai, Kikuyu, Kamba, en ja, ook Amerikanen. Al na een paar biertjes was iedereen verhalen en kaartjes aan het uitwisselen; het bloedt bindt niet alleen de worst, maar ook de mensen die het eten.
Beer Garden Hotel: Kitengela, +252 713 343 238, tjsapuro@yahoo.com