Als je chef-koks hoort praten over hun proeftijd – het culinaire equivalent van een stage – klinkt dat nog het meeste als een krachtmeting. Het gaat dan echter niet om wie de grootste heeft, maar om wie bij het restaurant met de meeste Michelin-sterren heeft gewerkt, zoals bijvoorbeeld Noma, elBulli, Maaemo, wat eigenlijk gewoon klinkt als een IKEA-meubel.Maar de proeftijd van Michael van den Winkel – chef-kok bij een restaurant net buiten het drukke centrum van Toronto – is een stuk indrukwekkender dan de met mos bedekte borden die René Redzepi ons voorschotelt. De lange, bebrilde Nederlander leerde Indonesisch koken aan boord van een marineschip.
Advertentie
"Iedere Nederlander is bekend met Indonesisch eten, en heeft het weleens gegeten in zijn jeugd," zegt van den Winkel, die mede-eigenaar is van een Indonesische snackbar. Hij runt deze, genaamd Little Sister, samen met zijn vrouw Jennifer Gittins. "Indonesisch eten is diepgeworteld in de Nederlandse keuken, een beetje zoals de Britten dat hebben met curry."
De relatie tussen Indonesië en Nederland gaat vierhonderd jaar terug – yep, je raadt het al – toen Nederland Indonesië koloniseerde vanwege de specerijenhandel. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd de Indonesische onafhankelijkheid uitgeroepen. Nadat ze het land eeuwenlang hadden bezet, vonden de Nederlanders het maar lastig om een grote dampende kom nasi goreng te weerstaan. Dus waar de Britten curry hebben opgenomen in hun cultuur en de Canadezen hun cuisine verrijkten met poutine, kozen Nederlanders voor kipsaté als de afhaalmaaltijd bij uitstek.De romige, nootachtige en kruidige aroma's uit de Indonesische keuken zijn zelfs zo verankerd in de Nederlandse cultuur, dat de marine wekelijks getrakteerd wordt op een rijsttafel. Deze bestaat uit tientallen kleine borden met groenten, spiesjes, sambals, vis, vlees en eiergerechten, geserveerd met veel rijst. Hier leerde van den Winkel dertig jaar geleden hoe je een garnalenpasta from scratch bereidt en hoe je de perfecte kruidenmix maakt.
Van den Winkel moest destijds stage lopen voor zijn opleiding hotelmanagement, en was tegelijkertijd dienstplichtig voor een jaar. In tegenstelling tot zijn medestudenten – die aan de slag gingen bij high-end hotels, ging van den Winkel het leger in om zijn land (en zijn studie) te dienen als kok. Dit was onderdeel van een uniek stageprogramma dat zijn opleiding samen met de marine had opgezet. "Ik deed het uit luiheid, als ik heel eerlijk ben. Ik wist van tevoren niet eens dat we er ook Indonesisch zouden koken," zegt hij. "Ik dacht alleen maar dat het wel relaxed was om mijn opleiding en dienstplicht te combineren en mezelf daarmee een jaar te besparen. Ik had helemaal geen zin om het leger in te gaan."
Advertentie
Je zou denken dat van den Winkels vader barstte van trots op een zijn land dienende zoon, maar niets was minder waar. Zelf werkzaam in de horeca, vond hij het beroep van marinekok beneden alle peil. "Mijn vader vond het maar niets. Hij zag me liever werken in een gerenommeerd restaurant, zoals hij zelf deed. Maar dit was mijn keuze."
Als 19-jarige doorliep Van den Winkel eerst twee maanden lang de basisopleiding, waarin hij leerde schieten en roeien. Daarna begon hij met de rotaties: drie weken gebak bereiden, drie weken broodbakken, drie weken slachten en uitbenen, en, zijn favoriete onderdeel: drie weken Indonesisch koken onder leiding van een Indo-Nederlandse chef. "De dagelijkse routine was best wel saai. Soms stond je voor duizend man eieren te bakken, dus ik heb wel goed leren eitjes tikken," zegt hij. "Op maandag en dinsdag bereidden we de typisch Hollandse pot: gekookte aardappelen, boerenkool, bloedworst en rode kool."Saaie gerechten, zegt hij, behalve op woensdag. Dan mochten ze de rijsttafel bereiden. "We stelden deze rijsttafeldiners open voor publiek, en werden er bekend mee," vertelt hij met trotse stem. "Op maandag sneden we alles voor, op dinsdag mengden we de kruiden en op woensdag serveerden we het aan zo'n vijfhonderd mensen."Op die woensdagen na, en een paar galadiners in Den Haag waar hij Indonesisch kookte voor hoge legerofficieren, omschrijft hij zijn diensttijd als relaxed omdat er destijds geen oorlog werd gevoerd. In die veertien maanden was zijn grootste uitdaging het perfect bereiden van boemboe, waarbij hij een mix van gember, kurkuma, knoflook, citroengras, geroosterde koriander, kruidnagel en sjalotten met een stamper moest fijnmalen in een vijzel. Vervolgens moest deze dikke kruidenpasta gekookt worden in olie vóór er verse laurierblaadjes konden worden toegevoegd.
Na zijn afstuderen, en het herwinnen van zijn burgerstatus, werkte Van den Winkel als kok op verschillende plekken. In een marineziekenhuis, in het café van een Nederlandse expat in Côte d'Azur, op het jacht van een rijke Noor en in een Frans restaurant in de Britse stad Bath. Hier trouwde hij met de lieflijke serveerster van de brasserie ernaast. Het echtpaar verhuisde in 1995 naar Toronto en opende er hun eerste restaurant, een mediterrane bistro genaamd Quince. Om de zaak overeind te houden tijdens de rustige maanden, besloot Van den Winkel zijn rijsttafel weer eens van stal te halen en maakte er een regelmatig terugkerend event van. Hij kreeg een trouwe schare fans, aangezien geen enkel ander restaurant in die tijd Indonesisch eten serveerde, en al helemaal geen 23 gerechten tellend eetfestijn. De vraag naar Indonesisch eten werd zo groot dat Van den Winkel en zijn vrouw afgelopen zomer besloten om Little Sister te openen. In deze snackbar serveren zij in tamarinde gestoofd varkensvlees (sambal daging) dat bij de minste aanraking met je vork uit elkaar valt en een garnalenkokoscurry (udang kari) die je tong zoet en langzaam in vuur en vlam zet. Al sinds de opening adviseert elke culinair recensent om maar gewoon alles van de kaart te bestellen."Soms is het maar beter om niet naar je vader te luisteren," zegt Van den Winkel. "Als ik dat wel had gedaan, had ik mijn periode bij de marine niet gehad en had ik nooit Indonesisch leren koken. Volgens mij heb ik het redelijk goed aangepakt, en heb ik in ieder geval heel wat nuttige ervaring opgedaan bij de marine."