Je biefstuk goed doorbakken bestellen kan invloed hebben op de gezondheid van je hersenen

Je kent het riedeltje: wil je je biefstuk rood, medium of goed doorbakken hebben? Volgens veel mensen is dat waarschijnlijk een kwestie van persoonlijke voorkeur. Hou je van de smaak van bloed? Heb je je rund graag rood, bleekroze of bruin?

Wetenschappers waarschuwen al langer voor kankerverwekkende stoffen in gegrild vlees en vis, en studies bij proefdieren hebben in 2004 kanker ook gelinkt aan het consumeren van gegrild vlees vanwege de hoge niveaus van carcinogene verbindingen, genaamd heterocyclische amines en polycyclische aromatische koolwaterstoffen.

Het is niet alleen de grill die het gevaar in je ribeye versterkt – het zit 'm in de 'doorbakkenheid'. Een onderzoek uit 1999 verbond doorbakken vlees met het vaker voorkomen van darmkanker en een rapport uit 2010 bevestigde bovendien de link met andere soorten kanker. Maar genoeg over onze darmen; wat valt er te zeggen over onze hersenen?

Een onderzoek van de New Yorkse Icahn School of Medicine, gepubliceerd in de Proceedings of the National Academy of Sciences, heeft nog veel slechter nieuws voor mensen die hun biefstuk graag zwart hebben. Blijkbaar is een dieet met veel versuikerde eiwitten – waar goed doorbakken vlees vol mee zit – een risicofactor in de ontwikkeling van leeftijdsgerelateerde dementie. Moet je nu snel een post-it pakken en opschrijven waar je sleutels liggen?

Niet nu meteen. Maar als jij op je oude dag je verstand nog fatsoenlijk hoopt te kunnen gebruiken en dagelijks bij de lunch stevig doorbakken burgers wegwerkt, dan zou het geen kwaad kunnen om dit eetpatroon te heroverwegen.

In de studie werd aangetoond dat muizen met een dieet bomvol zogenaamde Advanced Glycation End product (AGE's: chemische verbindingen van suikers en eiwitten) significant meer kans hadden op het ontwikkelen van dementie-achtige symptomen. Ze hadden bovendien veel meer amyloïde beta-eiwitten in hun hersenen, wat weer de basis is van hersenplaque bij Alzheimerpatiënten.

Het tweede gedeelte van de studie volgde gedurende een periode van 9 maanden bij 93 mensen ouder dan 60 uit New York de eetgewoontes, insulineniveaus en cognitieve functies. Onderzoekers testten zowel de hoeveelheid versuikerde eiwitten in het bloed als de consumptie van AGE-rijk eten. Het resultaat: de proefpersonen met de hoogste waarden van versuikerde eiwitten in hun bloed hadden meer aantoonbare symptomen van cognitieve achteruitgang.

Nogal angstaanjagende resultaten voor liefhebbers van zwarte streepjes op hun vlees, dus. Maar omdat het hier gaat om een nogal beperkte studie, is er wel wat meer onderzoek nodig om uitspraak te kunnen doen over hoe je beter wel en niet je vlees kunt eten en bereiden.

En toch: met de toenemende hoeveelheid bewijs voor de negatieve effecten van gegrild, gerookt en doorbakken vlees, kan het verstandig zijn om toch op z'n minst te leren genieten van een medium-rare gebakken biefstuk.