Cea mai cunoscută mâncare indiană din lume a fost inventată de un pakistanez din Marea Britanie

Sunt pe jumătate indiancă și am crescut în suburbiile din Chicago, așa că în copilărie am mâncat pui în unt cum mâncai tu pâine gem. Când mergeam în familie la un restaurant indian, alegeam direct felul ăsta de mâncare. Mi se părea cea mai la îndemână alegere. Când era făcut bine, restaurantul era pentru mine unul autentic, de ținut minte.

Se pare că nu sunt singura. The Encyclopedia of Food and Culture a declarat că bucătăria tandoori e cel mai recunoscut tip de mâncare indiană din lume.

Așadar, când am aflat că mâncarea a fost, de fapt, creată de un refugiat pakistanez acum șaptezeci de ani. Cum poate un fel de mâncare atât de nou și cu o origine atât de surprinzătoare să fie atât de iconic și reprezentativ pentru o întreagă bucătărie? În contextul unei societăți veche de nouă mii de ani, e ca și cum ai spune că alimentul american iconic sunt cipsurile cu aromă de pui.

Invenția puiului cu unt datează din 1920 și 1930 și a început în orașul Peshawar, care a fost sub ocupație britanică. Un tânăr inventiv pe nume Lundan Lal Gujral a deschis un restaurant de take-out numit Moti Mahal, care servea kebaburi și pâine roti gătite într-un cuptor tandoor. Când un client a cerut o mâncare mai puțin condimentată, Gujral a marinat puiul în iaurt și condimente și l-a gătit în tandoor și așa s-a născut puiul tandoori. În magazinele ca al lui nu existau frigidere, așa că puiul tandoori găti era atârnat lângă cuptor, se usca și se și strica repede. Ca să-l păstreze umed, Gujral a creat un sos din roșii, smântână, unt și condimente. Acum, acest tip de mâncare se cheamă pui în unt.

Gujral s-a ocupat cu succes de Moti Mahal timp de douăzeci de ani, până la Partajarea Indiei în 1947, când Marea Britanie a eliberat țara de sub ocupație și a împărțit națiunea în două teritorii în funcție de religie: o jumătatea hindusă și o jumătate musulmană pakistaneză. Evident, acest lucru a avut efecte nocive, și anume violențe brutale între musulmani și hinduși și una dintre cele mai mari migrații în masă din istorie. Casa lui Gujral din Peshawar era acum în Pakistan; cum familia lui era hindusă, a migrat în India. Gujral s-a stabilit în Delhi, unde a încercat să facă un nou Moti Mahal.

Moti Mahal a fost primul restaurant din Delhi cu un cuptor tandoor la nivelul solului și a devenit unul dintre primele restaurante indiene care avea drept public țintă clasa de mijloc. Istoricul culinar Colleen Sen a explicat că, în perioada respectivă, existau doar dhabas (standuri cu mâncare) și restaurante elegante occidentale. „N-a inventat stilul de gătit tandoori, dar l-a inovat", mi-a zis ea. „Gătea lucruri pe care oamenii le mâncau pe stradă și le servea într-un restaurant drăguț."

Moti Mahal a devenit o oprire obligatorie pentru liderii mondiali care vizitau New Delhi; printre oaspeți s-a numărat și prim ministrul Jawaharlal Nehru, Indira Gandhi, președintele Nixon și regele Nepalului. Acești vizitatori faimoși au contribuit la cimentarea statutului puiului în unt ca cea mai cunoscută mâncare indiană. În 1966, la mai puțin de douăzeci de ani după ce Moti Mahal a fugit în Delhi, în Londra s-a deschis primul restaurant tandoori.

Moti Mahal a avut o influență atât de mare, încât critica culinară Madhur Jaffrey a scris în memoriile ei, Climbing the Mango Trees, că a inspirat toate restaurantele indiene mari din lume să includă în meniurile lor și bucătăria tandoori.

Astăzi, puiul în unt se găsește peste tot. Dar oare poate fi considerat o mâncare indiană autentică?
„Nu există mâncare indiană autentică", mi-a zis Jessi Singh de la restaurantul Babu Ji din New York și Chicago. „Pentru orice indian, mâncarea indiană autentică e cea pe care o făcea mama lui. E fascinant cât de mult a fost influențată bucătăria noastră de alte culturi", a zis Singh. „De asta e mâncarea indiană așa de diferită în India la fiecare o sută de kilometri."

Rețeta lui Singh e atât de neautentică încât nici măcar nu include unt. „Dacă are mult unt topit sau ulei, are gust bun, dar apoi ți se face rău", mi-a zis el. Pentru sosul puiului, el fierbe roșiile în lapte cu ghimbir, usturoi și condimente până când devine cremos. Apoi adaugă puiul, care e gătit separat, în ultimul moment.

Comentariul lui Singh despre cum a fost influențată bucătăria indiană de alte culturi mi-a amintit de acest citat al istoricilor culinari Massimo Montanari și Jean-Louis Flandrin: „Fiecare cultură e contaminată de alte culturi; fiecare tradiție e un copil al istoriei, iar istoria nu e niciodată statică." De asta a ajuns chamoy – care a început de la prunele sărate ale imigranților chinezi – un fel de mâncare mexicană tradițională. Și tot de aceea sunt populare tomatele – aduse de spanioli din Peru – în bucătăria italiană. La fel a ajuns și puiul în unt cea mai cunoscută mâncare indiană, deși e relativ nouă și a fost creată de un refugiat pakistanez.

Dar chestia asta nu a stricat cu nimic, pentru mine, din farmecul mâncării mele preferate. Dimpotrivă. Aflând istoria din spatele ei, mi s-au deschis ochii în privința autenticității culinare. Cine decide ce e autentic și ce nu? Dacă o mâncare a fost inițial introdusă de o cultură exterioară, mai poate fi considerată autentică?

Experta culinară Fuschia Dunlop a avut un argument excelent despre puiul generalului Tso care cred că se aplică și la puiul în unt: Chiar dacă un fel de mâncare nu e autentic, poate face parte din istoria culinară a unei culturi. Iar chestia asta e suficientă pentru mine.