Kartoffeln und Heidelbeeren

Vorbereitung: 24 Minuten
Insgesamt: 120 Minuten

Mousse aus gerösteten Kartoffeln:
40 g Zucker
30 g Honig
4 große Eidotter
180 g Sahne
100 g Milch
1 Blatt Gelatine, aufgeweicht
100 g Kartoffel in Scheiben

Heidelbeer-Granita:
1 kg frische Heidelbeeren
Zuckersirup
Salz, zum Abschmecken
Limettensaft, zum Abschmecken

Heidelbeermarmelade:
500 g Heidelbeeren
70 g Zucker
Prise Salz
eine Prise Apfelsäure

Kartoffel-Crumble:
65 g Milchpulver
100 g Mehl
200 g Kartoffelflocken
230 g Butter
20 g Zucker
Salz, zum Abschmecken

Karamellmousse:
200 g Zucker
20 g Traubenzucker
100 g Sahne
120 g Butter
eine Prise Salz
eine Prise Zitronensäure

1. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und im Backofen bei 160° C rösten, bis sie goldbraun sind. Während sie noch heiß sind, die Kartoffeln in einen tiefen Behälter geben und 100 g kalte Sahne hinzufügen. Über Nacht ziehen lassen.

2. Aus Zucker, Honig, Eidotter, Milch und den 180 g Sahne eine Creme zubereiten. Die Gelatine einweichen, anschließend in die Creme mischen.

3. Die Creme mit der Sahne vermischen, in der die Kartoffel eingelegt waren. Gut vermischen. In einen Sahnespender geben und zwei Kapseln nachladen. Bis zum Servieren kalt stellen.

4. Als Nächstes die Heidelbeer-Granita: Die Heidelbeeren entsaften und sieben (alternativ geht auch Heidelbeersaft). Für den Zuckersirup 500 g Zucker mit 500 g Wasser in einem Topf vermischen und zum Köcheln bringen. Von der Herdplatte nehmen, sobald sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Den Blaubeersaft mit Zuckersirup, Salz und Limetten nach Belieben abschmecken. (Es sollte sehr säuerlich schmecken.)

5. Die Mischung in einem tiefen Behälter einfrieren. Wenn es gefroren ist, mit einer Gabel abschaben und in den Kühlschrank stellen.

6. Für die Heidelbeermarmelade: Heidelbeeren und Zucker in einem Topf erwärmen bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen und mit Salz und Apfelsäure abschmecken.

7. Für den Kartoffel-Crumble alle trockenen Zutaten in eine Schüssel sieben. Kartoffelflocken und Butter hinzufügen und vermischen, bis es die Konsistenz von Crumble annimmt. 20 Minuten bei 160° C im Ofen backen. Während des Backens alle fünf Minuten umrühren bis alles goldbraun ist. Abkühlen lassen und in einen luftdichten Behälter geben.

8. Für das weiche Karamell, den Zucker und den Traubenzucker in eine Pfanne über mittlerer Hitze geben. So lange kochen, bis es karamellisiert. Pfanne vom Herd nehmen und Sahne und Butter hinzufügen. Gut vermischen und abkühlen lassen.

9. Wenn es kalt ist, mit Salz und Zitronensäure abschmecken.

10. Zum Servieren: einen Teller eine Stunde vor dem Servieren ins Tiefkühlfach stellen. Zwei Esslöffel vom Kartoffelmousse in die Mitte des Tellers platzieren und Blaubeermarmelade Kartoffel-Crumble um das Mousse herum arrangieren.

11. Eine großzügige Menge Karamell darübergießen und mit Heidelbeeren garnieren. Dann noch zwei Esslöffeln Granita darübergeben.

Aus Die Arbeit als Konditor ist eine Wissenschaft für sich