Unterirdisch gereifter Käse aus Brooklyn

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Käse

Unterirdisch gereifter Käse aus Brooklyn

Unter den Häusern von Brooklyn reifen zwei begabte Affineure in jahrhundertealten Gewölbekellern verschiedenste Käsesorten.
18.2.15

In den frühen 2000ern radelten Susan Boyle und Benton Brown durch unerschlossene Gebiete in Brooklyn auf der Suche nach verlassenen Gebäuden für eine mögliche Investition—gemischt genutzte Grundstücke mit Potential für kommerzielle und Wohnzwecke. Sie wollten etwas Baufälliges (aka etwas Leistbares).

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Bergen und Franklin, das Gebäude über den Crown Finish Caves. Alle Fotos von der Autorin.

Ein Gebäude auf der Bergen Street in Crown Heights sprang ihnen ins Auge. Es war eine ehemalige Brauerei in einem jahrhundertealten Gewölbekeller unter dem Erdboden, der früher für die Gärung verwendet wurde. Sie kauften das Gebäude inklusive umliegendem Komplex—im Grunde einen halben Häuserblock—und verkauften einen Teil davon, um sich die notwendigen Renovierungsarbeiten leisten zu können, für die sie viel bereits auf dem Anwesen vorhandenes Material verwendeten. Dann begannen sie, Räume im kommerziellen Gebäude an Kreative wie Architekten, Künstler und Nahrungsmittelerzeuger zu vermieten.

Die unterirdischen Gewölbe verwendeten sie nicht mehr für die Bierfermentation, sondern um Käse reifen zu lassen, auch Affinage genannt. Und darin liegt ihre Vision für die Zukunft der urbanen Landwirtschaft: bereits vorhandene Räume auf neue und innovative Art zu nutzen. Das verlangt Beharrlichkeit, einen Plan und eine gesunde Dosis Vorstellungskraft.

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„Die Keller eignen sich perfekt, um Käse zu reifen", sagt Sam Frank, der Affineur der Crown Finish Caves. „Da schwirrt Hefe aus 150 Jahren in der Luft herum", erzählt er mir während der Führung durch das Kellergewölbe, Boyles und Browns Räumlichkeiten für die Reifung und die Distribution ihres Käses.

Die Luftzirkulation und -temperatur werden durch ein Luftsystem, das von den französischen Kühltechnik- und Lüftungsexperten von Clauger designt wurde, sorgfältig reguliert. Das Luftsystem und die natürlichen Bedingungen des Gewölbes sorgen für eine kühle, feuchte Umgebung—konstante 11°C und 95 Prozent Luftfeuchtigkeit—, die ideal für die Affinage von tomme- und alpenartigem Käse ist.

REZEPT: Crown Finish Caves' cremige Polenta mit West West Blue Cheese

Sie stecken ihre ganze Mühe in den Reifeprozess und wenden sich an lokale Käseproduzenten, die sie mit frischem Käse versorgen. Käseproduzenten wie die Parish Hill Creamery, ein Unternehmen aus Vermont, das Käse aus Weidemilch herstellt, senden ihr Produkt an die CHC zum Reifen. Sam beschreibt den frischen Käse als gummig oder elastisch. „Ein bisschen wie Queso Fresco?", frage ich nach. Ja, ein bisschen wie Queso Fresco.

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Die Käse werden mit extremer Vorsicht zu den Kellern transportiert, damit sie vor jeglichen fremden Substanzen ferngehalten werden, die die Frische oder den Geschmack negativ beeinflussen könnten. Ich musste eine Schaffnermütze, einen weißen Laborkittel und weiße Crocs (iiiih!) anziehen und freie Stellen am Körper desinfizieren, bevor ich das Kellergewölbe betreten durfte.

Die Affinage ist ein arbeitsintensiver Prozess, bei dem der Käse nicht nur einfach mehrere Monate in einer dunklen Höhle gelassen wird, wie viele denken. Der Käse wird je nach Tradition und bewährten Methoden für den besten Geschmack geformt: flach und breit, hoch und schmal oder in der Form eines Flaschenkürbisses.

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Während des Reifeprozesses müssen die Käse regelmäßig gesäubert und gewendet werden und den Blauschimmelkäsen wird Wasser eingespritzt, um die Schimmelbildung im gesamten Käse anzuregen. Der spaßige Teil des Prozesses: Die Affineure experimentieren mit verschiedenen Käsebädern wie Cidre oder Bier und waschen die Käse mit Salzlaken mit verschiedenen Salzkonzentrationen, um zu sehen, welches Produkt den interessantesten und besten Geschmack hat.

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Derzeit gibt es in den CFC einen komplett funktionstüchtigen Keller, wo Tommes-, Alpen-, Blauschimmel- und Knetkäsesorten gereift werden—zum Beispiel ihr Suffolk Punch, ein Caciocavallo-artiger flaschenkürbisförmiger Käse. Für die nahe Zukunft ist geplant, weitere Käsesorten in ihr Sortiment aufzunehmen, darunter Sorten mit blumiger Rinde wie Camembert und Brie. Irgendwann möchten die CFC alle seine fünf Keller für die Affinage verwenden. Um ihr Potential in Zahlen auszudrücken: Zur Zeit reifen in ihrem Keller 4500 kg Käse, sie haben aber Platz für bis zu 45000 kg.

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Zum Schluss gibt es eine kurze Fragerunde mit Sam und Benton, über Themen, die Käseliebhaber bewegen:

Euer stinkendster Käse? Der Humble Herdsman: ein in Cidre gewaschener Käse im Stil eines französischen Tomme aus Rohmilch, der zwischen vier und sechs Monaten gereift wurde.

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Euer bester Käse für Toast oder Burger? Der Reverie, aus Kuhmilch mit einer natürlichen Rinde nach italienischer Art, zwischen sechs und 12 Monaten gereift. Sam sagt, der Geschmack und die Konsistenz ist ähnlich wie bei einem Emmentaler und deshalb ist er perfekt, um ihn zwischen zwei Brotscheiben schmelzen zu lassen.

Der perfekte Käse, um deine Food-Snob-Freunde zu beeindrucken? Der West West Blue Cheese, ähnlich wie der traditionelle Gorgonzola. Der kommt immer gut an, auch bei Leuten, die normalerweise keinen Blauschimmelkäse mögen.

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Benton sagt, er bekomme zahlreiche Anfragen von aufstrebenden Käseherstellern, die bei ihm in die Lehre gehen möchten. Wenn die CFC weiterhin wachsen und ihr Geschäft ausbauen, werden hoffentlich immer mehr neugierige zukünftige Affineure in den Kellern arbeiten und etwas über die Käsereifung lernen. Die Liste der Lieferanten von CFC wird auch immer länger und inkludiert mittlerweile Geschäfte und Restaurants wie Whole Foods, Eataly, Campbell's Grocery, Marlow and Daughters, The Pines und Roberta's.

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Eine Geschichte, die mit einem alten, verlassenen Fabriksgebäude begann, endet mit einem Ort des Lernens, der Kreation und der Inspiration. Durch wohlüberlegte Umnutzung und durch Kreativität fasst die urbane Landwirtschaft Fuß—ziemlich buchstäblich—im Untergrund einer der am dichtesten besiedelten Städte Amerikas.