Mi abuela me enseñó a planear mi vida alrededor de la comida

Cuando creces con 56 primos, siempre hay algo que hacer en la cocina.

Crecí en la Ciudad de México ayudando a mi abuela a cocinar para todos y cada uno de los miembros de mi familia durante todo el año. Esta experiencia, y la ética de trabajo que aprendí de ella, me ha hecho un mejor chef en mi nuevo restaurante, Copita Tequilería y Comida, porque me dio la oportunidad de probar y comprender muchas cosas diferentes a una edad temprana.

Mi abuela reinaba en la cocina. Yo era uno de sus siete ayudantes, ya que me encantaba cocinar y ver lo que iba a hacer. Ella hacía dulces mexicanos, a mano, y todos participábamos siguiendo sus instrucciones. Me enseñó todo lo que sabía de las técnicas y los sabores de la cocina casera y tradicional de México. Todo muy old-school, usando solo cazuelas de barro y cucharas de madera porque "le dan mejor sabor a la comida". Me enamoré de la cocina desde entonces.

Pude vivir con mi abuela cuando tenía cinco años. Fue la edad en la que empecé a identificar los ingredientes crudos porque ella me enviaba al mercado a comprar cilantro, chiles, todo lo que necesitaba. Le ayudaba a hacer bacalao con romeritos, huazontles capeados, ensaladas, moles, sopas, caldos, todo. Siempre había, por lo menos, cinco platillos distintos para que todos comiéramos, así que siempre había algo en qué trabajar.

Esos viajes al mercado me permitieron conectar con el origen de mi comida, además de aprender a comprar: cuánto, cuándo, dónde y cómo elegir los mejores ejemplares de todo. Ella tenía a sus "marchantes" —proveedores— favoritos para todo, desde verduras hasta tortillas, que solo compraba en los puestos donde las hacían a mano. Así aprendí el valor de lo hecho a mano y localmente, a planear comidas y a disfrutarlas más después de saber todo el trabajo que conllevan. Además, ya que en la familia siempre están los mejores críticos —siempre son más honestos—, aprendí a no tomarme mi trabajo demasiado en serio y a no permitir que mi mundo se derrumbe si a alguien no le gusta mi platillo.

En ese entonces nunca imaginé que iba a ser chef, no me imaginaba que esta experiencia le daría forma al enfoque que tengo al dirigir una cocina. La primera vez que me sentí realmente conectado con una persona fue en la cocina, con mi abuela, y ahora lo que busco en mi negocio es conectar con todos y hacer que ellos conecten entre sí. Siendo el pinche —ayudante— de mi abuela me di cuenta de lo mucho que disfruto alimentar a la gente, ya sean mis 56 primos o los 500 invitados a los que ahora sirvo todos los días en mi restaurante. Mi vida gira en torno a la cocina desde que era un niño, pero no me había dado cuenta, hasta hoy. Por ejemplo, desde ayer ya estaba planeando mi almuerzo de hoy (qué iba a comer y con quién). Así soy, siempre planifico mis encuentros con personas alrededor de la comida, organizo mis vacaciones basándome en los lugares a los que quiero ir a comer. Mi vida se estructura según los deseos de mi estómago.

De mis 56 primos, cinco nos volvimos chefs profesionales. Mi hermana también es chef. A los 13 años ella ya estaba trabajando para una empresa de catering y yo empecé a trabajar con ella los fines de semana con tal de conseguir dinero para salir de fiesta, o comprar un Playstation, o una bicicleta.

Ésa fue mi primera vez en una cocina profesional. He aprendido mucho de las habilidades de los cocineros que trabajaban con mi hermana, a pesar de que empecé como lavaplatos. Por mucho que me encantó trabajar en un restaurante, siempre lo consideré como un trabajo de medio tiempo porque iba a la escuela de ingeniería aeronáutica. De repente, cuando cumplí 18 años, me di cuenta de que este trabajo de medio tiempo era más satisfactorio que el trabajo que pensaba que quería tener. No me importaban las largas horas o la presión o el estrés involucrados porque estuve expuesto a todos estos elementos a una edad muy joven. Ya era un estilo de vida para mí.

He cocinado desde entonces. Mi abuela inspiró los huevos rancheros y los huevos ahogados que tengo en mi menú de desayuno. Y a ella va dedicado todo mi trabajo.

Como se lo contó a Javier Cabral.
Sigue a Daniel Téllez en Twitter: @chef_dtellez y a Javier en @thegluster.

Daniel Téllez es mexicano, fue chef de Anona Neobistro en la Ciudad de México y ahora es el nuevo chef ejecutivo en la Copita Tequilería y Comida en Sausalito, California.