Food by VICE

Descolonizar nuestras mentes y cocinas

La gastronomía puede ser una poderosa herramienta de cambio. Pero hay que dejar de comer cuento y cocinar identidad.


por Charles Michel
14 Agosto 2019, 7:00pm

Foto portada por Jordi Cervera

¿Qué tienen en común la pastelería francesa, un “English Breakfast” y la pizza Napolitana?

No, no solo es que todas estas prominentes instituciones gastronómicas mundiales vienen de Europa.

El punto común que queremos elevar es que todos estos iconos de la gastronomía mundial son preparados a base de ingredientes nativos de nuestro continente Latinoamericano. La caña de azúcar es el pilar de las mejores pastelerías de Paris. Los frijoles son el alma del “Full English” servido hasta en el prestigioso Savoy Hotel de Londres. El tomate es la base misma sin la cual la verdadera Pizza de Nápoles no sería Pizza.

Así es. Europa le debe gran parte de su grandeza culinaria (y su seguridad alimentaria) a las maravillas naturales que importaron de nuestras culturas nativas Latinoamericanas.

Un poco de historia, antes de empezar...

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Achiote Fresco, Plaza de Paloquemao en Bogotá. Foto por Juliana Gomez.

Conquista culinaria

Hace unos siglos llegaron los europeos a cosechar (y... ahem, robar) lo mejor de las culturas nativas de este continente. Hoy en día, algunos de los ingredientes más fundamentales de la dieta de muchas culturas del “primer mundo” son originarios de los bondadosos ecosistemas naturales de nuestra Latinoamérica querida, donde la unión entre climas de montañas, selvas, costas, bosques, océanos y praderas confluyen formando una de las despensas más ricas del mundo. Y todavía queda mucho por descubrir.

Papa para el Papa

Cuenta la leyenda que los europeos cargaron sus galeones de papas en el siglo XVI. Por mucho tiempo no entendieron porqué los “indios” le tenían tanto respeto y reverencia a la papa, considerada una planta sagrada por las culturas nativas de los Andes.

Ya en Europa, mientras que su gente moría de hambre, reyes y eclesiásticos usaban la planta de la papa como objeto curioso y planta decorativa en sus jardines y monasterios. Tocó esperar hasta el siglo XVIII, cuando se empezaron a dar cuenta que la parte comestible no eran las hojas, sino las raíces… y se volvió común el cultivo de papa, salvando millones de vidas de la hambruna en esos tiempos. Hoy en día, la papa andina determina el prestigio de algunos de los platos más famosos del mundo culinario europeo, incluyendo el “Purée” francés, los gnocchis italianos, pasando por la tortilla española, rösti suizo, y muchos más. De los Andes, son nativas más de 5.000 mil variedades de papa. Cinco. Mil. ¡Cuanta riqueza para crear e innovar!

Toma tu tomate

El tomate es originario del este de América del Sur, por las costa del Pacífico, entre Colombia y Perú. Es una planta salvaje que pájaros endémicos comían e iban sembrando en diferentes lugares, aportando al ecosistema local una dulce y sabrosa cereza, más pequeña que las variedades comerciales modernas. Asimismo la etimología de la palabra tomate, usada en francés, inglés, portugués y japonés, no viene del griego o del latin, sino del náhuatl, idioma Azteca. Fueron las culturas nativas de Centroamérica las que, según registros arqueológicos, desarrollaron el cultivo del tomate.

Miles de variedades de tomates que conocemos hoy en día le dan su color y sabor umami —uno de los cinco gustos básicos que nuestras lenguas son capaces de percibir junto al dulce, amargo, salado y ácido— a los platos tradicionales de las más grandes potencias culinarias del mundo. Desde el ratatouille, la bolognesa, el murgh makhni indio o el ketchup gringo, todos los tomates con los que se preparan vienen del ADN de una planta salvaje de los bosques tropicales secos y húmedos de las costas pacificas de América del Sur. Hoy, científicos y botanistas preocupados por inventarse nuevas variedades comerciales de tomate protegen y estudian la genética de los tomates de las Islas Galápagos.

Xocolatl

El registro arqueológico más reciente le atribuye el uso de cacao más antiguo a la cultura Mayo Chinchipe del Ecuador, sugiriendo que el cacao sería hijo de los Andes y del Amazonas. Considerado alimento sagrado por los Mayas, el cacao habría llegado a Centroamérica por transporte marítimo desde el Ecuador, probablemente como moneda de trueque.

Viendo que Moctezuma consumía esta bebida amarga, los colonizadores le llevaron la semilla de cacao a sus reyes, y las cortes se enloquecieron por su aroma y por sus adictivos efectos psicoactivos —el cacao es rico en theobromina, anandamidas y otras sustancias que hacen del chocolate un objeto de deseo—. En pocas décadas se convirtió en una industria muy provechosa, junto con la del azúcar. Los colonos “importaron” mano de obra —la esclavitud— para poder proveer la demanda de los voraces apetitos europeos. En 1879 un cierto Rodolphe Lindt, en Suiza, inventó la máquina conchadora —un artefacto mediante el cual se obtiene una pasta de cacao, base del chocolate—. Mezclado con azúcar y leche en polvo, inventada por un cierto señor de apellido Nestlé, nació el chocolate como lo conocemos hoy, en su forma industrial. Grandes familias hicieron su fortuna con estos tesoros naturales y culturales latinoamericanos, inventándose la industria de alimentos. Hoy en día seguimos vendiendo la mayoría de nuestro cacao como “commodity” a precio de huevo, y los que más ganan son los que transforman estas materias primas en el extranjero, y no nuestros campesinos que sudan cultivando el cacao, y cuidando de la tierra…

Hablemos del porvenir de nuestras gastronomías, del poder que tienen los frutos nativos y la sabiduría ancestral de elevar nuestras identidades y nuestras economías, y quién sabe, cambiar el mundo para bien

¿Cuándo nos van a dar crédito por esas maravillas culinarias? Bueh... Eso es lo de menos ahora. ¿Cómo podemos proteger y elevar los tesoros naturales y culturales de nuestras naciones? Esa quizás es la necesidad más preponderante. Ahora hablemos del futuro.

Hablemos del porvenir de nuestras gastronomías, del poder que tienen los frutos nativos y la sabiduría ancestral de elevar nuestras identidades y nuestras economías, y quién sabe, cambiar el mundo para bien. Pero para eso es necesario descolonizar nuestras mentalidades.

Descoloniza tu taco y tu arepa, tu empanada...

¿Y si en vez de copiar de afuera, solidificamos lo que es nuestro? Somos mucho más que perros calientes y hamburguesas, ¿no creen? Hace unos meses tuve la oportunidad de cocinar junto a algunos de los mejores cocineros del mundo en una competencia culinaria de Netflix, “Todo el Mundo a la Mesa”. En el primer episodio nos pidieron cocinar un platillo emblemático de la cultura mexicana: el taco. Con Rodrigo Pacheco, chef ecuatoriano y compañero de batalla, vibramos por el orgullo latinoamericano y vimos una importante oportunidad de interpretar el taco de la ancestral cocina mexicana. Sin dudar de nuestras convicciones, nos preguntamos: ¿cómo sería un taco moderno sin ingredientes traídos de Europa? No tendría queso, ni cerdo, ni res —ingredientes que los españoles trajeron al continente. No tendría ningún lujo importado de culturas y tierras lejanas, y pondría en alto ingredientes ancestrales y humildes que han sido el sustento de millones por cientos de años en estas tierras. También estaría emplatado de manera moderna y con técnica perfecta. Quisimos mostrar que los latinos somos portadores de tradiciones que pueden ser solución frente a la crisis ambiental global, provocada en gran parte por nuestro mal manejo de la agricultura, en especial las industria cárnica, cocinando deliciosos insectos que han sido manjar por miles de años por estos lares. Achiote, nopal, tunas, chiles, chapulines (saltamontes), salsa de mezcal y tortilla crujiente de maíz se encontraron en un taco que cocinamos con el alma, sabiendo que nos estábamos jugando el pellejo frente a cocineros de talla mundial, al mando de restaurantes con estrellas Michelin, y a un panel de jueces exigentes. Fue un golazo. Ganamos ese reto, y le mostramos a millones de personas que nuestra cocina ancestral tiene mucho por aportarle al mundo.

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Un Taco “descolonizado” servido en la competencia de cocina internacional “The Final Table”, de Netflix. Fotografía cortesía Charles Michel vía Netflix.

Las Tanusas y su concepto culinario Bocavaldivia en Manabí, Ecuador, es el lugar donde tejimos filosofía con Rodrigo. Allí, la mayor fuente de inspiración son los ecosistemas naturales cercanos, la sabiduría de las comunidades aledañas, y el reencuentro con tradiciones milenarias de la cultura Valdivia que brilló en esas tierras hace más de 5.000 años. Las Tanusas es un proyecto hotelero y de comunidad que está demostrando que la cocina sustentable, con eje social, tiene el poder de crear nuevos destinos turísticos y servir de plataforma educativa, tanto para las comunidades rurales como para los comensales que vienen de la ciudad a probar naturaleza. Este año, Bocavaldivia fue nominado a Mejor Destino “Fuera del Mapa” por el “World Restaurant Awards”, y seguramente seguirá inspirando en el futuro.

“Siwichi”

El ceviche de nuestras costas Pacíficas (Perú, Ecuador, Colombia) se hizo famoso mundialmente gracias a un ejército de cocineros y emprendedores peruanos que supieron abanderarse de su identidad, y crear buenos sistemas de distribución de pescado fresco para tener materia prima de la mejor calidad. Pusieron en marcha su creatividad en restaurantes, y así poco a poco lograron exportar esta receta ancestral al extranjero. Los cocineros peruanos nos mostraron a todos cómo se traza este camino de “conquistar” al mundo culinario.

En una reciente encuesta los peruanos confesaron que la principal fuente de orgullo nacional es su gastronomía, aún más que Machu Picchu. Y tienen toda la razón de serlo. Tres de los mejores restaurantes del mundo se encuentran en Lima, y se puede comer ceviche en todas las grandes capitales del mundo. Además, el turismo gastronómico ha aportado un crecimiento económico sin precedentes a la región. El cambio es más profundo de lo que parece. Los mejores restaurantes requieren de los mejores productos. Los mejores ingredientes demandan un intercambio justo con los que trabajan la tierra, y con la tierra misma… y así, valorar los productos propios, nativos, viene siendo una herramienta de empoderamiento y crecimiento económico.

Latinoamérica, potencia gastronómica mundial

Tenemos mucho de qué estar orgullosos con la abundancia de paisajes, biodiversidad, y culturas que se encuentran en nuestro continente.

Desde hace siglos nos vienen diciendo —y nos venimos diciendo— que lo de afuera, lo importado, lo del “viejo continente” es mejor. Que si no aprendemos o probamos lo de afuera no vamos a entender qué es el buen gusto… Que es que el tomate italiano es más rico… Esos son mitos que debemos superar si queremos hacer crecer nuestro turismo, nuestra gastronomía y nuestra identidad. Los medios masivos (TV, Cine y redes sociales) muchas veces nos inyectan contenido, modos de vida y de consumo que simplemente no son reales ni sostenibles, y muchos seguimos comiendo cuento sin siquiera darnos cuenta.

Hace 20 años, el mundo no tenia ni idea de lo que era la gastronomía latinoamericana. Hoy en día vamos avanzando a pasos agigantados, y estamos cada vez más arriba en la lista de los mejores restaurantes del mundo, y en número de turistas anuales.

Y todo empieza con lo que nuestra juventud apasionada por la gastronomía decide crear, poner en sus menús, en sus bocas y en la mente de sus comensales. Y todo depende de lo que, cómo consumidores, decidimos apoyar con nuestros pesos. No es secreto que el turismo sustentable puede ser uno de los más importantes ejes de crecimiento regional, ya que el restaurante es el único lugar en el que identidad, placer, economía, justicia ambiental y social pueden manifestarse de la manera más alegre.

La identidad cultural que tenemos hoy por interpretar es tan diversa y rica que a veces es difícil abanderarse de ella, y nos quedamos en conversaciones regionales o de ego, con poco resultado. ¿Qué nos aporta saber si la arepa es venezolana o colombiana? En este momento necesitamos narrativas de colaboración, no de competencia. El nacionalismo culinario y su debate nos adormece más de lo que nos empodera… que si el ceviche es peruano o ecuatoriano… que si el pisco es chileno o peruano… quién asa mejor la carne... de dónde es el mejor sancocho... qué empanada es más jugosa… que de donde viene el mejor cacao… todo eso no tiene razón de ser si analizamos que las fronteras fueron un invento reciente, y que es mucho más lo que nos une que lo que nos divide.

Y todo empieza con lo que nuestra juventud apasionada por la gastronomía decide crear, poner en sus menús, en sus bocas y en la mente de sus comensales. Y todo depende de lo que, cómo consumidores, decidimos apoyar con nuestros pesos.

Compartimos los mismos retos, eso sí… Ciudades demasiado grandes y complejas, poco sostenibles, y un campo olvidado en el que sus paisajes paradisíacos crecen los ingredientes más valiosos del planeta a nivel medicinal, gastronómico, y económico.

Más de 500 culturas indígenas cuidando sabiduría milenaria.

Más de 5.000 variedades de papa.

Más de 200 variedades de maíz.

Influencias culturales y mestizajes del mundo entero. La despensa medicinal más importante y pulmón del mundo: el Amazonas… Con esa riqueza que tenemos al alcance, viene la responsabilidad de transformar la industria con conciencia ambiental, sabiendo que el sistema de alimentos que industrializó a la naturaleza está probando ser inviable. Comiendo sin conciencia, seguimos contaminando las aguas, depredando los ecosistemas marinos, talando el Amazonas a una velocidad atroz, calentando el clima global y comprometiendo el futuro de las generaciones que vienen además de nuestra paz y prosperidad.

Nuestro futuro como potencia cultural y culinaria es brillante, y el futuro es algo que construimos todos al momento de comer. Comer es un acto político, ambiental y social. Gastar dinero en alimentos puede ser el voto más importante que hacemos a diario para darle forma al presente y al futuro.

¡Adelante!

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