L’amour inconditionnel des Français pour les plats qui font péter

Cassoulet, pot-au-feu ou soupe à l’oignon, tous les ingrédients du succès – et des flatulences – sont réunis dans ces plats qui font la gloire de la cuisine française.

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14 Juillet 2016, 4:43am

« Qui pour un petit pot-au-feu ce midi avant la réunion ? Une garbure peut-être ? Un cassoulet dans ce cas ? »

La raison pour laquelle il est impossible que vous entendiez un jour cette phrase dans la vraie vie, c'est parce que personne n'oserait jamais proposer un gueuleton pareil en plein milieu d'une journée de travail. Sous peine de devoir, inéluctablement, péter en réunion. Discrètement, au mieux, mais péter quand même. Cela relève de la logique digestive.

Qu'il s'agisse du pot-au-feu, de la garbure ou du cassoulet, ces plats ont tous la fâcheuse tendance à foutre le bordel dans les intestins, même les plus aguerris. Car la graisse qu'ils contiennent nous impose une indisposition naturelle : elle ralentit la digestion et provoque des flatulences. Un trouble provoqué également par les produits laitiers, riches en lactoses, que le corps a du mal à assimiler en trop grande quantité..

À bien y regarder, le repas moyen des Français est un champ de mines et leur estomac une usine à gaz. Le pain blanc est riche en amidon et les légumineuses, le poireau, le céleri, les biscuits, ou les fruits sont riches en fibres. Quand une lentille par exemple, plonge dans votre estomac, elle va fermenter et produire des gaz sous l'action des bactéries intestinales. La conséquence est inévitable, elle tient en cinq lettres : Prout.

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Comment faire pour éviter les gaz ? Bien consciente qu'elle part avec un certain handicap sur ce terrain-là, une marque de légumineuses prodigue des conseils sur ses boîtes de fèves, de pois et autres haricots pour tenter de minimiser leur pouvoir intempestif. Des précautions pour le moins chronophages pour celui qui voudrait les suivre : faire tremper avant cuisson, de préférence au réfrigérateur (une nuit entière ou 12 heures), puis faire cuire longtemps. Le site de la marque regorge quant à lui de conseils tous plus absurdes les uns que les autres : « bien les mastiquer », « éviter d'avaler trop d'air en mangeant », « éviter le sucre au cours du même repas », « commencer par de petites quantités pour que l'intestin s'adapte au surplus de fibres alimentaires ».

Les vendeurs de flageolets ont beau faire de la résistance, les plats rustiques n'ont plus la cote. Selon un sondage réalisé par l'institut CSA et publié par Direct Matin fin septembre 2015, seuls 3 % des Français placent le cassoulet comme étant leur plat préféré. Pour 7 % des Français c'est la choucroute. La majorité de nos concitoyens (20 %) préfère l'élégance d'un plateau de fruits de mer.

Pendant que les Français tombent en désamour des plats « à l'ancienne », la haute gastronomie parvient à se les réapproprier pour mieux les remettre au goût du jour. La fameuse purée, plat populaire par excellence, devient (avec Robuchon) un mets raffiné et mieux, un incontournable dans les restaurants du chef du monde entier.

Avec l'arrivée des températures hivernales et surtout parce que les Français adorent ça, on a préparé une liste non exhaustive de ces recettes françaises aux digestions délicates.

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Illustrations : Lucile Lissandre.

Le pot-au-feu

« La cuisson au pot est certainement la cuisson de l'oubli », explique Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire. Il propose un chapitre entier sur la cuisine au pot, agrémenté d'une pincée d'histoire. « Le pot était rempli le matin avant de partir travailler aux champs et oublié une partie de la journée, sur un feu léger, pour avoir au retour un plat dans lequel il suffisait de tremper la louche. »

Tel est le pot-au-feu. La page « Cuisine française » de Wikipedia est illustrée par ce copieux fourre-tout, chapeauté du label « patrimoine culturel immatériel », décerné par l'UNESCO pour la gastronomie française. Tous les ingrédients du succès – et des flatulences – sont réunis dans ce plat qui cuit à feu doux pendant des heures. La viande de bœuf et les légumes (en fonction des préparateurs et des régions : oignons, navets, choux, pommes de terre, poireaux, céleri-rave). Grâce à son bouillon de cuisson, le corps liquide du pot-au-feu est servi en à côté comme potage ou le soir, histoire de remettre une couche après une tisane au fenouil.

Quelques plats aux effets (dévastateurs) similaires : poule-au-pot, garbure.

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La potée

Remplacez la viande de bœuf du pot-au-feu par du porc salé (qu'il vous faudra dessaler) et vous obtiendrez la potée. Remplacez également la première voyelle du mot « potée » et vous aurez déjà une idée de la fête qui vous attend en sortant de table. Présente sous plusieurs formes en Europe, déclinée auvergnate, berrichonne, bourguignonne, champenoise, comtoise, limousine, lorraine, il n'y a pourtant qu'un seul domaine dans lequel la potée ne varie pas : riche en choux, elle vous promet une nuit de chaleur sous la couette. Si vous voulez éviter des températures excessives, faites cuire les choux séparément quelques minutes et la digestion devrait en être facilitée.

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La soupe aux choux

« Ah bah, si on peut plus péter sous les étoiles sans faire tomber un Martien ». À force de soupe aux choux et de concours de pets, Louis de Funès a fini par contacter les extraterrestres, alertés par ce bruit étrange venu de l'au-delà. Cette comédie science-fiction, parmi les plus potaches du genre, a contribué à faire entrer la soupe aux choux dans le cœur des Français, pour l'éternité. Alors qu'il ne s'agit que d'une soupe.

En parlant de soupes : à la même époque, Paul Bocuse, le chef aux trois macarons et aux trois femmes, avait eu l'audace d'en servir une au président de la République en exercice, Valéry Giscard d'Estaing. La soupe VGE est l'incarnation parfaite du goût des chefs cuisiniers pour la réhabilitation des plats populaires. Bocuse a raconté s'être inspiré, entre d'autre, d'une soupe au poulet et au bœuf que les paysans ardéchois agrémentaient d'une râpée de truffe. Cuisinée pour ce bourgeois de Giscard, la vulgaire soupe est devenue un bouillon de bœuf servit dans une soupière en porcelaine avec une brunoise de légumes, une râpée de truffe, le tout coiffé d'un feuilletage nous invitant à « casser la croute » selon l'expression de Bocuse, comme des pedzouilles.

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La soupe à l'oignon

Chez Jojo, la carte du diner était simple et inchangeable : terrine, soupe à l'oignon et tartelettes aux pommes. Dans son bar d'un petit village des Deux-Sèvres, les banquets avaient le goût de l'emmental fondu dans une soupe à l'oignon brûlante. « Ah, la Soupe », s'écrie encore Eric Roux dans son Manuel de cuisine populaire, où il rappelle que « le mot soupe d'origine germanique, désignait au Moyen Âge une tranche de pain que l'on mouillait dans le bouillon ».

Dans la catégorie success story, la soupe à l'oignon gratinée « tradition » du restaurant « Au pied de cochon » est considérée comme « fameuse ». Les touristes s'y pressent pour la siroter dans ce troquet chic et tradi, incontournable du Paris de nuit. Plein d'oignons, beaucoup de beurre, des montagnes de gruyère râpé, du fond de bœuf, des aromates et du pain pour faire trempette et éponger les whisky-coca des fêtards qui ont besoin de reprendre des forces avant d'aller cuver.

Adoptez aussi le principe de flatulences raisonnées avec : le potage, le velouté, le bouillon.

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Le petit salé aux lentilles

La lentille, c'est le « caviar du pauvre ». Celle du Puy (Auvergne) est AOC depuis 1996 et AOP européenne depuis 2009. En 1997, les chefs Michel Roth du Ritz et Régis Marcon (trois étoiles Michelin) se sont affrontés lors d'un concours promotionnel afin de créer 12 recettes à partir des lentilles du Puy. Les chefs Paul Bocuse, Bernard Loiseau et Georges Blanc s'étaient invités à la table des jurés, propulsant cette légumineuse au rang de denrée fine.

Pour un petit salé, préférez donc les lentilles du Puy, du porc demi-sel, carottes, oignons piqués de clous de girofle, bouquets garnis et au moins deux heures de votre temps, voire quatre si vous avez fait le choix de dessaler la viande. On vous a déjà dit tout le bien des lentilles pour lâcher des caisses, n'est-ce pas ? Et bien dorénavant, vous ne pourrez plus dire que vous ne saviez pas.

Évitez d'associer avec : la daube provençale.

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Le Cassoulet

Joyau culinaire du Sud-Ouest, le cassoulet de Castelnaudary a sa propre confrérie qui veille à son histoire. « Ce plat du pauvre, était un repas complet, qui permettait d'accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l'on y mettait. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut créé dans un village proche de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique. »

Qu'il vienne de Carcassonne, de Castelnaudary ou de Toulouse, le cassoulet est un des plats les plus lourds de la gastronomie française. Dans l'ordre, on y trouve : des cuisses de canard confites, des saucisses de Toulouse, de la viande et de la couenne de porc, du lard salé, des oignons, des carottes et… des haricots lingot par centaines. Consacré « Dieu de la cuisine occitane » par le chef Prosper Montagné en 1929, le cassoulet est aussi la star du grand raout populaire du mois d'août, dans le village de Pierrefitte (Deux-Sèvres) qui fêtera cette année, son 28e Cassoulet géant.

Un autre plat à ne jamais manger dans la même journée : la choucroute.

Toutes les illustrations sont de Lucile Lissandre.

Cet article a été initialement publié sur MUNCHIES FR en février 2016.