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À table pour déguster l'animal le plus ignoble du monde

La lamproie de mer est une créature fossile comestible qui n'a pas évolué depuis 550 millions d'années. J'ai participé à un repas gastronomique composé de mets à base de ce monstre sous-marin terrifiant.
Lamprede. Immagine di Henri Roquas

Les spécimens que vous pouvez observer sur la photo ci-contre sont des lamproies marines. Ce sont des sortes d'anguilles tout droit sorties du septième cercle de l'Enfer pour venir hanter les mers et rivières de la Terre. Leur corps peut mesure jusqu'à 90 cm de long à l'extrémité duquel on trouve une espèce de grosse bouche ronde terrifiante pleine de dents qui leur permet de s'accrocher à toutes sortes de poissons (du saumon à la baleine en passant par le dauphin).

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Les lamproies sucent le sang de leurs hôtes comme des vampires et les affaiblissent tellement qu'elles entraînent parfois leurs morts. Côté reproduction, la technique de drague de la lamproie mâle fait rêver : dès que le mâle localise une femelle, il vient s'accrocher à elle en la mordant. Ensuite il l'enveloppe complètement et presse de toutes ses forces pour faire sortir les œufs – au bout de l'effort il peut alors éjaculer. Quand le sperme se répand sur les œufs, les deux parents ont déjà succombé à la violence de l'étreinte.

Sea Lamprey

Des lamproies marines. Photo : Henri Roquas.

On peut difficilement imaginer animal plus effrayant que la lamproie. Mais elle possède quelques admirateurs qui sont prêts à se réunir pour lui vouer un culte… en la mangeant. Il s'agit de la Confrérie Hollandaise de la Lamproie de Mer.

J'ai découvert par hasard la Confrérie de la Lamproie de Mer (Zeeprik Genootschap dans la langue de Vondel) alors que j'étais en train de chercher des informations sur cette créature cauchemardesque. Elle a été fondée il y a deux ans à peine par Henri Roquas, un artiste et archéologue de l'alimentation qui possède en réalité plusieurs raisons d'être fasciné par les lamproies. En tant qu'artiste, il trouve que cette image de la lamproie marine qui s'attache à un poisson plus grand qu'elle revêt d'une « symbolique magnifique ». En tant qu'archéologue de l'alimentation, il voit les lamproies marines comme un patrimoine culinaire qu'il faut conserver – elles constituaient, autrefois, un mets de choix, qui a progressivement disparu des tables depuis le XIXe siècle.

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Henri Roquas

Henri Roquas devant un mur peint spécialement pour la dégustation. Les lamproies ont des crânes humains à la place de la bouche. Photo de l'auteur.

Au début du mois d'octobre, Henri a organisé un dîner à base de lamproies marines pour la Confrérie qui compte environ 40 membres. Ces lamproies viennent d'Aquitaine, la seule région d'Europe où l'on en trouve encore beaucoup. Là-bas, la population de lamproie a pu être sauvegardée grâce aux chefs, aux pêcheurs de lamproies et aux écologistes qui ont lutté pendant 25 ans pour que la région redevienne un bassin de lamproies. Au menu ce jour-là : quatre plats à base de lamproies, et un parfait à la méduse en guise de dessert. Je suis devenu membre de la Confrérie afin de pouvoir faire ripaille avec eux.

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Le dîner a eu lieu à Amsterdam, dans la galerie PUNT/TAAK. Des artistes avaient peint des lamproies de mer sur les murs et on pouvait assister à une conférence sur la présence des lamproies de mer aux Pays-Bas. Au terme de la conférence, on a enfin pu dévorer la bête. Tous les plats ont été préparés par Henri et un autre chef.

Diner location Sea Lamprey

L'entrée : une salade de lamproies avec des racines de céleri et un espuma de pommes de terre, dressée avec des feuilles de pissenlit et de la poudre d'algues.

Le goût des lamproies de mer n'a rien à voir avec celui du poisson. La texture m'a fait penser au boeuf mijoté du pot-au-feu de mon père. C'est bien pour ça que jadis, ici, les gens appréciaient mettre la lamproie au menu. Néanmoins, la viande de lamproie était plutôt chère et il était interdit d'en consommer pendant les nombreux jours maigres du calendrier chrétien. Tout le monde aimait avoir de la lamproie à sa table, les gens du peuple comme ceux la cour. Pour l'anecdote, dans la saison 2 de Games of Thrones, Tyrion Lannister mange une tourte à la lamproie de mer ; on dit aussi qu'Henri Ier Beauclerc, roi des Anglais, est mort d'en avoir trop mangé.

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En amuse-bouche, on nous a servi un délicieux pâté à base de lamproie et de rhubarbe crue. L'apéritif n'était pas mal non plus, dans le même genre que l'amuse-bouche. Quand le chef est venu expliquer à la Confrérie sa préparation, il a dit que c'était « un genre de huzarensalade » (une salade de pommes de terre hollandaise).

Le meilleur de cette soirée, c'était la manière dont chacun agissait comme si de rien n'était. Ma voisine de table m'a expliqué qu'elle allait chercher elle-même dans la nature tous les aliments qu'elle mangeait. Elle bouffe régulièrement des corbeaux, et m'assure que la viande de cygne est très tendre. Elle s'est récemment mise au chevreuil.

J'ai d'abord trouvé son régime très bizarre, avant de réaliser que c'était le régime inverse qui, finalement, pouvait paraître étrange. Je m'explique : les seules viandes que la plupart des gens consomment sont du poulet, du boeuf et du porc. En plus, les animaux sont élevés dans des conditions qui appauvrissent le goût de leur viande. Henri me fait part de son avis sur la question : selon lui, la façon dont nous mangeons en dit beaucoup sur la façon que nous avons de hiérarchiser le monde. Je n'y avais jamais pensé.

Starter 2: boudin noir and lamprey fond

Deuxième apéritif : du boudin noir nageant dans un bouillon de lamproie, avec des feuilles de laitue, des graines de sarrasin grillées et une gelée de prêles des champs.

Certains plats avaient carrément des goûts assez exotiques par rapport à ce que j'avais l'habitude de manger, mais je dois dire que le boudin noir au bouillon de lamproie était délicieux. J'ai demandé à Henri d'où lui venait sa fascination pour ces bestioles. Il m'a raconté que quand il avait sept ans, il a failli mourir noyé. Pendant qu'il était sous l'eau, il a eu comme une révélation : il a vu une lamproie.

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Ce qui est dingue à propos de la lamproie de mer, c'est que son espèce est tellement vieille qu'elle fait partie de ce que l'on appelle un « fossile vivant ». Comme Henri aime à le répéter : elle est « immortelle ». Cette bête n'a pas évolué depuis 550 millions d'années. Elle n'est jamais devenue un vrai poisson.

Eating Sea Lamprey

La lamproie de mer remet sérieusement en cause l'idée que tout a une fin et que tout évolue.

L'apothéose a été atteinte quand on nous a servi la recette de la lamproie à la française. La lamproie y est cuite dans son propre sang pendant de longues heures. On déguste ce plat avec du vin rouge. C'était incroyablement bon. Maintenant que j'essaye de décrire cette saveur, je réalise à quel point mon langage manque de mots. Ce n'était ni comme de la viande, ni comme du poisson. Quand j'ai demandé de l'aide à mes convives, ils m'ont suggéré des adjectifs comme « ancien » et « terreux ». Sans doute était-ce à cause de tout ce sang.

Main dish Sea Lamprey

Le plat principal : la lamproie à la bordelaise.

Dans les temps anciens, la lamproie de rivière (plus petite que la lamproie de mer, mais qui ressemble à la lamproie des ruisseaux et les myxines) pouvait servir d'appât pour la pêche. Dans ce cas, les lamproies devaient être attrapées vivantes. Pour s'assurer qu'elles viennent mordre au piège tendu sur le filet de pêche, un jeune garçon avait pour mission de le faire bouger sans arrêt. On l'appelait le prikkenbijter (« mordeur de lamproies ») et c'était souvent un orphelin. Quand les pêcheurs avaient besoin d'un nouvel appât, le garçon saisissait une lamproie dans et arrachait sa tête avec les dents. On donnait alors un bonbon au prikkenbijter pour faire passer le goût amer du sang cru de la lamproie.

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Mais s'agissait-il d'un caramel ou d'autre chose ? C'est un débat qui agite aujourd'hui le monde très fermé des amateurs de la lamproie de mer. Le fait est que l'existence des prikkenbijters est plus ancienne que celle des caramels.

Dessert Lamprey diner

Le dessert : un parfait à la crème « divine » de raifort et de méduse, avec des madeleines au ginkgo.

Le parfait, à base de méduse, avait un goût d'orange et, justement, de caramel. Comme la lamproie de mer, la méduse est un fossile vivant. C'était excellent. Mais il restait des bouts de méduse dedans, et devoir les mâcher, c'était un peu trop pour moi. J'ai jeté un regard autour de moi et constaté que tout le monde mangeait son dessert tranquillement. J'avais un peu envie de crier un truc du genre : « SALUT TOUT LE MONDE, ON EST EN TRAIN DE MANGER DE LA MÉDUSE ET ÇA NE DÉRANGE PERSONNE ? », mais j'ai préféré replonger aussitôt la tête dans mon assiette.

Après ce repas exquis, mon ventre était littéralement plein de lamproies de mer. Dehors, un drapeau bleu sur lequel était brodée une lamproie de mer flottait au vent. Ce monde dont je venais de découvrir l'existence m'a surpris, mais il n'est finalement pas aussi bizarre que celui dans lequel je vis. Même si à peu près tout ce qui est vivant est vivant, on se retrouve finalement à manger toujours les mêmes viandes que l'on trouve en supermarché.

Et cette absence de curiosité de la part de l'humanité est sans doute encore plus bizarre que celle qui pousse des gens à vouloir se faire la dent sur un genre poisson chelou qui n'a pas évolué depuis 550 millions d'années, qui a une forme grotesque et qui baise de la façon plus effrayante possible.