Les mini burgers casse-dalle

Portions: 22

Préparation: 24 heures 75 minutes

Ingrédients

Pour les potato buns :

pour un rendement de 22 buns

environ 250 g de purée de pomme de terre bintje

18 cl de lait entier

90 g de beurre doux

42 g de sel

42 g de sucre

42 g de lait en poudre sans matière grasse

42 g de farine de pomme de terre

425 g de farine tout usage

150 g de farine à pain

10 g de levure instantanée

110 g de beurre doux (pour dorer les buns)

Pour les pickles :

50 cl de vinaigre blanc distillé

1/2 petit oignon jaune, finement ciselé

3 gousses d'ail, pelées et réduites en purée

2 gousses d'ail entières

1 cosse d'anis étoilé

3 g de graines de coriandre

3 g de graines de carvi

de la fleur de sel ou du gros sel marin (beaucoup)

1 gros concombre, tranché en rondelles de 5 mm d'épaisseur

4 brins d'aneth

Pour le patty de bœuf :

1 kilo de viande de bœuf hachée (J'utilise un mélange de paleron et de faux-filet maturés 3 semaines avec du paleron frais, de la basse-côte et de la poitrine)

Pour les oignons :

3 oignons jaunes, émincés finement

Pour l'os à moelle :

10 gros os à moelle de bœuf

Pour la chapelure :

du gras d'os à moelle

de la chapelure croustillante

Pour la mayo au cheddar :

2 gros jaune d'œuf

25 cl de vinaigre de cidre

25 cl d'huile végétale

125 de bon vieux cheddar râpé

5 g de moutarde

Instructions

1. Pour commencer, faites mariner les os à moelle pendant une nuit dans du vinaigre de vin rouge et du sel. Le lendemain, faîtes les rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, retirez-les du four. Une fois qu'ils ont un peu refroidi, retirez la moelle et coupez là en petites rondelles. Récupérez le gras et rassemblez votre moelle et mettez de côté.

2. Maintenant, on passe à la confection des buns. Mélangez tous les ingrédients dans un robot ménager. À l'aide des hélices, pétrissez la pâte pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à obtenir quelque chose de bien consistant. Transférez votre pâte dans un grand bol beurré, couvrez et laissez la pâte monter pendant au moins 1 à 2 heures.

3. Une fois que la pâte a monté, tapez-là avec votre poing et divisez là en petites portions de 50 g environ. Placez-les sur une plaque de cuisson graissée à environ 3 cm d'écart et laissez vos portions monter à nouveau jusqu'à ce qu'elles doublent de volume.

4. Une fois qu'elles ont monté, badigeonnez-les de beurre fondu et enfournez à 190°C pendant 12-15 minutes.

5. C'est l'heure de s'occuper des pickles. Dans une casserole, mélangez le vinaigre blanc avec l'oignon jaune, l'ail en purée, les gousses entières, la cosse d'anis étoilé, la coriandre, le carvi et 35 g de sel. Portez à ébullition et remuez pour bien dissoudre le sel.

6. Laissez reposer votre saumure pendant 5 minutes puis versez vos rondelles de concombre dans la casserole pendant qu'elle refroidit complètement. Transférez votre saumure et vos rondelles dans un bocal et oubliez le tout au frigo pendant une période allant de 1 heure à 3 jours.

7. On passe au patties de bœuf. Perso, pour la viande hachée, je fais moi-même un mélange de morceaux de paleron et de faux-filet maturés 3 semaines auxquels j'ajoute des morceaux de faux-filet, de basse-côte et de poitrine frais. Je fais hacher le tout assez grossier et je m'en sers pour former des patties d'environ 50 g.

8. Émincez les oignons en petits dés. Faites frire la chapelure dans la graisse d'os à moelle jusqu'à ce qu'elle devienne bien croustillante et assaisonnez avec du sel.

9. Maintenant, on passe à la mayo au cheddar : dans un blender ou un petit robot ménager, mélangez les jaunes d'œuf avec le vinaigre de cidre et la moutarde jusqu'à obtenir une purée lisse. Ajoutez un peu d'huile et quand votre mayonnaise commence à solidifier, laissez la machine tourner et ajoutez ce qu'il vous reste d'huile dans un petit filet régulier pour faire émulsionner. Ajoutez le vieux cheddar râpé jusqu'à obtenir une consistance bien lisse. Assaisonnez avec sel et poivre et transférez dans un grand bol. Couvrez et laissez reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.

10. Enfin, l'heure est venue de cuire vos patties. Assaisonnez-les avec du sel et faites chauffer un poêle.

11. Faites frire des petits tas d'oignon émincé de la taille de vos patties. Quand ils commencent à perdre de l'eau, ajoutez vos patties de bœuf par-dessus. Faites cuire la viande à votre convenance.

12. Pour le dressage : Placez les oignons et votre patty sur la moitié inférieur du bun chaud, quelques pickles par-dessus, la chapelure croustillante, les petits morceaux de moelle et refermez le bun. Vous pouvez trempez votre mini burger dans la mayo au cheddar pour un max de plaisir. À table.

Tiré de Le meilleur remède à la fonce-dalle tient entre deux buns et une couche de gras